Gamberoni saltati con gelato al Grana Padano, su cialda alla paprika e verdurine croccanti

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Dettagli ricetta

. Dosi: 4 persone . A Scuola di Cucina con Grana Padano: 2015-2016 . Scuola: IPS RAVIZZA - Novara

Ingredienti

Per il gelato:
60 ml di panna vegetale da cucina
60 ml di latte UHT parzialmente scremato
100 gr di Grana Padano entro 16 mesi
Per la cialda:
80 gr di Grana Padano entro 16 mesi
20 gr di paprika
Per i gamberi:
400 gr di gamberoni freschi
20 gr di olio extravergine d’oliva
10 gr d’aglio
20 gr di prezzemolo
10 gr di sale
Per le verdure:
60 gr di zucchine
60 gr di barbabietola
60 gr di carote
20 gr d’olio extravergine d’oliva
20 gr di succo di limone
10 gr di sale
Per la guarnizione:
20 gr di glassa di aceto balsamico
40 gr di pomodorini Pachino

Procedimento

Per il gelato:
Grattugiare il Grana Padano. Mettere a bollire il latte e la panna in una casseruola, aggiungere il Grana Padano, cuocere a fuoco lento mescolando fino a quando non si è sciolto completamente. Toglierlo dal fuoco e riporlo in freezer per almeno 1 ora.
Per la cialda:
Preparare la cialda con la paprika e il Grana Padano grattugiato, formando su di un foglio di carta forno dei dischi. Mettere in forno ed estrarre quando la cialda risulterà ben dorata. Staccare con attenzione la cialda ancora calda e lasciarla raffreddare sul contenitore scelto per darle la forma desiderata, quindi sfilarla.
Per le verdure:
Tagliare tutte le verdure finemente (chiffonade) e rinfrescarle separatamente in acqua e ghiaccio
Per i gamberi:
Far saltare i gamberi in padella con aglio e un filo d’olio, scottarli per qualche minuto, salarli e aggiungere il prezzemolo tritato
Composizione:
Disporre al centro del piatto la cialda di Grana Padano, riempirla con le verdure precedentemente scolate e condite con olio extravergine d’oliva, succo di limone e sale. Adagiare davanti alle verdure i gamberoni e una pallina di gelato. Guarnire il piatto con pomodorini arrostiti in forno per 5 minuti, glassa di aceto balsamico e fiori di salvia.
Harmal Ibtissam
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