Gambero imperiale in crosta con crema d’asparagi

Gambero imperiale in crosta con crema d’asparagi
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Dettagli ricetta

. Dosi: 4 persone . A Scuola di Cucina con Grana Padano: 2016-2017 . Scuola: IPSSAR Borsellino di Palermo

Ingredienti

12 gamberi imperiali
80 gr di pangrattato
Granelle di pistacchio q.b.
120 gr di Grano Padano grattugiato
1 cucchiaio d’olio

Per la crema d’asparagi:
400 gr d’asparagi
4 fette di pancarrè
Cannella q.b.
Pepe bianco q.b.
Glassa di aceto balsamico q.b.

Decorazioni:
1 cipollotto
Punte d’asparagi

Procedimento

Per i gamberoni in crosta
Sgusciare e pulire i gamberoni. Versare in un contenitore il pan grattato, metà Grana Padano grattugiato, il cucchiaio d’olio e le granelle di pistacchio, ottenendo una panatura omogenea.
Bagnare leggermente i gamberoni, passarli nella panatura, posizionarli in una teglia e cuocere per 10-12 minuti in forno a 180 C°.

Per la crema agli asparagi
Lavare gli asparagi, eliminare la parte più dura del gambo e cuocere in acqua salata per 7-8 minuti.
Scolare, tagliare e conservare le punte da parte e frullare i gambi con un filo di acqua di cottura. Aggiungere la cannella, la glassa di balsamico, il pepe bianco e il restante Grana Padano fino ad ottenere la giusta densità.
Ottenere dal pancarrè dei triangoli e inserirli in forno per 4-5 min.

Per la decorazione
Pulire il cipollotto, scegliere i primi 4 strati esterni del cipollotto e farli bollire circa 2-3 minuti. Al termine della cottura avvolgerli su se stessi a forma di tubo e posizionarli in alto a sinistra del piatto insieme alle teste degli asparagi conservate precedentemente.

Servizio
Stendere la crema sul piatto con un cucchiaio posizionando su di essa i gamberoni. Inserire i crostini, distribuire la glassa sui gamberoni e terminare con il pistacchio tritato.
Scarafile Emmanuele
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