Fior di Grana Padano con “spaghetti” di zucchine, trota affumicata e uova di trota

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Dettagli ricetta

. Dosi: 4 persone . A Scuola di Cucina con Grana Padano: 2015-2016 . Scuola: IIS GIOLITTI - Torino

Ingredienti

Per il gelato:
120 gr Grana Padano entro i 16 mesi
100 ml latte parzialmente scremato
100 ml panna
40 gr trealosio
15 gr destrosio
10 gr latte in polvere
2 gr sale
2 gr neutro
pepe
Per gli “spaghetti”:
200 gr zucchine scure
5 ml olio extravergine di oliva
maggiorana
sale, pepe bianco
Per la trota:
200 gr filetto di trota salmonata
50 gr zucchero
50 gr sale
legno di melo
Per la guarnizione:
20 gr uova di trota
pelle di trota
10 gr farina “00”
20 gr punte di asparagi
100 ml olio di semi di arachidi.
Per la decorazione:
maggiorana

Procedimento

Per il gelato “fior di Grana Padano”:
scaldare la panna quindi, raggiunta la temperatura di 80° C, sciogliervi il Grana Padano precedentemente grattugiato avendo cura di mescolare con una frusta per evitare che si formino grumi.
Miscelare il trealosio, il destrosio, il latte in polvere, il sale e il neutro. Scaldare il latte a 40 ° C quindi aggiungere la miscela di polveri. Portare il tutto a 74° C quindi raffreddare in abbattitore. Miscelare la fonduta e il composto da gelato quindi frullare il tutto con un frullatore ad immersione, filtrare e lasciar riposare per 6 ore in frigorifero ad una temperatura di 3° C.
Per gli spaghetti: 
affettare sottilmente le zucchine nel senso della lunghezza quindi ricavarne dei sottili spaghetti.
Sbollentare gli spaghetti in acqua bollente salata quindi scolarli, raffreddarli in acqua e ghiaccio, scolarli nuovamente e condirli con olio extravergine di oliva, maggiorana, sale e pepe.
Per la trota:
miscelare il sale e lo zucchero. Con l’aiuto dell’apposita pinzetta eliminare tutte le lische residue. In una pirofila disporre un sottile strato di sale e zucchero quindi adagiarvi sopra la trota dalla parte della pelle. Ricoprire completamente con il composto di sale e zucchero. Chiudere la pirofila con della pellicola e lasciar marinare in frigorifero per 8 ore. Trascorso questo tempo estrarre il filetto di trota dalla marinata quindi sciacquarlo energicamente.
Con un coltello sottile ed affilato ottenere del carpaccio che dovrà essere disposto in una pirofila. Affumicare con il legno di melo.
Infarinare leggermente la pelle di trota e friggerla fin quando non avrà assunto colore dorato e consistenza croccante.
Scolare, far disperdere l’olio in eccesso su carta assorbente quindi salare in superficie. Tagliare in quattro le punte di asparagi quindi sbollentarle in acqua bollente salata. Scolare e immergere in acqua e ghiaccio. Scolare nuovamente e condire con poco olio e sale.
Servizio
Disporre nel piatto un nido di “spaghetti”, guarnire con il carpaccio di trota, le uova di trota e le punte di asparagi.
Disporre il gelato “fior di Grana Padano” e guarnirlo con la pelle di trota. Decorare infine con i rametti di maggiorana.
Fabio Girardi
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