“Finto bacio di dama” Crumble di bacio di dama con mousse al Grana Padano

“Finto bacio di dama” Crumble di bacio di dama con mousse al Grana Padano
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Dettagli ricetta

. Dosi: 4 persone . A Scuola di Cucina con Grana Padano: 2016-2017 . Scuola: IISS Cillario di Neive CN

Ingredienti

Per il crumble di baci di dama:
80 gr di farina di nocciole
80 gr di farina 00
40 gr di zucchero di canna
30 gr d’olio di semi di mais
30 gr d’acqua

Per la mousse al Grana Padano:
200 gr di panna da montare
25 gr di zucchero semolato
100 gr di latte scremato
120 gr di Grana Padano

Procedimento

Per il crumble:
Unire la farina 00 alla farina di nocciole e amalgamare.
Aggiungere lo zucchero.
Mettere l’olio a filo e poi l’acqua.
Mescolare finché l’impasto non sarà ben omogeneo.
Lasciarlo riposare per 15 minuti.
Successivamente sbriciolare l’impasto su una teglia con carta forno e far cuocere per 15 minuti a 160 gradi.
Togliere dal forno e lasciar raffreddare.

Per la mousse al Grana Padano:
Scaldare sul fuoco il latte in un tegame, successivamente aggiungere lo zucchero a velo e il Grana Padano e amalgamare al latte con l’aiuto di una frusta per evitare la formazione di grumi.
Mettere il composto a raffreddare, nel frattempo montare la panna.
Aggiungere la panna ben montata al composto e amalgamare con una spatola dal basso verso l’alto per evitare che la panna smonti. Mescolare finché non si ottiene una crema liscia.
Farla raffreddare prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero per almeno un’ora.

Servizio
Versare sul fondo di un bicchiere metà crumble, poi versare il topping al cioccolato sulle pareti e aggiungere la mousse. Infine versare l’altra metà del crumble sopra la mousse.

Decorazione
Topping al cioccolato q.b.
Quadretto di cioccolato fondente.
Un po’ di farina di mandorle.
Lorenzo Baratta
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