Filetto di manzo in crosta di pistacchio su letto di cavolo rosso con tre mousse di Grana Padano di 10, 20 e 36 mesi

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Dettagli ricetta

. Dosi: 4 persone . A Scuola di Cucina con Grana Padano: 2015-2016 . Scuola: IFP ALBERGHIERO - Rovereto (TN)

Ingredienti

200 gr di filetto di manzo
120 gr di cavolo rosso
400 ml di latte
80 gr di pan carré
40 gr di pistacchi
80 gr di Grana Padano stagionato 10 mesi
80 gr di Grana Padano stagionato 20 mesi
120 gr di Grana Padano stagionato 36 mesi
40 gr di barbabietola
20 gr di pere cotte nel vino
4 gr di colla di pesce
16 gr d’olio d’oliva extravergine
4 gr di sale
4 gr di pepe

Procedimento

Sgrassare e parare il filetto di manzo. Tagliare a cubetti piccoli il pan carré e tritare i pistacchi, unirli in una scodella e bagnare con un filo di olio extravergine di oliva. Rosolare in padella il filetto da tutti i lati tenendolo ancora ben morbido al centro. Toglierlo dalla padella e ricoprirlo con la panatura al pistacchio. Riporlo in una teglia con una carta da forno e cuocere in forno a 180°C per 2 minuti in modo che la panatura risulti ben gratinata.
Per il cavolo rosso brasato
tagliare il cavolo a julienne, riporlo in padella e farlo appassire con poco vino rosso, aggiustare di sale e pepe tenendolo croccante;
Per le pere
tagliarle a fette per il lungo, riporle in padella, aggiungere il vino rosso coprendole a filo e farle cuocere a fuoco medio fino a che il vino si è completamente ridotto.
Per la spugna di barbabietola
cuocere la barbabietola in acqua bollente per un paio di minuti, asciugarla e metterla a congelare per almeno cinque ore. Toglierla dal congelatore, grattugiarla con l’aiuto di una grattugia e farne un mucchietto. Mettere la barbabietola grattugiata su una carta da forno e riporla in forno a 60°C per due ore in modo che si secchi e diventi spugnosa;
Per le mousse di Grana Padano
far bollire il latte, togliere dal fuoco ed aggiungere il Grana
Padano stagionato 10 mesi, e per ultimo la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda. Riporre in frigorifero per almeno 3 ore. Ripetere lo stesso procedimento per le mousse di Grana Padano stagionato 20 e 36 mesi;
Impiattamento
prendere un piatto caldo, stendere un letto di cavolo rosso brasato ed adagiarvi sopra due fette di filetto di manzo in crosta tagliato a circa 2cm. Adagiarvi le fette di pera cotta nel vino. Creare una quenelle per ogni tipo di mousse di Grana Padano, posizionarle al fianco della carne e completare con la spugna di barbabietola.
Infine decorare il tutto con qualche goccia di riduzione della salsa delle pere cotte nel vino, dei germogli di barbabietola e germogli di crescione.
Federico Groblechner
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