Filetto di manzo gratinato alle erbe e Grana Padano DOP

Filetto di manzo gratinato alle erbe e Grana Padano DOP
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Dettagli ricetta

. Difficoltà: Difficile . Dosi: 4 persone . Tempo di preparazione: 35 minuti

Descrizione

Un piatto che è un manifesto della cucina francese di gran classe, splendido da vedere e meraviglioso da assaporare.
Anche in questo caso i colori della terra, marrone, verde e bianco, si mescolano con sapienza e rendono la ricetta un concentrato di bellezza e di sapore.

Ingredienti

4 tournedos (filetti) di manzo del peso di g 150 l’uno
30 g d

Per la salsa:
30 g di burro
1 dl di vino rosso secco
½ dl di salsa di pomodoro
1 dl di fondo bruno

Per la farcia:
40 g di Grana Padano DOP RISERVA grattugiato
20 g di basilico
30 g di prezzemolo
2 g di timo
40 g di scalogno
40 g di lardo vergine salato
40 g di pan carré grattugiato 
1 cl di vino o acqua

Procedimento

Tagliare il lardo a cubetti. Tritare le erbe e lo scalogno. In un cutter porre tutti gli ingredienti della farcia. Tritarli sino ad ottenere un composto cremoso. Porre la farcia su un fogli di carta forno e arrotolare formando un piccolo salame. Porre a rassodarlo in frigorifero. Una volta ben freddo, tagliare il rotolo a fette alte due dita. Salare e pepare i filetti. Farli rosolare in una padella con il burro chiarificato ben caldo. Cuocerli al sangue. Estrarli, lasciarli intiepidire e coprirli con le fette di farcia. Eliminare il liquido di cottura e versare il vino o l’acqua. Farlo evaporare di due terzi. Aggiungere la salsa di pomodoro e il fondo bruno. Far ridurre di un terzo. Filtrare con un colino. Emulsionare con il burro freddo ridotto a fiocchetti. Far gratinare i tournedos in forno ben caldo per 2/3 minuti circa. Versare la salsa sul fondo dei piatti caldi e disporvi i tournedos. Servire.
Fabio Zago
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