Cupcake al Grana Padano, carote e mandorle con mousse al cioccolato bianco

Cupcake al Grana Padano, carote e mandorle con mousse al cioccolato bianco
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Dettagli ricetta

. Dosi: 10 persone . A Scuola di Cucina con Grana Padano: 2016-2017 . Scuola: IISS Cillario di Neive CN

Ingredienti

Per i cupcakes:
310 gr di Grana Padano oltre 16 mesi
250 gr di carote
140 gr di zucchero semolato
80 gr di mandorle di Avola pelate
170 gr di semola di grano duro varietà Senatore Cappelli
30 gr di fecola di patate
2 uova intere
60 ml di olio di mais
8 gr di lievito per dolci
1 cucchiaio di cannella in polvere
25 ml di Brandy

Per la mousse al cioccolato bianco:
11 ml d’acqua
39 gr di zucchero di canna
30 gr di tuorli d’uovo
80 gr di cioccolato bianco
130 gr di panna da montare

Per la decorazione:
q.b. topping al cioccolato fondente
q.b. cacao amaro in polvere
1 foglia di menta piperita
Praline ai tre cioccolati
Scaglie di cioccolato bianco

Procedimento

Per i cupcakes
Lavare bene le carote, sbucciarle e tritarle finemente.
Montare le uova con lo zucchero.
Quando il composto sarà ben spumoso, aggiungere il Brandy e le carote tritate.
Tritare finemente il Grana Padano con le mandorle.
Setacciare la farina, la fecola di patate, il lievito e la cannella e aggiungerle al Grana Padano e alle mandorle precedentemente tritate.
Aggiungere al composto l’olio di mais e mescolare fino a rendere l’impasto omogeneo e lucido.
Imburrare e infarinare gli stampi per cupcakes, inserire in ogni stampo il composto ottenuto aiutandosi con una sac à poche.
Cuocere in forno a 180°C per circa 40 minuti.
Far raffreddare a temperatura ambiente.

Per la mousse al cioccolato bianco
Far cuocere in un tegame l’acqua e lo zucchero fino a raggiungere gli 82° C.Montare la panna e far riposare in frigorifero per 15 minuti e sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria.
Nel frattempo, montare i tuorli fino a quando diventeranno ben chiari e spumosi, unire lo sciroppo di acqua e zucchero ancora caldo, il cioccolato e infine, delicatamente, la panna.
Far raffreddare in frigorifero per altri 15 minuti.
Decorare i cupcakes con l’aiuto di una sac à poche.

Servizio
Adagiare il cupcakes su di un piatto da dessert, guarnirlo con le praline ai tre cioccolati e la foglia di menta.
Con il topping e l’ausilio di un cucchiaio formare una foglia.
Guarnire con una spolverata di cacao e scaglie di cioccolato bianco.
Pardi Riccardo
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