Culurgiones integrali ripieni di gamberi su crema di favette e mousse di Grana Padano

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Dettagli ricetta

. Dosi: 4 persone . A Scuola di Cucina con Grana Padano: 2015-2016 . Scuola: IPS RAVIZZA - Novara

Ingredienti

200 gr di farina integrale
400 gr di gamberi freschi
200 gr di maizena
40 gr di pomodori datterini
20 gr di olio evo
160 gr di Grana Padano Riserva
120 gr di Ricotta
60 gr di scalogno
20 gr di prezzemolo
160 ml d’Acqua
160 ml di Brandy
1 mazzetto d’erba cipollina
Sale
Pepe
Ghiaccio
Timo e Alloro
Fiori per decorazione

Procedimento

Impasto dei Culurgiones:
mescolare farina e acqua con un pizzico di sale e lasciare riposare 20 minuti. Nel frattempo mettere un saltiere sul fuoco, aggiungere i gamberi, sfumare con il brandy e cuocere per 5 minuti. A cottura ultimata sbucciare 70 gr di gamberi, tritarli, condire con sale, pepe, timo, prezzemolo, 40 gr di Grana Padano e mettere da parte il ripieno. Frullare la rimanente parte dei gamberi nel sughetto e passare al setaccio fino a ottenere una salsa cremosa e omogenea. In una casseruola con acqua bollente, leggermente salata, lessare 5 minuti le fave e raffreddarle immediatamente in acqua e ghiaccio.  In un pentolino a parte, fare scaldare un filo di olio con uno scalogno tritato e 1 foglia di alloro. Frullare le fave con olio aromatico, un po’ di acqua di cottura, e passare al setaccio ottenendo una salsa liscia.
Mousse:
mescolare la ricotta e il rimanente Grana Padano e formare delle “quenelles”; nel frattempo condire con sale e olio e i pomodorini precedentemente tagliati a metà e infornare a 160°C per 10 minuti. Stendere la pasta e ricavare 5 cerchi, disporre il ripieno al centro dei Culurgiones e procedere con la cucitura a spiga. (A mezzaluna per una chiusura più facile).
Cuocere i culurgiones per 3 minuti nell’ acqua di cottura delle fave, scolare e saltare nella salsa di crostacei.
Composizione del piatto:
stendere un velo di crema di fave, disporre le quenelles su di essa, adagiare il raviolo sulla mousse, guarnire con erba cipollina, pomodorini e fiori edibili.
Christian Niedda
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