Costoletta di vitellone farcita con pomodori appassiti al Grana Padano, scalogni al sale

Costoletta di vitellone farcita con pomodori appassiti al Grana Padano, scalogni al sale
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Dettagli ricetta

. Difficoltà: Difficile . Dosi: 4 persone . Tempo di preparazione: 3 ore e 20 minuti

Ingredienti

600 gr di carrè di vitello
300 gr di pomodori perini
1 mazzetto di timo
120 gr di Grana Padano oltre 16 mesi
100 gr di carote
100 gr di zucchine
1 mazzetto di salvia e rosmarino
1 dl di vino bianco
300 gr di scalogni
200 gr di sale grosso
10 ml di olio extravergine di oliva
sale e pepe

Procedimento

Pelare i pomodori, privarli dei semi, condirli con sale, pepe e timo tritato, cospargerli con metà Grana Padano e farli appassire in forno a 100°C per un’ora. Tagliare le carote e le zucchine a piccoli cubetti. Praticare un foro nella parte centrale del carré, tritare la carne estratta, unire i pomodorini appassiti tritati, le verdure a cubetti, il Grana Padano rimasto tagliato a cubetti e con il composto ottenuto farcire la carne. Rosolare il carré in una placca con olio, unire il mazzetto di erbe aromatiche, sfumare con il vino bianco e cuocere in forno a 180°C per circa un’ora. Disporre gli scalogni su una placca con il sale grosso, cuocere in forno a 180°C per 30 minuti, sbucciarli e condirli con sale, pepe e olio. Tagliare le costolette e servirle con il fondo di cottura e con gli scalogni.

Curiosità: Anche l’ortaggio più amato dagli italiani, il pomodoro, viene dalle Americhe, fu il solito Cortés a portarlo in Europa nel 1500 dopo averne apprezzato il sapore presso gli Aztechi. Per godere di tutte le proprietà nutritive del pomodoro come le vitamine A, E, C, e i minerali ferro, zinco, selenio, calcio, il pomodoro andrebbe mangiato crudo e maturo, mentre cotto aumenta la quantità di licopene. Tuttavia i nutrienti del pomodoro possono permanere anche in quelli secchi dipende però dal trattamento che può o meno aver degradato soprattutto le vitamine idrosolubili e perso con l’acqua alcuni minerali. Al pomodoro crudo si attribuiscono proprietà diuretiche, antiossidanti e protettive delle cellule. 
Danilo Angé
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