Composizione di prosciutto di San Daniele e barbabietole rosse su puff di Grana Padano

Composizione di prosciutto di San Daniele e barbabietole rosse su puff di Grana Padano
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Dettagli ricetta

. Difficoltà: Facile . Dosi: 4 persone . Tempo di preparazione: 40 minuti

Ingredienti

3 barbabietole
1 tuorlo d’uovo
210 ml di olio extra vergine di oliva
Mazzetto di erbe aromatiche: prezzemolo, timo, salvia
Buccia d’arancia
Olio extra vergine di oliva
Sale
Per i puff di Grana Padano:
300 g di Grana Padano
acqua
1 foglio di gelatina
Per le cialde di Grana Padano:
100 g di Grana Padano grattugiato
Per la guarnizione:
Grana Padano
Prosciutto di San Daniele  
Erbe aromatiche

Procedimento

Cuocere le 3 barbabietole pelate in acqua salata e aromatizzata con il mazetto di erbe aromatiche e la buccia d’arancia. Scolarle e procedete come segue.
Per la maionese di barbabietole:
Frullare 1 barbabietola e passarla attraverso un colino. Versare il tuorlo in una ciotola, aggiungere un pizzico di sale, la barbabietola e frullare gli ingredienti con un mixer ad immersione. Aggiungere l’olio a poco a poco ed emulsionare.
Per le barbabietole:
Tagliare le altre 2 a rondelle e a cubetti. Condire con olio extra vergine di oliva e sale.
Per i puff di Grana Padano:
Tagliare a cubetti il Grana Padano e riporlo in una busta per sottovuoto con l’acqua. Chiudere e portare a una temperatura di 80°C per 4 ore. Aggiungere il foglio di gelatina finché non si scioglie completamente e filtrare. Versare in un robot da cucina e frullare fino ad ottenere un composto omogeneo e schiumoso.
Per le cialde di Grana Padano:
Versare il formaggio grattugiato in una padella creando dei cerchio con l’aiuto di uno stampo da cucina ad anello, del diametro di 6 cm. Cuocere fino a doratura e sistemare le cialde di Grana Padano su carta assorbente.
Composizione:
Stendere una striscia di maionese di barbabietole sul fondo del piatto da portata. Disporvi le frittelle di Grana Padano e le barbabietole.
Completare il piatto con il prosciutto di San Daniele, le frittelle di Grana Padano e le erbette aromatiche.
Heinz Beck
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