Come abbinare mieli e formaggi?

La tecnica di abbinamento mieli e formaggi

È necessario fare una breve premessa: l’abbinamento di due prodotti può avere varie finalità tra cui quella di far sperimentare al consumatore sensazioni gusto olfattive piacevoli e nuove; in alcuni casi, l’abbinamento, se riuscito, consente di “creare un nuovo prodotto” che è più della somma di ciascuno dei due perché riesce a valorizzare entrambi senza che l’uno prevalga sull’altro.
Qui il protagonista è il Grana Padano pertanto i brevi suggerimenti che vogliamo offrire saranno finalizzati a valorizzare questo prodotto nelle sue varianti di stagionatura.
I mieli che un consumatore può acquistare sul mercato possono essere tantissimi e molto vari: le differenze sono relative all’intensità aromatica complessiva (debole, media o forte), alle note olfatto gustative caratterizzanti (calda, fruttata, floreale, aromatica, animale, vegetale, chimica) e all’eventuale presenza di amaro.
Tutti i mieli, anche quelli con una nota amara, hanno la stessa composizione caratterizzata dalla prevalenza di zuccheri semplici, fruttosio e glucosio. Questo apporto, in ogni caso dolce, si adatta particolarmente ai formaggi molto stagionati come il Grana Padano.
La quantità di miele da accompagnare al Grana Padano deve essere sempre limitata perché non vada a coprire la componente aromatica del formaggio; tuttavia, con le stagionature più giovani, dove sono ancora presenti delle note lattiche importanti (latte bollito, burro fuso), il formaggio viene valorizzato ed esaltato accostando mieli molto delicati, non particolarmente intensi, pertanto si può azzardare ad aumentare un poco la quantità.
Le medie stagionature sono in genere piacevolmente accompagnate da miele con componenti gusto olfattive animali, proteiche e solforate. 
Con il procedere dell’invecchiamento e quindi con Grana Padano a più lunga stagionatura, l’apporto zuccherino del miele, che qui è meglio servire in piccole quantità, attenua le componenti salate e piccanti. Il miele inoltre lubrifica la bocca e può aiutare a solubilizzare il formaggio, consentendo la liberazione delle componenti aromatiche più nobili dovute alla stagionatura. In questo caso possono rappresentare un valido accostamento quei mieli con un’intensità gusto olfattiva importante, anche con note amare.
I criteri di abbinamento che in genere si applicano sono basati sul principio della concordanza e del contrasto sia in termini di intensità complessiva che aromatica. Ad esempio: il miele di castagno, per la sua intensità e per le note vagamente animali che lo caratterizzano, si accorda particolarmente bene con il Grana Padano molto stagionato; ma anche il miele di tiglio, con le sue note fresche balsamiche, può fornire un piacevole abbinamento per contrasto.
Altri criteri che si possono adottare sono quelli territoriali/regionali: ogni zona geografica ha infatti i propri formaggi e i propri mieli che la tradizione avrà già provveduto ad abbinare e che l’abitudine avrà identificato e consolidato come “tipici”.
Comunque, al di là di quanto si possa raccontare a livello accademico, i giudici finali siete voi, il vostro palato e la piacevolezza che trarrete dallo sperimentare nuovi accostamenti; consigliamo quindi di servire sempre i mieli in assortimento, magari due molto diversi, e lasciare che sia il gusto di ogni commensale a stabilire la propria graduatoria di preferenze. Inoltre l’invito, in generale, è di provare prima i prodotti presentati da soli, quindi testare i diversi abbinamenti.
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