Cestino croccante con bignè alla crema di Grana Padano

Cestino croccante con bignè alla crema di Grana Padano
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Dettagli ricetta

. Dosi: 4 persone . A Scuola di Cucina con Grana Padano: 2016-2017 . Scuola: IISS Cillario di Neive CN

Ingredienti

Per il cestino
100 gr di Grana Padano oltre 16 mesi

Per i bignè
20 gr di farina 00
30 ml d’acqua
20 gr di burro
50 gr d’uova
6 gr di fecola
Zucchero e sale

Per la crema al Grana Padano
60 gr di latte intero
6 gr di farina
6 gr di burro
80 gr di Grana Padano

Procedimento

Per il cestino
Mettere in una padella anti aderente il Grana Padano grattugiato, aspettare 2 minuti e poi togliere e posizionare la cialda su una coppetta rovesciata per dare la forma desiderata

Per i bignè
Mettere in un pentolino l’acqua, il burro, lo zucchero e il sale, a bollore aggiungere in una sola volta tutta la farina e mescolare velocemente per 4 minuti. Far raffreddare il composto, aggiungere le uova, amalgamare bene e con una sacca da pasticcere formare delle palline a piacere. Cuocere in forno per circa 15 minuti a 180°C.

Per la crema
Scaldare in un pentolino il latte nel frattempo in un altro pentolino sciogliere il burro, aggiungere la farina e mescolare bene. Incorpora il latte bollente al roux e amalgamare tutti gli ingredienti.
Quando tutti i componenti del piatto saranno freddi, riempire i bignè con la crema al Grana Padano, posizionarli al centro del cestino, e decorare il piatto con losanghe di pomodoro scottato ed erbe aromatiche. 
Gotta Lorenzo
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