Cestino con fantasia di polpette di carne e Grana Padano con crema di piselli

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Dettagli ricetta

. Dosi: 4 persone . A Scuola di Cucina con Grana Padano: 2015-2016 . Scuola: IPSSAR PANZINI - Senigallia (AN)
Cestino con fantasia di polpette di carne e Grana Padano con crema di piselli

Ingredienti

Per le polpette di carne:
150 gr di carne macinata di bovino
1 fetta di Pancarrè
2 cucchiai di Grana Padano oltre 16 mesi
1 uovo
Prezzemolo
Sale e Pepe
Olio extra vergine d’oliva
Pangrattato
50 ml di latte
Per le polpette di Grana Padano:
130 gr di Grana Padano oltre 16 mesi
2 foglie di salvia
10 gr di pangrattato
2 albumi
10 gr di farina 00
2 uova intere
Sale e Pepe
Olio extra vergine d’oliva
Per il brodo vegetale:
½ cipolla
Scarti di 2 patate
Sale
1 gambo di sedano
Per la crema di piselli:
½ cipolla
2 patate
225 gr di piselli freschi
40 gr di olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe bianco 
Per i cestini di Grana Padano:
80 gr di Grana Padano oltre 16 mesi

Procedimento

Per le polpette di carne:
In una ciotola mettere la carne macinata, la mollica del pane precedentemente ammorbidita nel latte, le uova, il Grana Padano, sale, pepe e prezzemolo tritato.
Impastate fino ad ottenere un composto omogeneo e formate delle polpette.
Passare le polpette nel pangrattato, friggere in olio caldo e conservare al caldo.
Per le polpette di Grana Padano:
Versare il Grana Padano in una ciotola, aggiungere la salvia finemente tritata, il pangrattato e un pizzico di pepe. Amalgamare bene tutti gli ingredienti e aggiungere gli albumi montati a neve e un pizzico di sale. Formare delle polpette, passarle nella farina, in seguito nell’uovo sbattuto e friggere in olio caldo. 
Per la crema di piselli:
Tagliare molto finemente la cipolla e cuocerla in casseruola con olio d’oliva fino a quando non risulterà ben appassita. A cottura ultimata unire i piselli freschi e le patate tagliate a tocchetti.
Salare, aggiungere del brodo vegetale, cuocere e frullare il tutto con il mixer ad immersione, aggiungendo olio d’oliva e Grana Padano fino ad ottenere un composto liscio senza grumi.
Per i cestini di Grana Padano:
Realizzare 4 dischi da 20 grammi di Grana Padano su della carta da forno. Cuocere al microonde per pochi secondi e una volta estratte dare la forma con un bicchiere.
Mettere al centro di ogni piatto un cestino di Grana Padano. Introdurre i due tipi di polpette e completare con la crema di piselli.
David Casagrande
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