Cestini integrali con Grana Padano, zucchine e gamberi di Gallipoli

Cestini integrali con Grana Padano, zucchine e gamberi di Gallipoli
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Dettagli ricetta

. Dosi: 4 persone . A Scuola di Cucina con Grana Padano: 2016-2017 . Scuola: IISS Columella di Lecce

Ingredienti

Per i cestini
50 gr di farina integrale
50 gr di farina 00
50 gr di Grana Padano Riserva Oltre 20 mesi
150 ml di acqua
Pepe q.b.
Per la crema
150 gr di Grana Padano Riserva Oltre 20 mesi
70 gr di patate lesse
100 gr di panna fresca
200 ml di latte 
300 gr di gamberi di Gallipoli
100 gr di zucchine
35 gr di burro 
1 spicchio d’aglio
Sale e pepe
1 mazzetto di maggiorana fresca

Procedimento

Per i cestini
In una ciotola mettere le due farine e mescolare.
Incorporare il Grana Padano, aggiungere l’acqua, rimescolare e far riposare per 10 minuti.
Rimescolare per bene e in una padella anti aderente e formare le cialde come per fare delle crepes cappandole poi su una ciotola in vetro piccola oppure su un bicchiere. Riportare in forno per 10/15 minuti alla temperatura di 100°C e far raffreddare.
Per la crema
Mettere a lessare le patate con un po’ di sale, dopo cotte pelare e passare le patate al setaccio e tenere da parte.
Mettere a bollire il latte, la panna, aggiustare di sale e pepe, incorporare il Grana Padano grattugiato e conservare in caldo.
Pelare le zucchine, tritare a brunoise molto piccole, far sbollentare in acqua bollente per 3 minuti e tenere da parte.
Sgusciare i gamberi e saltarli in padella con burro e uno spicchio d’aglio in camicia, lasciando da parte 4 gamberi sgusciati interi, che serviranno come guarnizione.
Incorporare le zucchine, i gamberi e le patate passate al setaccio nella crema e mescolare aggiungendo: sale, pepe e della maggiorana spezzettata con le mani.
Mescolare il tutto e riempire i cestini con la crema, aggiungere per ogni cestino un gambero intero saltato in padella con delle foglioline di maggiorana e servire.

Giordano Aline
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