Cappelletti ferraresi al Grana Padano riserva 20 mesi e gocce di tartufo nero pregiato

Ricetta dello chef Andrea Provenzani. Progetto "Grana Padano. Taglio Sartoriale"

Cappelletti ferraresi al Grana Padano riserva 20 mesi e gocce di tartufo nero pregiato
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Dettagli ricetta

. Difficoltà: Difficile . Dosi: 4 persone . Tempo di preparazione: 3 ore e 30 minuti . Varietà: Pasta ripiena

Ingredienti

300gr pasta all’uovo
200gr carne di vitello
100gr carne di manzo
100gr carne di maiale
50gr mordadella
50gr prosciutto crudo
100gr Grana Padano
Sale,pepe e noce moscata
1 uovo
1 cipolla
50gr burro e salvia
25 cl marsala secco
1litro di brodo di carne
Per la salsa:
25 cl Panna fresca
25 cl brodo vegetale
sale e  pepe di Timmur (Nepal)
200 gr  Grana Padano grattugiato
Per la pasta:
200 gr di farina 00
2 n. di tuorlo d’uovo
2 uovo intero
Sale, olio

Procedimento

Per la pasta:
Disporre la farina a fontana ed aggiungere i tuorli d’uovo sbattuti.  Condire con olio e sale.
Incorporare la farina gradualmente fino ad ottenere un impasto elastico. Coprire e fare riposare in frigorifero per 30 minuti
Procedimento:
Appassire la cipolla con burro e salvia, aggiungere le carni tagliate a piccoli pezzi e farle rosolare, sfumare con il marsala e aggiungere il brodo, cuocere per 40 minuti, far raffreddare e tritare finemente, aggiungendo il prosciutto e la mortadella, incorporare il formaggio, l’uovo e insaporire con la noce moscata, se necessario aggiungere sale e pepe. Far riposare in frigorifero 2 ore.
Stendere la pasta sottile e ricavare dei quadrati di circa 4 centimetri per lato, disporre la farcia necessaria al centro, chiuderli per ottenere dei triangoli, girare le due punte orizzontali su se stessi ottenendo dei cappelletti
Per la salsa:
Far bollire la panna e il brodo vegetale, togliere dal fuoco e far abbassare la temperatura fino circa 65 gradi, aggiungere il Grana Padano e farlo sciogliere fino ad ottenete una salsa liscia, correggere di sale.
Cuocere i cappelleti in acqua salata 1 minuto, scolarli e insaporire con burro e salvia, versale la salsa al formaggio nella fondina, disporre i cappelletti a punta in su’, completare con una spolverata di Grana Padano, pepe di Timmur e gocce di tartufo nero pregiato, ottenuto privandolo della scorza nera esterna e frullandolo con brodo vegetale.
Andrea Provenzani
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