Cappelletti di Grana Padano liquidi, lingua di vitello chianino cotta a bassa temperatura con le sue verdure, salsa rubra e aria di prezzemolo

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Dettagli ricetta

. Dosi: 4 persone . A Scuola di Cucina con Grana Padano: 2015-2016 . Scuola: IPSSEOA SAFFI - Firenze

Ingredienti

Per la sfoglia dei cappelletti:
400 gr di farina “00”
4 uova
Per il ripieno:
200 gr di Grana Padano Riserva
80 gr di panna fresca
Pepe
24 gr di colla di pesce
Per la lingua:
400 gr di lingua di vitello chianino
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla bianca
8 chiodi di garofano
20 gr di olio extra vergine di oliva toscano DOP
Per le verdure:
1 costa di cuore di sedano
1 carota
1 cipolla bianca piccola
Per la salsa rubra:
40 gr di olio
1 spicchio di aglio
200 gr di cipolla bianca julienne
120 gr di zucchero
120 gr di aceto di vino rosso
200 gr di peperone dolce rosso a cubetti
1 peperoncino
300 gr di passata di pomodoro
100 gr di concentrato di pomodoro
Sale, pepe, cannella, alloro
Per l’aria di prezzemolo:
1 mazzetto di prezzemolo
Acqua
10 gr di lecitina di soia
1 pizzico di bicarbonato
Elementi aggiuntivi:
10 gr di scaglie Grana Padano Riserva
5 gr di burro

Procedimento

Impastare la farina con le uova fino a raggiungere un composto omogeneo, lasciar riposare in frigo 30 minuti. Tirare la sfoglia molto sottile e coppare con coppapasta tondo di 6 cm di diametro.
Portare a ebollizione la panna nel frattempo grattugiare il Grana Padano e aggiungerlo alla panna bollente. Spegnere il fuoco amalgamando il tutto e aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda. Raffreddare il tutto e mettere in una tasca da pasticciere.
Mettere in una busta da sottovuoto adatta per cottura la lingua di vitello, la carota pelata e tagliata a metà, la cipolla sbucciata, tagliata a metà anch’essa e chiodata, il sedano tagliato a metà, un filo d’olio e un pizzico di sale. Chiudere sottovuoto e cuocere in acqua a 62 C° per 14 ore. Raffreddare in acqua e ghiaccio o meglio in abbattitore, aprire il sacchetto, pelare la lingua e ricavarne 4 rettangoli. Riporre sottovuoto e al momento del bisogno rigenerare in acqua a 60 C° per 10 minuti.
Cuocere il cuore di sedano e la carota sottovuoto in buste separate con un pizzico di sale e di zucchero. Il sedano per 40 minuti e la carota per 80; entrambi a 60 C°. Cuocere la cipolla a 180 C° per 40 minuti avvolta in carta stagnola. Sbucciarla, tagliarla a metà e scottare velocemente in padella antiaderente. Ricavare dei petali.
Scaldare l’olio in una pentola, aggiungere l’aglio tritato, il peperoncino, la cipolla e una foglia d’alloro. Stufare a fuoco lento per 30 minuti. Togliere l’alloro. Alzare il fuoco e aggiungere lo zucchero. Sfumare con aceto, aggiungere il peperone, la passata di pomodoro e il concentrato. Coprire con acqua e cuocere a fuoco molto lento per 50 minuti. Aggiungere la cannella in polvere e cuocere altri 10 minuti. Raffreddare e frullare con un blender. Passare il tutto con un colino a maglia fine.
Scottare il prezzemolo in acqua, sale e bicarbonato. Raffreddare in acqua e ghiaccio. Frullarlo poi con acqua frizzante e la lecitina. Si creerà così un’aria.
Impiattamento
Rigenerare la lingua porzionata in acqua calda e posizionarla sul piatto. Sopra disporre i cappelletti dopo averli cotti in acqua salata e lucidati in padella con burro e poca acqua di cottura. Disporre la salsa rubra, le scaglie di Grana Padano, l’aria di prezzemolo e le verdure.
Jacopo Tozzi
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