Capesante in crosta di pistacchi, crema di Grana Padano al lime, cialda e salsa di piselli

Capesante in crosta di pistacchi, crema di Grana Padano al lime, cialda e salsa di piselli
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Dettagli ricetta

. Dosi: 4 persone . A Scuola di Cucina con Grana Padano: 2016-2017 . Scuola: IPSSARCT Cavallotti di Città di Castello PG

Ingredienti

400 gr di polpa di capesante
200 gr di Grana Padano Riserva oltre 20 mesi
40 gr di pistacchi non salati
400 gr di piselli congelati
400 ml di latte
40 gr di tuorlo d’uovo
Bacche di pepe rosa
Scorza di lime q.b.
20 ml di Olio EVO
Sale q.b.
 

Procedimento

Per la salsa di piselli
Far bollire in acqua salata i piselli per circa 10-15 minuti, scolarli, raffreddarli in acqua e ghiaccio, frullarli con un frullatore a immersione e setacciare la salsa con uno chinoise a maglie medio-fine. Aggiustare di sale e pepe.

Per la crema di Grana Padano
Porre in un pentolino 400 ml di latte, 120 gr di Grana Padano grattugiato, un pizzico di sale e far addensare mescolando con una frusta a fuoco alto. Togliere dal fuoco e grattugiare la scorza di lime.
Preparare una cialda di Grana Padano su una padella antiaderente poi tagliarla in triangoli.
Pulire le capesante dalle loro gonadi, sciacquarle sotto acqua fredda, asciugarle con carta da forno, salarle e poi scottarle su un’antiaderente con un filo d’olio. A cottura ultimata spennellarle con tuorlo d’uovo e cospargere la parte superiore con dei pistacchi tritati.
Nel frattempo riscaldare le salse e servirle affiancate, appoggiarci sopra le capesante e la cialda di Grana Padano, guarnire con polvere di pepe rosa e servire.
 
Strozzini Jacopo
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