Capellini di canapa, caramelle di salsiccia al succo di frutti di bosco con crema di funghi e Grana Padano

Capellini di canapa, caramelle di salsiccia al succo di frutti di bosco con crema di funghi e Grana Padano
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Dettagli ricetta

. Dosi: 4 persone . Varietà: Pasta . A Scuola di Cucina con Grana Padano: 2016-2017 . Scuola: IPSSART De Carolis di Spoleto PG

Ingredienti

200 gr di farina 0
40 gr di farina di canapa
Acqua q.b
80 ml di panna
120 gr di funghi prataioli
120 gr di Grana Padano Riserva Oltre 20 mesi (80 gr grattugiato e 40 gr a scaglie)
80 gr di salsiccia
40 gr di maltodestrina
Melagrana q.b.
320 ml succo di frutti di bosco
Sale q.b.

Procedimento

Su un piano di lavoro in legno fare la classica fontana con la farina 0 mescolata alla farina di canapa. Allargare bene il buco centrale e aggiungere un po’ d’acqua. Raccogliere la farina con le mani iniziando ad impastare. Impastare bene tirando la pasta per almeno 10 minuti. La pasta non dovrà risultare troppo morbida.

Una volta terminata la lavorazione, formare un panetto, infarinarlo e schiacciarlo con le mani. Prendere la macchina tirasfoglia e regolare i rulli al massimo spessore; passare più volte il panetto fino a quando non diventa liscio e omogeneo. Ridurre mano a mano lo spessore dei rulli fino ad arrivare a quello desiderato. A questo punto parare i bordi e per ottenere i capellini utilizzare i rulli in dotazione della macchina. Porre i capellini sopra un canovaccio e coprirli con lo stesso.

Prendere la salsiccia, inciderla con un coltello per togliere la pelle che la riveste, formare dei bonbon, cioè delle palline del diametro di 2 cm e cuocerle in una piccola padella contenente mezzo dito d’acqua. Metterle da parte. Scaldare il succo di frutti di bosco e aggiungere la maltodestrina mescolando. Prendere i bonbon di salsiccia e immergerli due o tre volte nel succo di frutti di bosco lievemente rappreso.
Preparare una crema con panna, Grana Padano e funghi, il tutto frullato con il mixer e lasciare da parte.

Cuocere i capellini in acqua salata per due minuti, scolarli e metterli sul letto di crema di Grana Padano, funghi e panna. Aggiungere i bonbon di salsiccia, alcuni chicchi di melagrana e scaglie di Grana Padano. 
Coccia Alessandro
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