Calzoncino farcito con pesto di rucola e crema di Grana Padano DOP

Ricetta dello chef Franco Pepe. Progetto "Grana Padano. Taglio Sartoriale"

Calzoncino farcito con pesto di rucola e crema di Grana Padano DOP
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Dettagli ricetta

. Difficoltà: Difficile . Dosi: 4 persone . Tempo di preparazione: 1 ora (+ 4 ore per riposo della pasta; + 2 ore per riposo pane)

Ingredienti

Per l’impasto:
0.5lt di acqua
800gr di farina tipo 0
22gr di sale
5gr di lievito di birra
Per il ripieno:
30gr di pesto di rucola
50gr di crema di Grana Padano DOP 12 mesi
Olive disidratate in polvere tipo Gaeta
Per la crema di Grana Padano: 
50g panna da cucina
25g Grana Padano 12 mesi grattugiato
Per il pesto di rucola:
30g Rucola
5g   Olio extravergine di oliva 
q.b. Aglio
q.b. pinoli

Procedimento

Impasto:
Versare l’acqua in una bacinella, miscelare la farina pian piano facendo sciogliere il sale nell’acqua, a metà procedimento aggiungere il lievito di birra, continuare ad impastare per 15/20 minuti circa fino a che l’impasto non risulti abbastanza compatto. Una volta pronto, lasciar riposare per 4 ore coperto da un panno, dopodiché formare dei panetti il cui peso può variare dai 100gr ai 200gr. A seconda dell’uso e dei gusti personali, lasciandoli riposare per altre 2 ore.
Crema di Grana Padano:
Versate la panna in un pentolino e portatela ad ebollizione mescolando continuamente; versatela in un frullatore e aggiungete il Grana Padano. Frullate il tutto per 10 secondi, togliete il composto dal frullatore e lasciatelo raffreddare fino a quando non acquista una consistenza cremosa. A questo punto può essere utilizzato.
Pesto di rucola:
Sbollentate la rucola per 8 minuti dal momento in cui l'acqua bolle , dopodiché raffreddatela con del ghiaccio; nel frattempo sbollentate uno spicchio d'aglio piccolo nel latte.
Unite tutti gli ingredienti nel frullatore e frullate il tutto fino a che non ottenete un pesto di colore verde acceso .

Stendere l’impasto, spalmare la crema di Grana Padano DOP al centro del disco di pasta e aggiungere 1 cucchiaio e mezzo di pesto di rucola, chiudere il disco di pizza a mezza luna e schiacciare bene alle estremità affinché sia ben chiusa.
Friggere il calzoncino in olio di semi ben caldo, una volta pronto, tagliarlo a metà e spolverare l'interno con le olive disidratate in polvere.
Franco Pepe
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