Bottoni di fonduta Padana con pesche e salsa acida

Bottoni di fonduta Padana con pesche e salsa acida
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Dettagli ricetta

. Dosi: 4 persone . Varietà: Pasta ripiena . A Scuola di Cucina con Grana Padano: 2016-2017 . Scuola: IPSEOA Varnelli di Cingoli MC

Ingredienti

260 gr di farina di frumento integrale
8 gr di nero di seppia
160 gr d’albume d'uovo
8 gr d’olio e.v.o
Sale, q.b
160 gr Grana Padano Riserva Oltre 20 mesi
80 gr di latte scremato
160 gr di ricotta di pecora
12 gr di zenzero fresco
40 gr di succo di limone
Pepe rosa in grani, q.b
120 gr di pesche
16 gr di gelatina alimentare
Menta fresca q.b

Procedimento

Fare la pasta all'uovo con la farina integrale, l'albume, il nero di seppia, l'olio e.v.o ed un pizzico di sale. Impastare e lasciar riposare per 30 minuti circa avvolta da pellicola trasparente.
Mettere il Grana Padano ed il latte in una ciotola e far cuocere a bagnomaria. Quando la fonduta sarà liscia ed omogenea, togliere dal fuoco e versarla in stampini appositi. Mettere la fonduta in congelatore. 

Nel frattempo, per creare la gelatina di pesche, tagliarle a pezzi, metterle in un pentolino con un po' d'acqua e farle ammorbidire. Quando saranno pronte, frullare e unire la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda.  Far sciogliere la gelatina e togliere il composto dal fuoco. Versare il tutto su una teglia ricoperta da carta forno fino a formare uno strato di circa 3 mm. Lasciar addensare in congelatore. 
In una ciotola fare la salsa acida con la ricotta, il succo di limone, la radice di zenzero grattugiata ed i grani di pepe rosa schiacciati. 

Riprendere la pasta, stenderla fino ad uno spessore di qualche millimetro e formare i "bottoni" con la fonduta congelata. Richiudere la pasta coppandola e cuocere i ravioli in abbondante acqua salata. 
Una volta cotti, assemblare il piatto con la salsa sul fondo, i "bottoni" sopra con la gelatina coppata e guarnire con grani di pepe rosa e foglioline di menta fresca. 
Esposto Erika
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