Biglie verdi alle erbe amare ripiene di Grana Padano con crema di zucca gialla

Biglie verdi alle erbe amare ripiene di Grana Padano con crema di zucca gialla
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Dettagli ricetta

. Dosi: 4 persone . A Scuola di Cucina con Grana Padano: 2016-2017 . Scuola: IPSEOA De Medici di Desenzano del Garda BS

Ingredienti

170 gr di spinaci (surgelati 210 g)
80 gr di Grana Padano
1 uovo da 60 gr circa
5 gr di olio extra vergine d’oliva del Garda
1 pizzico di sale fino iodato
Noce moscata q.b.
30 gr di farina di grano tenero tipo “00”
70 gr di pangrattato
30 gr di erbe amare San Pietro (Balsamita Major) di Castel Goffredo

Per la crema
80 gr di Grana Padano
300 gr di zucca gialla
5 gr di olio extra vergine d’oliva del Garda
500 ml di acqua
Sedano, carote e cipolle q.b.

Per il ripieno
40 gr di Grana Padano
Per le cialde
12 gr di Grana Padano

Per decorare:
20 gr di Grana Padano
3 foglie di erbe amare San Pietro di Castel Goffredo

Procedimento

Scongelare gli spinaci e strizzarli. Passarli in un tegamino con un filo di olio EVO per qualche minuto e aggiustare di sale. Passarli nel frullatore con 1 uovo, il Grana Padano grattugiato e la noce moscata. Trasferire il tutto in una terrina e aggiungere la farina, il pangrattato e le erbe amare finemente tritate. Mescolare il tutto lasciar riposare per un’ora in frigorifero. Prelevare l’impasto, formare delle palline da circa 8 gr e schiacciandole un po’ in centro inserire una scagla di Grana Padano da circa 2 gr. Rifare le palline e farle cuocere in acqua bollente salata per circa 7-8 minuti. Una volta cotti passarli in un tegamino con un filo di olio EVO.

Per la crema
Preparare un brodo vegetale con sedano, carote e cipolle. Nel frattempo ricavare la polpa della zucca, togliere semi e filamenti, tagliare a pezzi aventi uno spessore di circa 2 cm e farla cuocere a vapore per circa 10-15 minuti. Una volta cotta passarla in un tegamino con un filo di olio EVO per qualche minuto. Passarla poi nel frullatore con Grana Padano grattugiato e brodo vegetale fino a giusta consistenza, liscia e abbastanza densa.

Per le cialde:
Mettere in un tegamino 3 gr circa di Grana Padano grattugiato, lasciar fondere per pochi minuti e prelevare una volta formatasi una cialdina. Lasciarla raffreddare fino a giusta croccantezza. Proseguire allo stesso modo per fare altre 3 cialdine.
Distribuire sul piatto la crema di zucca. Posizionare le biglie di erbe amare, spolverarle di Grana Padano e completare con la cialda croccante. 
Francesca Bertasi
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