Arancini “Doppia croccantezza” con ripieno liquido al Grana Padano su crema di melanzane

Arancini “Doppia croccantezza” con ripieno liquido al Grana Padano su crema di melanzane
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Dettagli ricetta

. Dosi: 4 persone . Varietà: Riso . A Scuola di Cucina con Grana Padano: 2016-2017 . Scuola: IIS Maggia di Stresa VB

Ingredienti

Per la crema di melanzane
200 gr di melanzane
150 ml d’acqua
10 gr di cipolla
5 gr d’olio evo
Sale e pepe
Per il riso al pomodoro
450 ml di brodo vegetale
140 gr di riso Carnaroli
75 gr di passata di pomodoro
30 gr di Grana Padano
10 gr di burro
10 gr di cipolla
5 gr d’olio evo
Zucchero
Pepe
Per il ripieno liquido
150 ml di latte scremato
90 gr di Grana Padano
50 ml di panna liquida
Pepe
Per la panatura e la frittura
50 gr di pangrattato
50 gr di farina di mais
1 uovo
1 lt d’olio di semi di girasole

Procedimento

Per la crema di melanzane

Soffriggere in un pentolino la cipolla tritata con l’olio. Aggiungere la melanzane e far rosolare qualche istante. Bagnare con l’acqua, salare, pepare e cuocere per 20 minuti fin quando l’acqua sarà assorbita quasi completamente. Frullare con frullatore ad immersione, passare la crema in un colino per eliminare le parti più grosse e far raffreddare.

Per il riso
Soffriggere la cipolla tritata con l’olio e aggiungere il riso. Lasciar tostare qualche istante e portare a cottura per 18 minuti circa aggiungendo di volta in volta il brodo. Cinque minuti prima di completare la cottura, aggiungere la passata di pomodoro con lo zucchero a crudo. E’ importante ottenere un riso molto asciutto, quindi mantecare con il burro e il Grana Padano grattugiato. Far raffreddare completamente.

Per il ripieno
In un pentolino amalgamare la panna, il latte, il Grana Padano grattugiato e un pizzico di pepe. Addensare e ridurre leggermente, fin quando con un cucchiaio di legno o una frusta si riuscirà a vedere il fondo della pentola (circa 5-10 minuti). Dividere la salsa in stampi per i cubetti di ghiaccio, mettere in ogni stampino circa 25-30 gr di composto e far congelare.

Per la panatura frittura e servizio
Fare 8 palline di riso di circa 55 gr l’una, fare un foro al centro ed inserire un cubetto congelato di salsa al Grana Padano. Richiudere bene e passare la pallina nel pangrattato, poi nell’uovo e infine nella farina di mais. Cuocere pochi arancini alla volta in abbondante olio di semi a 170°, in modo che la temperatura dell’olio non si abbassi troppo. A doratura completata estrarre gli arancini far asciugare su carta assorbente. Servire gli arancini sulla crema di melanzane tiepida. 

 

Francioli Matteo
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