Sformato di Grana Padano DOP oltre 20 mesi e tuorlo dorato in pane brioche

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Sformato di Grana Padano DOP oltre 20 mesi e tuorlo dorato in pane brioche
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Dettagli ricetta

. Difficoltà: Medio . Dosi: 6 persone

Ingredienti

Per lo sformato:
250 g di panna liquida da montare
4 uova intere
250 g di Grana Padano DOP oltre 20 mesi grattugiato
Sale e pepe a piacere
Per la fonduta:
200 g di panna liquida da montare (35% di materia grassa)
100 g di Grana Padano DOP oltre 20 mesi
1 pz di sale di Maldon
Per il tuorlo dorato:
una fetta di pan brioche
un uovo
olio per friggere

Procedimento

Per lo sformato:
Scaldare la panna a 80°C.
Frullare insieme alle uova per qualche minuto.
Infine, aggiungere il Grana Padano grattugiato. Filtrare con il colino e riempire degli scodellini di alluminio imburrati, per circa ¾ del loro volume. Cuocere a 85°C x 20’ a vapore. In alternativa, a bagnomaria a 120°C x 35’.

Per la fonduta:
Scaldare la panna a 85°C, spegnere e aggiungere il Grana Padano grattugiato. Filtrare con il colino e tenere al caldo a 75°C, fino al momento di impiattare.

Per il tuorlo dorato:
Grattugiare una fetta di pane brioche; separare il tuorlo dall’albume e impanarlo nel pane grattugiato. Lasciare riposare per 2 ore a 5°C e friggere al momento dell’utilizzo.

Preparazione del piatto:
Mettere un cucchiaio di fonduta tiepida sul fondo del piatto e adagiare lo sformato di Grana Padano.
Posare il tuorlo dorato sullo sformato e servire caldo.
Stefano e Claudio Vicina
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