Les étapes de la production

Tout commence par du lait
Cru, provenant de fermes aux caractéristiques bien définies et rigoureusement contrôlées et de deux traites par jour maximum.
L’écrémage
Le lait cru provenant de la zone de production définie dans le cahier des charges est partiellement écrémé par affleurement naturel.
Le chaudron
1 000 litres de lait ainsi écrémés sont placés dans des chaudrons en cuivre, en forme de cloche à l’envers, à double fond. Dans chacun d'eux naissent deux meules dites « jumelles ».
Le lactosérum
On ajoute le lactosérum dérivant des phases de transformation de la veille, dans lequel se sont développées de manière naturelle les bactéries lactiques qui en font un excellent point de départ pour entamer la transformation du lait en fromage.
La cuisson
Le lait ainsi inoculé est porté à une température de 31-33°C.
La présure
De la présure de veau est ajoutée au lait.
Le tranche-caillé
Le caillé est rompu à l’aide d’un tranche-caillé tandis que le mélange continue d'être chauffé et que la cuisson poursuit son cours pour atteindre une température de 53°-56°.
Le caillé
Le processus de chauffage est interrompu et la cuisson est achevée. Les granules de caillé se déposent sur le fond.
Le repos
En veillant à maintenir constante la température de fin de cuisson, on laisse les granules de caillé reposer au fond du chaudron, sous le lactosérum, de 30 à 70 minutes, afin qu'ils s'agrègent pour former une seule meule.
Les meules « jumelles »
Une pale en bois et une « toile » permettent de récupérer la masse de fromage dans le fond et de la couper en deux parties égales de façon à former les deux « meules jumelles ».
L'extraction
Chaque meule est enveloppée dans une toile de lin, sortie du chaudron et placée sur une table d’égouttage.
Le moule
Chaque meule est enfermée dans un moule appelé «  fascera », bien enserrée et placée sous la pression légère d'un disque.
Le marquage
Un autre moule en plastique alimentaire qui porte les marques d'origine en relief est inséré entre le moule et le bord latéral de la meule - le talon - 12 heures environ après la mise en forme.
La plaque de caséine
La plaque de caséine est ensuite ajoutée et fera partie de la croûte. Cette plaque porte le code d'identification qui permet la traçabilité du produit. 24 heures plus tard, le moule en plastique initial est remplacé par un moule en acier perforé et légèrement bombé afin que le fromage prenne sa forme caractéristique avec un bord à talon convexe et ses surfaces supérieure et inférieure plates.
Le salage
Au bout de deux jours, les meules sont plongées dans une solution d'eau et de sel pour saler la pâte. Cette étape peut durer de 16 à 25 jours, selon le type de saline, la taille des meules et le niveau de salage requis.
La chambre à réchauffer
Après le salage, les meules sont acheminées vers la salle d’étuvage - ou « chambre à réchauffer » - où elles sécheront pendant quelques heures.
Le transfert
Il ne reste plus qu'à les transférer dans la cave d’affinage, où elles séjourneront pour s'affiner pendant au moins 9 mois.
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