Velouté de champignons, écume de Grana Padano Riserva et croutons a l’ail

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Velouté de champignons, écume de Grana Padano Riserva et croutons a l’ail

Détails de la recette

. Difficulté: Moyen . Doses: 6 personnes . Temps de préparation: 25 min

Ingrédients

1 kg de champignons de Paris blancs 
200 g de bouillon de légumes
250 g de crème liquide 35% MG
50 de beurre
1/2 botte de thym 
1 gousse d’ail 
Sel, poivre 

120 g de Grana Padano râpé 
100 g de bouillon de légumes
100 g de crème liquide 35% MG

2 tranches de pain de campagne
1 gousse d’ail 
1 branche de romarin 
Huile d’olive, sel, poivre 

Préparation

Pour le velouté 
Lavez les champignons. Dans une casserole, faites revenir l’ail et l’huile d’olive avec la 1/2 botte de thym. Une fois une belle coloration obtenue, faites revenir les champignons coupés grossièrement en 4. Assaisonnez à votre convenance. 
Recouvrir de bouillon de légumes et faites cuire 10 mn environ. 
Laissez évaporer l’excédent de bouillon. Mixez et ajoutez la crème liquide et le beurre pour obtenir une belle texture veloutée. Si la texture est trop épaisse, n’hésitez pas à ajouter un peu d’eau ou de reste de bouillon. Ajustez l’assaisonnement. 

Pour l’écume 
Faites chauffer la crème et le bouillon à 70°C. Ajoutez le Grana Padano et mixez avec un mixeur plongeant. Veillez à ce que la lame du mixeur soit à moitié en contact avec le bouillon et à moitié à l’extérieur pour incorporer suffisamment d’air et obtenir une écume aérienne !

Pour les croutons 
Enlevez la croute du pain et détaillez la mie en gros cubes de 1 à 2 cm.
Dans une poêle, avec un filet d’huile d’olive, la branche de romarin et la gousse d’ail, faites dorer le pain pour obtenir de jolis croutons dorés !

Servez dans un verre harmonieusement avec l’écume et les croutons.
Denny Imbroisi