Tagliatelle au ragù blanc et Grana Padano

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Tagliatelle au ragù blanc et Grana Padano

Détails de la recette

. Difficulté: Moyen . Doses: 6 personnes . Temps de préparation: 25 min . Variété: Pâtes

Ingrédients

1 kg de tagliatelle aux œufs (sèches) 
800 g de veau haché 
2 tranches de lard de Colonata 
2 tranches de guanciale (viande séchée qui provient de la joue et bajoue du cochon)

1 bouquet garni composé de
1 carotte en brunoise 
2 branches de céleri en brunoise 
1 oignon jaune
2 gousses d’ail
2 feuilles de laurier
2 graines de baies de genièvre
1 branche de thym
1 branche de romarin

1 verre de vin blanc de cuisine 
300 g de Grana Padano râpé

Et pour l’écume 
120 g de Grana Padano râpé 
100 g de bouillon de légumes
100 g de crème liquide 35% MG

Préparation

Dans une casserole, avec un filet d’huile d’olive, faites revenir la charcuterie préalablement coupée en brunoise, ajoutez le bouquet garni et faites revenir ensemble pendant 10 mn à feu moyen. 
Ajoutez la viande et faites cuire à feu fort pour obtenir une belle coloration de la viande pendant 5 mn. Déglacez avec le vin blanc.
Faites mijoter jusqu’à complète évaporation du liquide. 
Faites cuire les pâtes selon la règle : 1 L d’eau / 10 g de sel / 100 g de pâtes !
Pour l’écume, faites chauffer la crème et le bouillon à 70°C. Ajoutez le Grana Padano et mixez avec un mixeur plongeant. Veillez à ce que la lame du mixeur soit à moitié en contact avec le bouillon et à moitié à l’extérieur pour incorporer suffisamment d’air et obtenir une écume aérienne!
Une fois les pâtes cuites, égouttez-les sans les rincer. 
Mélangez-les avec le ragoût de viande et ajoutez le Grana Padano râpé pour ‘mantecare’ c’est à dire bien lier les pâtes avec la sauce. Ajoutez l’écume.
Servez bien chaud!
Denny Imbroisi