Home<\/a> < <\/div>[\/et_pb_code][\/et_pb_column][\/et_pb_row][\/et_pb_section][et_pb_section fb_built=”1″ _builder_version=”4.20.2″ _module_preset=”default” custom_padding=”0px||||false|false” global_colors_info=”{}”][et_pb_row module_class=”gp_inner_txt” _builder_version=”4.20.2″ _module_preset=”default” max_width=”90%” min_height=”55.9px” custom_padding=”7px||0px|||” global_colors_info=”{}”][et_pb_column type=”4_4″ _builder_version=”4.19.4″ _module_preset=”default” global_colors_info=”{}”][et_pb_text module_class=”eventi_ambascitori_top_sec_title” _builder_version=”4.27.6″ _module_preset=”default” text_font=”Merriweather|700|||||||” text_text_color=”#0f0f0f” text_font_size=”44px” text_line_height=”62px” header_text_color=”gcid-8696fd7e-29dd-4028-9d4d-981b208a53a9″ header_font_size=”44px” header_line_height=”52px” text_orientation=”center” custom_margin=”15px||40px||false|false” hover_enabled=”0″ global_colors_info=”{%22gcid-8696fd7e-29dd-4028-9d4d-981b208a53a9%22:%91%22header_text_color%22%93}” sticky_enabled=”0″]<\/p>\nDiff\u00e9rences entre Grana Padano et Parmigiano Reggiano<\/h1>\n
[\/et_pb_text][et_pb_text _builder_version=”4.27.6″ _module_preset=”default” text_font=”|700|||||||” text_text_color=”#000000″ text_font_size=”18px” background_color=”gcid-26f0371c-74dd-4e63-bbf8-f8ec94f09a6d” text_orientation=”center” width=”26%” width_tablet=”49.9%” width_phone=”80.1%” width_last_edited=”on|phone” module_alignment=”left” custom_margin=”0px|136px|20px|0px|false|false” custom_padding=”10px|0px|10px|0px|false|false” hover_enabled=”0″ border_style_all=”none” locked=”off” global_colors_info=”{%22gcid-26f0371c-74dd-4e63-bbf8-f8ec94f09a6d%22:%91%22background_color%22,%22background_color%22,%22background_color%22,%22background_color%22%93}” sticky_enabled=”0″]<\/p>\n
Particularit\u00e9s et sp\u00e9cifications<\/p>\n
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La grande majorit\u00e9 des consommateurs conna\u00eet les deux fromages Grana Padano et Parmigiano Reggiano.
Beaucoup savent \u00e9galement qu\u2019il s\u2019agit de deux fromages \u00e0 Appellation d\u2019Origine Prot\u00e9g\u00e9e et ce que cela signifie en termes de caract\u00e9ristiques par rapport \u00e0 des produits g\u00e9n\u00e9riques similaires.
Le Grana Padano et le Parmigiano Reggiano pr\u00e9sentent une s\u00e9rie de caract\u00e9ristiques qui les unissent et une s\u00e9rie d\u2019\u00e9l\u00e9ments qui les diff\u00e9rencient et les distinguent clairement, \u00e0 tel point que ces deux fromages se sont impos\u00e9s sous une appellation d\u2019origine et typique, en Italie dans un premier temps, puis \u00e0 l\u2019\u00e9chelle europ\u00e9enne, avec la reconnaissance d\u2019Appellation d\u2019Origine Prot\u00e9g\u00e9e.
Il est donc l\u00e9gitime et, pour ainsi dire, naturel que l\u2019on ait la curiosit\u00e9 de comprendre exactement en quoi ces deux fromages diff\u00e8rent, apparemment si similaires mais en fait si diff\u00e9rents, \u00e0 tel point qu\u2019ils ont chacun m\u00e9rit\u00e9 leur propre AOP.
Il existe donc de nombreux contextes qui comparent les caract\u00e9ristiques fondamentales de ces deux fromages.
Toutefois, comme il n\u2019est pas rare et m\u00eame de plus en plus fr\u00e9quent de constater que circulent de fausses croyances attribuant au fromage Grana Padano AOP des caract\u00e9ristiques tout \u00e0 fait erron\u00e9es et \u00e9trang\u00e8res \u00e0 celles pr\u00e9vues dans le cahier des charges, il est utile et n\u00e9cessaire de signaler et de faire d\u00e9finitivement le point sur les r\u00e9elles diff\u00e9rences entre le Grana Padano AOP et le Parmigiano Reggiano AOP.<\/p>\n
Les caract\u00e9ristiques communes \u00e0 ces deux fromages sont essentiellement :<\/p>\n
\n- L\u2019origine historique et g\u00e9ographique\u00a0<\/strong>:\u00a0les origines des deux fromages se perdent dans le temps et remontent \u00e0 pr\u00e8s de mille ans ; la zone d\u2019origine est la plaine du P\u00f4.
En ce qui concerne le Grana Padano, son origine remonte \u00e0 1135 chez les moines b\u00e9n\u00e9dictins de l\u2019abbaye de Chiaravalle, qui ont mis au point la recette, fruit d\u2019une ruse ing\u00e9nieuse pour conserver dans le temps les exc\u00e9dents de lait.<\/li>\n- Les caract\u00e9ristiques ext\u00e9rieures\u00a0<\/strong>:\u00a0les deux fromages sont assez similaires au niveau de la g\u00e9om\u00e9trie de leur forme, de leur taille et de leur poids.<\/li>\n
- Le nombre de traites des vaches\u00a0<\/strong>:\u00a0le cahier des charges des deux fromages pr\u00e9voit deux traites par jour.<\/li>\n
- L\u2019utilisation d\u2019un \u00e9quipement identique ou similaire\u00a0<\/strong>:\u00a0\u00e9tant donn\u00e9 l\u2019origine commune et le caract\u00e8re traditionnel du processus de production, les instruments utilis\u00e9s, du chaudron aux diff\u00e9rents instruments utilis\u00e9s, sont similaires, voire identiques.<\/li>\n
- L\u2019utilisation de pr\u00e9sure uniquement et exclusivement d\u2019origine animale, et en particulier de pr\u00e9sure de veau : \u00e0 cet \u00e9gard, il convient de souligner qu\u2019il est absolument faux que la pr\u00e9sure utilis\u00e9e pour produire le Grana Padano soit ou puisse \u00eatre d\u2019origine v\u00e9g\u00e9tale ou bact\u00e9rienne, comme on peut le lire dans certains contextes.<\/strong>\u00a0Ces d\u00e9clarations n\u2019ont aucun fondement, comme on peut facilement le constater \u00e0 la lecture du cahier des charges.<\/li>\n
- La structure de la p\u00e2te\u00a0<\/strong>:\u00a0le cahier des charges des deux fromages exige qu\u2019elle soit finement granuleuse avec une fracture en \u00e9caille.<\/li>\n
- Un affinage prolong\u00e9<\/strong>\u00a0et qui peut durer plus ou moins longtemps, m\u00eame si le Parmigiano Reggiano a g\u00e9n\u00e9ralement un affinage plus long que le Grana Padano.<\/li>\n<\/ul>\n
Les caract\u00e9ristiques sp\u00e9cifiques ayant permis aux deux fromages d\u2019obtenir l\u2019AOP sont essentiellement les suivantes :<\/p>\n
\n- La zone de production<\/strong>\u00a0:\u00a0elle comprend 32 provinces dans cinq r\u00e9gions en ce qui concerne le Grana Padano AOP : Pi\u00e9mont, Lombardie, V\u00e9n\u00e9tie, \u00c9milie-Romagne, Trentin-Haut-Adige (pour la liste compl\u00e8te, consulter le cahier des charges de production).\n
\u00c0 noter que le Grana Padano AOP comprend \u00e9galement le type Trentingrana, qui est essentiellement un Grana Padano produit dans la province autonome de Trente et qui se caract\u00e9rise par certaines sp\u00e9cificit\u00e9s, tant en ce qui concerne l\u2019alimentation des vaches que certains aspects de la transformation.
Pour le Parmigiano Reggiano AOP, la zone de production est limit\u00e9e \u00e0 l\u2019\u00c9milie-Romagne et \u00e0 la zone \u00e0 droite du P\u00f4 dans la province de Mantoue.<\/div>\n<\/li>\n
- Alimentation des vaches laiti\u00e8res<\/strong>\u00a0: pour le Grana Padano AOP, en plus des fourrages frais ou de foin, il est possible d\u2019utiliser des fourrages ensil\u00e9s (principalement de ma\u00efs). L\u2019utilisation de l\u2019ensilage rend n\u00e9cessaire l\u2019utilisation pendant la phase de transformation de lysozyme, une prot\u00e9ine naturelle extraite du blanc d\u2019\u0153uf de poule qui est class\u00e9e par la r\u00e9glementation comme agent de conservation dans les fromages. Le lysozyme \u2013 autoris\u00e9 \u00e0 hauteur de 2,5 grammes par 100 kilos de lait maximum \u2013 est destin\u00e9 \u00e0 emp\u00eacher une fermentation anormale par le \u00ab Clostridium tyrobutyricum \u00bb lors de la maturation du fromage qui pourrait se produire suite \u00e0 l\u2019utilisation de produits ensil\u00e9s. Le lysozyme est pr\u00e9sent en traces dans le lait de vache ainsi qu\u2019en grande quantit\u00e9 dans les larmes, la salive, le lait maternel et les \u0153ufs.
Pour le type Trentingrana, l\u2019utilisation de produits ensil\u00e9s est formellement interdite et l\u2019utilisation de lysozyme pendant la transformation est donc \u00e9galement exclue. Cela s\u2019applique \u00e9galement au Parmigiano Reggiano AOP.
Quoi qu\u2019il en soit, en ce qui concerne le Grana Padano AOP (y compris le type Trentingrana), la relation avec le territoire est garantie par l\u2019utilisation pr\u00e9dominante de denr\u00e9es alimentaires obtenues \u00e0 partir de cultures pratiqu\u00e9es dans la zone de production et pr\u00e9sentant un int\u00e9r\u00eat particulier pour les aliments produits par les exploitations locales ; dans le Grana Padano, cette relation est extr\u00eamement \u00e9troite gr\u00e2ce aux produits ensil\u00e9s provenant de l\u2019exploitation.
L\u2019affirmation selon laquelle la pr\u00e9sence de \u00abconservateurs\u00bb serait g\u00e9n\u00e9ralement autoris\u00e9e dans le Grana Padano, laissant ainsi croire \u2013 mais de mani\u00e8re totalement erron\u00e9e \u2013 qu\u2019il pourrait \u00e9galement y avoir d\u2019autres conservateurs dans le Grana Padano est totalement d\u00e9nu\u00e9e de tout fondement alors que, comme d\u00e9clar\u00e9, seul le lysozyme est autoris\u00e9, qui est une prot\u00e9ine naturelle \u00e0 activit\u00e9 enzymatique extraite des \u0153ufs et qui, notamment dans le Grana Padano AOP, n\u2019agit pas comme conservateur mais comme adjuvant technologique (note n\u00b0 19 335 du 8 mai 2018 du Minist\u00e8re de la Sant\u00e9 italien).<\/li>\n- Traites<\/strong>\u00a0:\u00a0en ce qui concerne le Grana Padano AOP, les deux traites utilis\u00e9es \u2013 s\u00e9par\u00e9ment ou m\u00e9lang\u00e9es \u2013 sont \u00e9cr\u00e9m\u00e9es par affleurement naturel de la cr\u00e8me.
Pour le Parmigiano Reggiano AOP, une seule traite (g\u00e9n\u00e9ralement celle du soir) est soumise au processus d\u2019affleurement, tandis que celle du matin est utilis\u00e9e enti\u00e8re, m\u00e9lang\u00e9e \u00e0 celle du soir.
Cela signifie que le lait utilis\u00e9 pour produire le Grana Padano AOP a une teneur en mati\u00e8res grasses inf\u00e9rieure (environ 2,6 % pour le Grana Padano AOP, tandis qu\u2019elle est d\u2019environ 2,8 % pour le Parmigiano Reggiano AOP).
En outre, contrairement au Parmigiano Reggiano AOP et au type Trentingrana, le Grana Padano AOP pr\u00e9voit dans son cahier des charges un param\u00e8tre selon lequel le rapport graisses\/cas\u00e9ine dans le chaudron doit \u00eatre compris entre 0,80 et 1,05.
En cons\u00e9quence, le Grana Padano AOP a une teneur moyenne en mati\u00e8res grasses inf\u00e9rieure \u00e0 celle du Parmigiano Reggiano et s\u2019affine donc plus rapidement.<\/li>\n- \u00c9valuation de la qualit\u00e9 et affinage<\/strong>\u00a0:\u00a0le Grana Padano AOP est soumis \u00e0 une inspection visant \u00e0 \u00e9valuer sa qualit\u00e9 et est ensuite marqu\u00e9 au feu avec le label AOP lorsqu\u2019il atteint son neuvi\u00e8me mois d\u2019affinage. Pour le Parmigiano Reggiano AOP, l\u2019inspection a lieu \u00e0 la fin du douzi\u00e8me mois d\u2019affinage.
Pour le Grana Padano AOP, la dur\u00e9e d\u2019affinage plus longue express\u00e9ment pr\u00e9vue par le cahier des charges est celle concernant le \u00ab\u00a0Grana Padano R\u00c9SERVE \u2013 Plus de 20 mois\u00a0\u00bb. Pour le Parmigiano Reggiano AOP, la dur\u00e9e d\u2019affinage plus longue express\u00e9ment pr\u00e9vue par le cahier des charges est celle concernant le fromage de plus de 30 mois. Il est toutefois possible de trouver des p\u00e9riodes d\u2019affinage sup\u00e9rieures pour les deux fromages.<\/li>\n<\/ul>\nApr\u00e8s avoir bri\u00e8vement r\u00e9sum\u00e9 les principales caract\u00e9ristiques des fromages \u00e0 Appellation d\u2019Origine Prot\u00e9g\u00e9e Grana Padano et Parmigiano Reggiano, il convient de rappeler les principaux \u00e9l\u00e9ments qui distinguent les deux produits AOP d\u2019autres fromages \u00e0 p\u00e2te dure g\u00e9n\u00e9riques similaires.
\u00c0 cet \u00e9gard, il convient de garder \u00e0 l\u2019esprit ce qui suit pour les produits AOP, contrairement aux produits g\u00e9n\u00e9riques :<\/p>\n