F\u00e8ves de cacao, quelques simples notions :<\/strong><\/h3>\nDans les pays d\u2019origine, les f\u00e8ves de cacao encore envelopp\u00e9es dans leur propre pulpe subissent une fermentation naturelle suivie d\u2019un s\u00e9chage, gr\u00e2ce \u00e0 l\u2019action combin\u00e9e de levures et de bact\u00e9ries ; \u00e0 la fin de la fermentation, les f\u00e8ves subissent un processus de s\u00e9chage afin de r\u00e9duire rapidement l\u2019humidit\u00e9 et d\u2019\u00e9viter qu\u2019elles ne moisissent. Une fois exp\u00e9di\u00e9es dans les pays o\u00f9 elles sont transform\u00e9es, les f\u00e8ves sont stock\u00e9es dans des entrep\u00f4ts sp\u00e9ciaux, o\u00f9 elles sont nettoy\u00e9es et maintenues \u00e0 une temp\u00e9rature et \u00e0 un taux d\u2019humidit\u00e9 contr\u00f4l\u00e9s ; il s\u2019ensuit une s\u00e9rie de processus, dont chacun a une fonction sp\u00e9cifique <\/p>\n
Le cacaoyer est une plante de la famille des mauves, appel\u00e9e \u00ab theobroma cacao \u00bb. C\u2019est une plante qui requiert des conditions environnementales particuli\u00e8res. Elle a surtout besoin de lumi\u00e8re, mais pas d\u2019une lumi\u00e8re directe, raison pour laquelle les plantations se font g\u00e9n\u00e9ralement au milieu des bananeraies.<\/p>\n
Les principaux types de cacao sont les suivants:
Criollo,<\/strong> le plus pris\u00e9 et le moins r\u00e9pandu, qui fournit le meilleur cacao et que l\u2019on d\u00e9finit d\u2019\u00abaromatique\u00bb;
Forasterio,<\/strong> le moins pris\u00e9, qui produit un cacao ordinaire;
Trinitario<\/strong> est un hybride des deux autres types et son cacao est de bonne qualit\u00e9.<\/p>\nLes f\u00e8ves de cacao sont contenues dans le fruit dit \u00abcabosse\u00bb.<\/p>\n
[\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row disabled_on=”off|off|off” _builder_version=”4.24.3″ _module_preset=”default” max_width=”90%” custom_margin=”0px||0px||false|false” custom_padding=”0px||0px||false|false” locked=”off” global_colors_info=”{}”][et_pb_column type=”4_4″ _builder_version=”4.19.2″ _module_preset=”default” global_colors_info=”{}”][et_pb_accordion open_toggle_text_color=”#0f0f0f” open_toggle_background_color=”RGBA(255,255,255,0)” closed_toggle_background_color=”RGBA(255,255,255,0)” toggle_icon=”3||divi||400″ icon_color=”#0f0f0f” use_icon_font_size=”on” icon_font_size=”44px” module_class=”pa-add-accordion-icon gp_accordian_item_main” _builder_version=”4.24.3″ _module_preset=”default” toggle_text_color=”#0f0f0f” toggle_font=”||||||||” toggle_font_size=”23px” toggle_line_height=”27px” body_font=”Merriweather||||||||” body_text_color=”#0f0f0f” body_font_size=”18px” body_line_height=”26px” hover_enabled=”0″ border_width_all=”0px” border_width_top=”1px” border_color_top=”#0f0f0f” border_color_bottom=”#0f0f0f” global_colors_info=”{%22gcid-8696fd7e-29dd-4028-9d4d-981b208a53a9%22:%91%22border_color_top%22,%22border_color_bottom%22,%22icon_color%22%93}” sticky_enabled=”0″][et_pb_accordion_item open=”off” _builder_version=”4.24.2″ _module_preset=”default” custom_css_main_element=”display:none” global_colors_info=”{}”][\/et_pb_accordion_item][et_pb_accordion_item title=”La transformation” title_tablet=”Le lavorazioni” title_phone=”Le lavorazioni” title_last_edited=”on|phone” _builder_version=”4.24.3″ _module_preset=”default” hover_enabled=”0″ border_color_all=”RGBA(255,255,255,0)” border_width_top=”1px” border_color_top=”#000000″ global_colors_info=”{}” open=”on” sticky_enabled=”0″]<\/p>\n
\n- \n
\n- \n
\n- La \u00ab torr\u00e9faction<\/span> \u00bb, qui permet de r\u00e9duire davantage l\u2019humidit\u00e9, de st\u00e9riliser le produit et, surtout, de d\u00e9velopper les ar\u00f4mes du cacao.<\/li>\n
- S\u00e9paration de l\u2019enveloppe ext\u00e9rieure (cascara) de la graine et broyage du grain obtenu par la s\u00e9paration de la cascara.<\/li>\n
- Le \u00ab pressage \u00bb : c\u2019est l\u2019\u00e9tape au cours de laquelle le cacao est bris\u00e9 et la partie s\u00e8che, qui deviendra la poudre de cacao, est s\u00e9par\u00e9e de la partie grasse, qui correspond au beurre de cacao.<\/li>\n
- Le \u00ab m\u00e9lange \u00bb, au cours duquel les diff\u00e9rents ingr\u00e9dients du chocolat (cacao, beurre de cacao, sucre et lait) sont m\u00e9lang\u00e9s ; \u00e0 noter que pour du chocolat de qualit\u00e9, il ne faut utiliser que du beurre de cacao. <\/li>\n
- Le \u00ab raffinage \u00bb au cours duquel la masse passe dans des rouleaux afin de r\u00e9duire la granularit\u00e9 du m\u00e9lange.<\/li>\n
- Le \u00ab conchage \u00bb qui a pour but de m\u00e9langer et d\u2019affiner davantage le m\u00e9lange et surtout de contribuer \u00e0 l\u2019\u00e9limination de la plupart des acides volatils encore pr\u00e9sents, d\u2019am\u00e9liorer les sensations tactiles et surtout de renforcer l\u2019aromaticit\u00e9.<\/li>\n
- Enfin, le \u00ab temp\u00e9rage \u00bb pour rendre le chocolat plus brillant, plus \u00e9clatant et plus stable ; cette \u00e9tape permet de r\u00e9partir uniform\u00e9ment le beurre de cacao et d\u2019obtenir ainsi une tablette qui se casse de fa\u00e7on nette et pr\u00e9cise.<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n
<\/p>\n
Ces processus complexes, fruits d\u2019une longue exp\u00e9rience, aboutissent \u00e0 un chocolat pr\u00eat \u00e0 \u00eatre coul\u00e9 dans des moules, emball\u00e9 et capable de ravir le palais des consommateurs. [\/et_pb_accordion_item][\/et_pb_accordion][et_pb_accordion open_toggle_text_color=”#0f0f0f” open_toggle_background_color=”RGBA(255,255,255,0)” closed_toggle_background_color=”RGBA(255,255,255,0)” toggle_icon=”3||divi||400″ icon_color=”#0f0f0f” use_icon_font_size=”on” icon_font_size=”44px” disabled_on=”off|off|off” module_class=”pa-add-accordion-icon gp_accordian_item_main” _builder_version=”4.24.3″ _module_preset=”default” toggle_text_color=”#0f0f0f” toggle_font=”||||||||” toggle_font_size=”23px” toggle_line_height=”27px” body_font=”Merriweather||||||||” body_text_color=”#0f0f0f” body_font_size=”18px” body_line_height=”26px” hover_enabled=”0″ border_width_all=”0px” border_width_top=”1px” border_color_top=”#0f0f0f” border_color_bottom=”#0f0f0f” locked=”off” global_colors_info=”{%22gcid-8696fd7e-29dd-4028-9d4d-981b208a53a9%22:%91%22border_color_top%22,%22border_color_bottom%22,%22icon_color%22%93}” sticky_enabled=”0″][et_pb_accordion_item open=”off” _builder_version=”4.19.5″ _module_preset=”default” custom_css_main_element=”display:none” global_colors_info=”{}”][\/et_pb_accordion_item][et_pb_accordion_item title=”Histoire” title_tablet=”La storia” title_phone=”La storia” title_last_edited=”on|phone” _builder_version=”4.24.3″ _module_preset=”default” hover_enabled=”0″ border_color_bottom=”RGBA(255,255,255,0)” global_colors_info=”{}” open=”on” sticky_enabled=”0″]<\/p>\n
Histoire du \u00ab cacao \u00bb, un voyage \u00e0 la d\u00e9couverte des origines d\u2019une \u00ab l\u00e9gende \u00bb \u2026<\/strong>
…. aujourd\u2019hui un ingr\u00e9dient courant, autrefois si rare et pr\u00e9cieux qu\u2019il servait de monnaie d\u2019\u00e9change…
\nLes botanistes datent la naissance spontan\u00e9e du cacaoyer \u00e0 environ 10 000 ans avant J\u00e9sus-Christ : la plante s\u2019est d\u2019abord r\u00e9pandue le long de l\u2019Or\u00e9noque (Venezuela et Colombie) et a ensuite \u00e9t\u00e9 baptis\u00e9e \u00ab kakawa \u00bb par les peuples indig\u00e8nes pr\u00e9colombiens du Mexique. Les graines ou \u00ab f\u00e8ves \u00bb de cette plante pr\u00e9sentaient des propri\u00e9t\u00e9s si nombreuses et si pr\u00e9cieuses qu\u2019elles \u00e9taient consid\u00e9r\u00e9es comme un produit \u00ab sacr\u00e9 \u00bb par la population maya.<\/p>\nDes d\u00e9couvertes arch\u00e9ologiques datant de 1500 av. J.-C. font appara\u00eetre pour la premi\u00e8re fois le mot \u00ab xocolat \u00bb ainsi que les premi\u00e8res traces de transformation des f\u00e8ves de cacao, qui permettaient alors d\u2019obtenir une boisson en m\u00e9langeant les f\u00e8ves moulues \u00e0 de l\u2019eau chaude, \u00e0 laquelle on ajoutait des \u00e9pices et du miel pour \u00e9quilibrer la forte amertume du cacao. <\/p>\n
En 1502, Christophe Colomb, qui avait d\u00e9barqu\u00e9 sur l\u2019\u00eele de Guanaja, re\u00e7ut en cadeau de bienvenue de la population indig\u00e8ne une boisson inconnue, am\u00e8re et \u00e9pic\u00e9e, consid\u00e9r\u00e9e comme le tr\u00e9sor le plus pr\u00e9cieux qu\u2019un homme puisse offrir \u00e0 un autre. C\u2019est Hernan Cort\u00e8s, entre 1525 et 1528, qui s\u2019est rendu compte de sa valeur \u00e9conomique et qui a apport\u00e9 au roi Charles Quint d\u2019Espagne le premier sac de f\u00e8ves de cacao et les premiers outils rudimentaires pour les transformer. <\/p\n\n\n
Et en Italie… ?<\/strong>
Gr\u00e2ce aux relations avec l\u2019Espagne et aux mariages dynastiques entre les h\u00e9ritiers des maisons royales, l\u2019Italie a \u00e9t\u00e9 l\u2019un des pays o\u00f9 la tradition du chocolat a pris racine en premier. En effet, c\u2019est probablement Catherine d\u2019Autriche, fille de Philippe II et \u00e9pouse de Charles Emmanuel de Savoie, qui a introduit \u00e0 Turin le rituel du chocolat chaud,
\nmais la consommation de cette boisson est rest\u00e9e longtemps inaccessible en raison de son co\u00fbt \u00e9lev\u00e9, comparable \u00e0 celui de l\u2019or. <\/p>\nEn 1678, Antonio Ari est le premier chocolatier \u00e0 recevoir l\u2019autorisation de vendre du chocolat en public : la premi\u00e8re licence lui est accord\u00e9e par la maison royale de Savoie, mais uniquement pour le produit sous forme liquide. Au d\u00e9but des ann\u00e9es 1700, l\u2019utilisation du chocolat devient courante dans les salons pi\u00e9montais et, peu apr\u00e8s, Turin devient un centre d\u2019excellence pour la production de chocolat sur le continent, un r\u00f4le que cette ville conserve encore aujourd\u2019hui.
\nLes ann\u00e9es suivantes ont vu la naissance de nombreuses marques, qui existent encore aujourd\u2019hui, et qui ont marqu\u00e9 l\u2019histoire du chocolat en Italie. Parmi les lieux o\u00f9 se sont d\u00e9velopp\u00e9es les plus importantes chocolateries italiennes dans la premi\u00e8re moiti\u00e9 du XXe si\u00e8cle, il convient certainement de mentionner : Novi Ligure, Bologne, P\u00e9rouse, Alba, Lecco, Modica.\n<\/p>\n
[\/et_pb_accordion_item][\/et_pb_accordion][et_pb_accordion open_toggle_text_color=”#0f0f0f” open_toggle_background_color=”RGBA(255,255,255,0)” closed_toggle_background_color=”RGBA(255,255,255,0)” toggle_icon=”3||divi||400″ icon_color=”#0f0f0f” use_icon_font_size=”on” icon_font_size=”44px” disabled_on=”off|off|off” module_class=”pa-add-accordion-icon gp_accordian_item_main” _builder_version=”4.24.3″ _module_preset=”default” toggle_text_color=”#0f0f0f” toggle_font=”||||||||” toggle_font_size=”23px” toggle_line_height=”27px” body_font=”||||||||” body_text_color=”#0f0f0f” body_font_size=”18px” body_line_height=”26px” hover_enabled=”0″ border_width_all=”0px” border_width_top=”1px” border_color_top=”#0f0f0f” border_color_bottom=”#0f0f0f” locked=”off” global_colors_info=”{%22gcid-8696fd7e-29dd-4028-9d4d-981b208a53a9%22:%91%22border_color_top%22,%22border_color_bottom%22,%22icon_color%22%93}” sticky_enabled=”0″][et_pb_accordion_item open=”off” _builder_version=”4.19.5″ _module_preset=”default” custom_css_main_element=”display:none” global_colors_info=”{}”][\/et_pb_accordion_item][et_pb_accordion_item title=”Chocolat : \u00abmode d\u2019emploi\u00bb” title_tablet=”Curiosit\u00e0” title_phone=”Curiosit\u00e0” title_last_edited=”on|phone” _builder_version=”4.24.3″ _module_preset=”default” hover_enabled=”0″ border_width_bottom=”1px” border_color_bottom=”#000000″ global_colors_info=”{}” open=”on” sticky_enabled=”0″]<\/p>\n
Comment choisir le chocolat : \u00ab l\u2019\u00e9tiquette \u00bb !<\/strong><\/p>\nAu moment de choisir une tablette de chocolat, afin de satisfaire au mieux ses propres pr\u00e9f\u00e9rences, le consommateur, en plus de v\u00e9rifier le pourcentage de cacao, doit \u00e9galement consulter l\u2019\u00e9tiquette pour contr\u00f4ler la qualit\u00e9 du cacao d\u2019origine et les \u00ab m\u00e9langes \u00bb utilis\u00e9s ; ces \u00e9l\u00e9ments ont en effet un impact d\u00e9cisif sur la qualit\u00e9 du produit fini et, par cons\u00e9quent, sur ses caract\u00e9ristiques organoleptiques. \u00c0 noter que les ingr\u00e9dients figurant sur l\u2019\u00e9tiquette sont toujours class\u00e9s par ordre d\u00e9croissant de quantit\u00e9 et une lecture attentive facilitera donc le choix.
\nPar exemple, en ce qui concerne le cacao, les meilleures tablettes sont celles du type \u00ab Criollo \u00bb monovari\u00e9tal (Porcelana, Chuao, …) lesquelles indiquent \u00e9galement le pays d\u2019origine (Venezuela, Colombie, \u00c9quateur …).
\nEn outre, suite \u00e0 une adaptation europ\u00e9enne, la l\u00e9gislation pr\u00e9voit d\u00e9sormais l\u2019utilisation d\u2019autres mati\u00e8res grasses v\u00e9g\u00e9tales de moindre valeur \u00e0 la place du beurre de cacao ; heureusement, dans un pourcentage ne d\u00e9passant pas 5 % et obligeant les chocolatiers \u00e0 l\u2019indiquer clairement sur l\u2019\u00e9tiquette.
\nOn parle peu de l\u2019\u00e9l\u00e9ment \u00e9dulcorant et on le d\u00e9signe le plus souvent par le terme g\u00e9n\u00e9rique de \u00ab sucre \u00bb, mais en r\u00e9alit\u00e9, m\u00eame cet \u00e9l\u00e9ment varie et d\u00e9termine souvent la qualit\u00e9 de la tablette de chocolat. Sans entrer dans le monde des diff\u00e9rents types de sucres et des divers \u00e9dulcorants (qui sont nombreux), il est important de savoir que la qualit\u00e9 d\u2019une tablette de chocolat peut \u00e9galement \u00eatre \u00e9valu\u00e9e en lisant la s\u00e9quence des ingr\u00e9dients et, en ce qui concerne le sucre, plus la liste est longue, mieux c\u2019est !\n<\/p>\n
Noir ou au lait ? \u00c0 vous de choisir…<\/strong><\/p>\nMais en fin de compte, avouons-le, nous l\u2019aimons sous toutes ses formes parce que le chocolat est toujours une joie pour le palais, le c\u0153ur et le cerveau. Chacun a ses propres go\u00fbts et en Italie il y a deux \u00ab partis \u00bb, celui du chocolat noir et celui du chocolat au lait ; il suffit de penser que la consommation annuelle par habitant est (d\u2019environ) 3 kg par personne et que le pourcentage de pr\u00e9f\u00e9rence entre le chocolat noir et le chocolat au lait est pratiquement le m\u00eame.<\/p>\n
Mais quelle est la v\u00e9ritable diff\u00e9rence entre le chocolat au lait et le chocolat noir? <\/strong><\/p>\nLa diff\u00e9rence est simple : dans le cas du chocolat noir, la p\u00e2te de cacao doit repr\u00e9senter au moins 45 % du total, le beurre de cacao 28 %, et plus le pourcentage de p\u00e2te de cacao augmente, plus la sensation d\u2019amertume en bouche est prononc\u00e9e. Le chocolat au lait est beaucoup plus sucr\u00e9, car lors de sa fabrication, en plus de la p\u00e2te de cacao, la tablette contient au moins de 12 \u00e0 14 % de mati\u00e8re s\u00e8che de lait et environ 4 % de mati\u00e8re grasse de lait ; en outre, elle contient g\u00e9n\u00e9ralement de la vanille et du sucre pour augmenter son go\u00fbt sucr\u00e9. <\/p>\n
\u00c0 noter \u00e9galement que plus le pourcentage de cacao dans le chocolat est \u00e9lev\u00e9, plus l\u2019apport en prot\u00e9ines, graisses, hydrates de carbone, min\u00e9raux et vitamines B est important. Bien entendu, il faut toujours choisir un chocolat de qualit\u00e9 sans ingr\u00e9dients artificiels, avec un pourcentage \u00e9lev\u00e9 de cacao et donc moins de beurre de cacao et de sucre. Pour reconna\u00eetre la qualit\u00e9, le chocolat doit fondre sans laisser de sensation huileuse en bouche, le go\u00fbt doit \u00eatre rond et la structure en bouche doit \u00eatre exempte de grumeaux, quel que soit le pourcentage de cacao dans la tablette (m\u00eame avec 100% de cacao).<\/p>\n
Conseils de conservation<\/strong><\/p>\nIl est recommand\u00e9 de conserver les produits chocolat\u00e9s dans des endroits frais et secs, en \u00e9vitant l\u2019exposition au soleil. S\u2019il est correctement conserv\u00e9, le chocolat garde toutes ses caract\u00e9ristiques organoleptiques m\u00eame de nombreux mois, tandis que l\u2019humidit\u00e9 et les changements de temp\u00e9rature entra\u00eenent in\u00e9vitablement une alt\u00e9ration de ses composants, cr\u00e9ant des taches \u00e0 la surface (le fameux \u00ab blanchiment \u00bb) qui, ne l\u2019oublions pas, bien qu\u2019inesth\u00e9tiques, ne causent aucun probl\u00e8me lors de la consommation. Une fois l\u2019emballage d\u2019origine ouvert, le chocolat doit \u00eatre emball\u00e9 dans du papier aluminium, puis dans du film alimentaire.<\/p>\n
Le chocolat et la sant\u00e9<\/strong><\/p>\nLe cacao et tous les produits d\u00e9riv\u00e9s du cacao en g\u00e9n\u00e9ral (certains plus… certains moins) sont riches en polyph\u00e9nols qui sont de puissants antioxydants. Des \u00e9tudes cliniques ont montr\u00e9 que ces \u00e9l\u00e9ments organiques ont plusieurs effets positifs en augmentant le \u00ab bon \u00bb cholest\u00e9rol au d\u00e9triment du \u00ab mauvais \u00bb cholest\u00e9rol et en r\u00e9duisant les processus d\u2019oxydation. En outre, on a constat\u00e9 qu\u2019ils avaient une fonction b\u00e9n\u00e9fique sur les tissus des organes internes, qu\u2019ils stimulaient les capacit\u00e9s d\u2019apprentissage et qu\u2019ils avaient une fonction anti-stress importante.<\/p>\n
[\/et_pb_accordion_item][\/et_pb_accordion][et_pb_accordion open_toggle_text_color=”#0f0f0f” open_toggle_background_color=”RGBA(255,255,255,0)” closed_toggle_background_color=”RGBA(255,255,255,0)” toggle_icon=”3||divi||400″ icon_color=”#0f0f0f” use_icon_font_size=”on” icon_font_size=”44px” disabled_on=”off|off|off” module_class=”pa-add-accordion-icon gp_accordian_item_main” _builder_version=”4.24.3″ _module_preset=”default” toggle_text_color=”#0f0f0f” toggle_font=”||||||||” toggle_font_size=”23px” toggle_line_height=”27px” body_font=”Merriweather||||||||” body_text_color=”#0f0f0f” body_font_size=”18px” body_line_height=”26px” hover_enabled=”0″ border_width_all=”0px” border_color_top=”RGBA(255,255,255,0)” border_color_bottom=”#0f0f0f” locked=”off” global_colors_info=”{%22gcid-8696fd7e-29dd-4028-9d4d-981b208a53a9%22:%91%22border_color_bottom%22,%22icon_color%22%93}” sticky_enabled=”0″][et_pb_accordion_item open=”off” _builder_version=”4.19.5″ _module_preset=”default” custom_css_main_element=”display:none” global_colors_info=”{}”][\/et_pb_accordion_item][et_pb_accordion_item title=”Le saviez-vous?” title_tablet=”Curiosit\u00e0” title_phone=”Curiosit\u00e0” title_last_edited=”on|phone” _builder_version=”4.24.3″ _module_preset=”default” hover_enabled=”0″ border_width_bottom=”1px” border_color_bottom=”#000000″ global_colors_info=”{}” open=”on” sticky_enabled=”0″]<\/p>\n
Dans l\u2019Italie du XVIe si\u00e8cle, l\u2019utilisation de cette boisson \u00ab exotique \u00bb au go\u00fbt tr\u00e8s amer a suscit\u00e9 de vifs d\u00e9bats dans les milieux eccl\u00e9siastiques. En l\u2019occurrence, on ne savait pas s\u2019il s\u2019agissait d\u2019une boisson ou d\u2019une denr\u00e9e alimentaire et si elle pouvait ou non \u00eatre consomm\u00e9e pendant le Car\u00eame… seule l\u2019intervention du pape Pie V, par le biais d\u2019une bulle papale, a clarifi\u00e9 le fait que ce \u00ab bouillon indien \u00bb (ainsi l\u2019appelait-on) pouvait \u00eatre consomm\u00e9.<\/p>\n
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