Inicio<\/a> < <\/div>[\/et_pb_code][\/et_pb_column][\/et_pb_row][\/et_pb_section][et_pb_section fb_built=\u00bb1″ _builder_version=\u00bb4.20.2″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb custom_padding=\u00bb0px||||false|false\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb][et_pb_row module_class=\u00bbgp_inner_txt\u00bb _builder_version=\u00bb4.20.2″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb max_width=\u00bb90%\u00bb min_height=\u00bb55.9px\u00bb custom_padding=\u00bb7px||0px|||\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb][et_pb_column type=\u00bb4_4″ _builder_version=\u00bb4.19.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb][et_pb_text module_class=\u00bbeventi_ambascitori_top_sec_title\u00bb _builder_version=\u00bb4.20.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb text_font=\u00bbMerriweather|700|||||||\u00bb text_text_color=\u00bb#0f0f0f\u00bb text_font_size=\u00bb44px\u00bb text_line_height=\u00bb62px\u00bb header_text_color=\u00bbgcid-8696fd7e-29dd-4028-9d4d-981b208a53a9″ header_font_size=\u00bb44px\u00bb header_line_height=\u00bb52px\u00bb text_orientation=\u00bbcenter\u00bb custom_margin=\u00bb15px||40px||false|false\u00bb hover_enabled=\u00bb0″ global_colors_info=\u00bb{%22gcid-8696fd7e-29dd-4028-9d4d-981b208a53a9%22:%91%22header_text_color%22%93}\u00bb sticky_enabled=\u00bb0″]<\/p>\nDiferencias entre Grana Padano y Parmigiano Reggiano<\/h1>\n
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Peculiaridades y especificaciones<\/p>\n
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La gran mayor\u00eda de los consumidores conoce los dos quesos Grana Padano y Parmigiano Reggiano.<\/span>
Muchos tambi\u00e9n saben que son dos quesos con Denominaci\u00f3n de Origen Protegida y saben identificar qu\u00e9 significa esto en t\u00e9rminos de caracter\u00edsticas del producto en comparaci\u00f3n con productos gen\u00e9ricos similares.<\/span>
Grana Padano y Parmigiano Reggiano presentan una serie de caracter\u00edsticas que los unen y una serie de elementos que, por el contrario, los diferencian y distinguen netamente. Tal\u00a0es as\u00ed que ambos quesos se han afirmado como denominaci\u00f3n de origen y t\u00edpica, primero a nivel italiano y despu\u00e9s a nivel europeo, con el reconocimiento de la Denominaci\u00f3n de Origen Protegida.<\/span>
Por lo tanto, es leg\u00edtimo y, por as\u00ed decirlo, natural que uno tenga la curiosidad de comprender con precisi\u00f3n en qu\u00e9 se diferencian exactamente los dos quesos, en apariencia tan similares y en realidad tan diferentes que han llegado a merecer cada uno su propia DOP.<\/span>
Hay muchos contextos que comparan las caracter\u00edsticas fundamentales de los dos quesos en cuesti\u00f3n.<\/span>
Sin embargo, dado que cada vez m\u00e1s a menudo hemos tenido que constatar que circulan comparaciones que atribuyen al queso Grana Padano DOP caracter\u00edsticas completamente equivocadas y ajenas a lo previsto por el pliego de condiciones de producci\u00f3n, se considera \u00fatil y necesario hacer presente y aclarar definitivamente cu\u00e1les son las diferencias reales entre el queso Grana Padano DOP y el queso Parmigiano Reggiano DOP.<\/span><\/p>\nLos elementos que unen los dos quesos en cuesti\u00f3n son b\u00e1sicamente:<\/span><\/p>\n\n- El origen hist\u00f3rico-geogr\u00e1fico<\/strong>: los or\u00edgenes de ambos quesos se pierden en la noche de los siglos y se remontan a hace casi mil a\u00f1os; el \u00e1rea de origen es la Llanura del Po.
Por lo que respecta al Grana Padano, el origen se sit\u00faa a 1135 por obra de los monjes benedictinos de laAbad\u00eda de Chiaravalle, quienes pusieron a punto la receta como recurso genial para conservar en el tiempo la leche excedente.<\/li>\n- Las caracter\u00edsticas exteriores<\/strong>: los dos quesos son completamente similares por lo que respecta a geometr\u00eda de la rueda, tama\u00f1o y peso.<\/li>\n
- El n\u00famero de orde\u00f1os de las vacas<\/strong>: los pliegos de condiciones de ambos quesos establecen que las vacas han de ser orde\u00f1adas dos veces al d\u00eda.<\/span><\/li>\n
- El empleo de equipos iguales o similares<\/strong>: teniendo en cuenta el origen com\u00fan y el car\u00e1cter tradicional del procedimiento de producci\u00f3n, los equipos empleados, desde la caldera hasta las distintas herramientas utilizadas, son similares, si no incluso las mismas.<\/span><\/li>\n
- La<\/span>\u00a0<\/span>utilizaci\u00f3n de cuajo \u00fanica y exclusivamente de origen animal <\/strong>y, en particular, cuajo de ternera: a este respecto, debe enfatizarse que es absolutamente falso que el cuajo empleado para producir el Grana Padano sea o pueda ser vegetal o bacteriano, como se puede leer en ciertos contextos.. Se trata de afirmaciones sin ning\u00fan fundamento, como se puede constatar f\u00e1cilmente al leer el pliego de condiciones de producci\u00f3n.<\/span><\/li>\n
- La estructura de la pasta<\/strong> los pliegos de condiciones de ambos quesos prev\u00e9n que la misma sea finamente granulosa con fractura en escamas.<\/span><\/li>\n
- Una maduraci\u00f3n prolongada <\/strong>y que puede dilatarse durante un per\u00edodo m\u00e1s o menos largo, aunque normalmente el Parmigiano Reggiano madura durante per\u00edodos m\u00e1s largos respecto al Grana Padano.<\/li>\n<\/ul>\n
Las especificidades que han permitido a ambos quesos en cuesti\u00f3n obtener la DOP son b\u00e1sicamente:<\/span><\/p>\n\n- La zona de producci\u00f3n<\/strong>: por lo que respecta al\u00a0Grana Padano DOP,\u00a0abarca 32 provincias en cinco regiones: Piamonte, Lombard\u00eda, V\u00e9neto, Emilia Roma\u00f1a, Trentino Alto Adigio (para conocer la lista completa, consulta el pliego de condiciones de producci\u00f3n).<\/span>\n
Recordamos que forma parte de la DOP Grana Padano tambi\u00e9n el tipo espec\u00edfico Trentingrana, que b\u00e1sicamente es un Grana Padano producido en la provincia aut\u00f3noma de Trento y que se caracteriza por algunas especificaciones, tanto por lo que respecta a la alimentaci\u00f3n de las vacas como por algunos aspectos de la elaboraci\u00f3n.
Para el Parmigiano Reggiano DOP, la zona de producci\u00f3n est\u00e1 circunscrita a la regi\u00f3n de Emilia Roma\u00f1a y a la zona al este del r\u00edo Po de la provincia de Mantua.<\/div>\n<\/li>\n
- Alimentaci\u00f3n de las vacas lecheras<\/strong>: para el Grana Padano DOP, adem\u00e1s de forrajes frescos o henificados, es posible emplear forrajes ensilados (principalmente ensilado de ma\u00edz). La utilizaci\u00f3n de ensilados hace necesario el empleo durante la elaboraci\u00f3n de lisozima, una prote\u00edna natural extra\u00edda de la clara del huevo de gallina, que la normativa clasifica para los quesos como conservante. La lisozima, admitida en un m\u00e1ximo de 2.5 gramos por cada 100 kilos de leche, tiene la funci\u00f3n de prevenir fermentaciones an\u00f3malas por parte del \u00abClostridium tyrobutyricum\u00bb en la maduraci\u00f3n del queso que podr\u00edan ocurrir debido al uso de ensilados. La lisozima est\u00e1 presente en trazas en la leche de vaca, as\u00ed como en grandes cantidades en las l\u00e1grimas, en la saliva, en la leche materna, en los huevos.
Para el tipo espec\u00edfico Trentingrana, la utilizaci\u00f3n de ensilados est\u00e1 expresamente prohibida y, por lo tanto, tambi\u00e9n se excluye la utilizaci\u00f3n de lisozima en la elaboraci\u00f3n. Esto tambi\u00e9n se aplica para el Parmigiano Reggiano DOP.
En cualquier caso, por lo que respecta al Grana Padano DOP (incluido el tipo Trentingrana), la relaci\u00f3n con el territorio est\u00e1 garantizada por la utilizaci\u00f3n predominante de alimentos que proceden de cultivos efectuados dentro del respectivo territorio de producci\u00f3n, con especial relevancia para los alimentos que proceden de la explotaci\u00f3n, y en el Grana Padano esta relaci\u00f3n, precisamente gracias a los ensilados derivados de la explotaci\u00f3n es la m\u00e1s alta en absoluto.
Por lo tanto, es incorrecta y completamente infundada la afirmaci\u00f3n que se encuentra en ocasiones seg\u00fan la cual en el Grana Padano estar\u00edan gen\u00e9ricamente admitidos \u00abconservantes\u00bb, con ello dejando suponer de manera razonable – pero del todo incorrecta – que en el Grana Padano tambi\u00e9n puede haber otros conservantes, mientras que como se ha dicho solo se admite el uso de la lisozima, que es una prote\u00edna natural con actividad enzim\u00e1tica extra\u00edda del huevo y que, en particular, en el Grana Padano DOP no desempe\u00f1a la funci\u00f3n de conservante sino de coadyuvante tecnol\u00f3gico (nota n.\u00ba 19 335 de 8\/ 5\/2018 del Ministerio de Sanidad).<\/li>\n- Orde\u00f1os<\/strong>: por lo que concierne al Grana Padano DOP, los dos orde\u00f1os utilizados – ya sea que se empleen separados o mezclados – son sometidos a desnatado mediante afloramiento natural de la nata.<\/span>
Para el Parmigiano Reggiano DOP, solo un orde\u00f1o (generalmente el de la tarde) es sometido a afloramiento, mientras que el de la ma\u00f1ana se usa entero, mezclado con el de la tarde.<\/span>
Esto implica que la leche destinada a la producci\u00f3n del Grana Padano DOP tiene un contenido de grasa m\u00e1s bajo (aproximadamente 2.6% para el Grana Padano DOP, mientras que para el Parmigiano Reggiano DOP es aproximadamente 2.8%).<\/span>
Adem\u00e1s, el Grana Padano DOP, a diferencia de lo previsto para el Parmigiano Reggiano DOP y para el tipo Trentingrana, tiene un par\u00e1metro en el pliego de condiciones seg\u00fan el cual la relaci\u00f3n grasa\/case\u00edna en la caldera debe estar comprendida entre 0.80 y 1.05.<\/span>
Como resultado de lo anterior, el Grana Padano DOP tiene un contenido medio de grasa inferior respecto al Parmigiano Reggiano y, por lo tanto, madura en tiempos m\u00e1s breves.<\/span><\/li>\n- Inspecci\u00f3n de calidad y maduraci\u00f3n<\/strong>: el Grana Padano DOP es sometido a inspecci\u00f3n de calidad, para ser despu\u00e9s marcado a fuego con el distintivo de la DOP al cumplir el noveno mes de maduraci\u00f3n. Para el Parmigiano Reggiano DOP, la inspecci\u00f3n de calidad tiene lugar al cumplir el duod\u00e9cimo mes de maduraci\u00f3n.<\/span>
Para el Grana Padano DOP, la maduraci\u00f3n m\u00e1s larga prevista expresamente por el Pliego de condiciones es la del tipo \u201cGrana Padano RESERVA – M\u00e1s de 20 meses\u201d. Para el Parmigiano Reggiano DOP, la maduraci\u00f3n m\u00e1s larga prevista expresamente por el Pliego de condiciones es la del queso de m\u00e1s de 30 meses. Sin embargo, para ambos quesos tambi\u00e9n es posible encontrar maduraciones superiores.<\/span><\/li>\n<\/ul>\nHabiendo resumido brevemente las caracter\u00edsticas principales de los quesos con Denominaci\u00f3n de Origen Protegida Grana Padano y Parmigiano Reggiano, es conveniente recordar en s\u00edntesis los elementos principales que distinguen los dos productos DOP de los dem\u00e1s quesos duros gen\u00e9ricos similares.<\/span>
A este respecto, es preciso tener en cuenta que, a diferencia de los productos gen\u00e9ricos, para los productos DOP:<\/span><\/p>\n