O\u00eddo<\/li>\n<\/ol>\nLa cata es un rito que permite que todos los sentidos est\u00e9n involucrados en la exaltaci\u00f3n del placer.
Catar un producto significa analizarlo para efectuar una evaluaci\u00f3n de sus caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas.<\/p>\n
Para que la cata proporcione resultados comparables entre ellos, incluso si se realiza en productos diferentes, en momentos diferentes, por diferentes evaluadores, es necesario establecer las reglas para evaluar los par\u00e1metros individuales y la escala de valores que se atribuir\u00e1 a cada par\u00e1metro.<\/p>\n
La cata se realiza, adem\u00e1s de para placer personal, tambi\u00e9n para evaluar que el producto responda a las caracter\u00edsticas previstas por el pliego de condiciones de producci\u00f3n de los productos.<\/p>\n
[\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][\/et_pb_section][et_pb_section fb_built=\u00bb1″ _builder_version=\u00bb4.19.5″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb custom_padding=\u00bb4px||3px|||\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb][et_pb_row module_id=\u00bbseccion-vertical\u00bb module_class=\u00bbrecipe_filter_section\u00bb _builder_version=\u00bb4.20.2″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb max_width=\u00bb90%\u00bb custom_margin=\u00bb0px|auto||auto|false|false\u00bb custom_padding=\u00bb4px||0px||false|false\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb][et_pb_column type=\u00bb4_4″ _builder_version=\u00bb4.19.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.20.2″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb text_font=\u00bb|700|||||||\u00bb text_text_color=\u00bb#000000″ text_font_size=\u00bb38px\u00bb text_line_height=\u00bb46px\u00bb header_font_size=\u00bb38px\u00bb header_line_height=\u00bb46px\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb]<\/p>\n
Cata Vertical<\/h1>\n
[\/et_pb_text][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.20.0″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb text_text_color=\u00bb#0f0f0f\u00bb text_font_size=\u00bb18px\u00bb text_line_height=\u00bb26px\u00bb text_orientation=\u00bbcenter\u00bb custom_padding=\u00bb20px||27px||false|false\u00bb border_color_bottom=\u00bb#000000″ global_colors_info=\u00bb{}\u00bb]<\/p>\n
Para descubrir los secretos custodiados en las distintas maduraciones de Grana Padano DOP es necesaria una cata vertical.
Para poder efectuarla, son necesarias maduraciones diferentes de un queso producido en la misma provincia o, mejor todav\u00eda, en la misma queser\u00eda.
Lo ideal es tener a disposici\u00f3n un producto de 9 meses, uno de M\u00e1s de 16 meses y un Reserva M\u00e1s de 20 meses; entre una maduraci\u00f3n y otra debe haber al menos 6 meses de diferencia.
La metodolog\u00eda de cata prev\u00e9 cinco fases diferentes de an\u00e1lisis sensorial.<\/p>\n
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An\u00e1lisis Visual<\/p>\n
[\/et_pb_text][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.20.0″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb text_font=\u00bbMerriweather|300|||||||\u00bb text_text_color=\u00bb#0f0f0f\u00bb text_font_size=\u00bb18px\u00bb text_line_height=\u00bb26px\u00bb text_orientation=\u00bbcenter\u00bb custom_padding=\u00bb3px||10px||false|false\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb]<\/p>\n
La evaluaci\u00f3n visual del Grana Padano DOP se concentra en 5 aspectos:<\/p>\n
– El color, de blanco a amarillo pajizo, cada vez m\u00e1s intenso al aumentar la maduraci\u00f3n.
– Los cristales de calcio, es decir, los puntitos blancos responsables de la sensaci\u00f3n de arena durante la cata
– Los cristales de tirosina, es decir, las bolitas blanquecinas que tienden a tener un sabor amargo
– La facilidad de formar escamas
– La granulosidad de la pasta
– La corteza, que debe ser dura y lisa con un grosor de 4 a 10 mm, dependiendo de la maduraci\u00f3n.<\/p>\n
Todas estas caracter\u00edsticas se hacen m\u00e1s evidentes al aumentar el tiempo de maduraci\u00f3n.<\/p>\n
[\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row _builder_version=\u00bb4.19.5″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb max_width=\u00bb90%\u00bb border_color_all=\u00bb#000000″ border_width_bottom=\u00bb1px\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb][et_pb_column type=\u00bb4_4″ _builder_version=\u00bb4.19.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb][et_pb_text module_class=\u00bbrecipe_single_button\u00bb _builder_version=\u00bb4.20.0″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb text_font=\u00bbFontPadano-Bold|300|||||||\u00bb text_text_color=\u00bb#000000″ text_font_size=\u00bb22px\u00bb text_line_height=\u00bb31px\u00bb background_color=\u00bbgcid-26f0371c-74dd-4e63-bbf8-f8ec94f09a6d\u00bb transform_scale=\u00bb90%|90%\u00bb text_orientation=\u00bbcenter\u00bb width=\u00bb18%\u00bb width_tablet=\u00bb24%\u00bb width_phone=\u00bb25%\u00bb width_last_edited=\u00bbon|phone\u00bb module_alignment=\u00bbleft\u00bb custom_margin=\u00bb0px||20px|-10px|false|false\u00bb custom_padding=\u00bb15px|20px|15px|20px|false|false\u00bb border_radii=\u00bbon|50px|50px|50px|50px\u00bb border_style_all=\u00bbnone\u00bb locked=\u00bboff\u00bb global_colors_info=\u00bb{%22gcid-26f0371c-74dd-4e63-bbf8-f8ec94f09a6d%22:%91%22background_color%22,%22background_color%22%93}\u00bb]<\/p>\n
An\u00e1lisis Olfativo<\/p>\n
[\/et_pb_text][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.20.0″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb text_font=\u00bbMerriweather|300|||||||\u00bb text_text_color=\u00bb#0f0f0f\u00bb text_font_size=\u00bb18px\u00bb text_line_height=\u00bb26px\u00bb text_orientation=\u00bbcenter\u00bb custom_margin=\u00bb-13px|||||\u00bb custom_padding=\u00bb20px||10px||false|false\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb]<\/p>\n
En los descriptores olfativos no existe un vocabulario espec\u00edfico de los olores, sino que cada aroma se define con el nombre del elemento que posee ese olor.
En el Grana Padano de 9 a 16 meses de maduraci\u00f3n, los aromas son poco complejos, destacan de forma neta leche<\/strong> y nata<\/strong>.
Al aumentar los meses de maduraci\u00f3n, los aromas se vuelven m\u00e1s complejos y a los anteriores se a\u00f1ade el dehierba seca<\/strong>, mantequilla<\/strong> y un leve efluvio de caldo<\/strong> de carne.
En el Grana Padano Reserva se vuelven predominantes los efluvios de mantequilla, hierba, fruta seca<\/strong> y caldo<\/strong> de carne, las notas arom\u00e1ticas aumentan a\u00fan m\u00e1s por complejidad y armon\u00eda.<\/p>\n[\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row _builder_version=\u00bb4.19.5″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb max_width=\u00bb90%\u00bb border_color_all=\u00bb#000000″ border_width_bottom=\u00bb1px\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb][et_pb_column type=\u00bb4_4″ _builder_version=\u00bb4.19.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb][et_pb_text module_class=\u00bbrecipe_single_button\u00bb _builder_version=\u00bb4.20.0″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb text_font=\u00bbFontPadano-Bold|300|||||||\u00bb text_text_color=\u00bb#000000″ text_font_size=\u00bb22px\u00bb text_line_height=\u00bb31px\u00bb background_color=\u00bbgcid-26f0371c-74dd-4e63-bbf8-f8ec94f09a6d\u00bb transform_scale=\u00bb90%|90%\u00bb text_orientation=\u00bbcenter\u00bb width=\u00bb18%\u00bb width_tablet=\u00bb24%\u00bb width_phone=\u00bb25%\u00bb width_last_edited=\u00bbon|phone\u00bb module_alignment=\u00bbleft\u00bb custom_margin=\u00bb0px||20px|-10px|false|false\u00bb custom_padding=\u00bb15px|20px|15px|20px|false|false\u00bb border_radii=\u00bbon|50px|50px|50px|50px\u00bb border_style_all=\u00bbnone\u00bb locked=\u00bboff\u00bb global_colors_info=\u00bb{%22gcid-26f0371c-74dd-4e63-bbf8-f8ec94f09a6d%22:%91%22background_color%22,%22background_color%22,%22background_color%22%93}\u00bb]<\/p>\n
An\u00e1lisis Gustativo<\/p>\n
[\/et_pb_text][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.20.0″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb text_font=\u00bbMerriweather|300|||||||\u00bb text_text_color=\u00bb#0f0f0f\u00bb text_font_size=\u00bb18px\u00bb text_line_height=\u00bb26px\u00bb text_orientation=\u00bbcenter\u00bb custom_margin=\u00bb-20px|||||\u00bb custom_padding=\u00bb20px||10px||false|false\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb]<\/p>\n
La evaluaci\u00f3n gustativa del Grana Padano DOP se lleva a cabo masticando el queso lentamente, lo que permite que las mol\u00e9culas s\u00e1pidas sean envueltas por la saliva y sean transportadas a los receptores gustativos presentes en las papilas.
Las mol\u00e9culas que proporcionan sensaciones gustativas son: el \u00e1cido l\u00e1ctico, las sales minerales, los amino\u00e1cidos simples y complejos y todas las mol\u00e9culas solubles en agua.
Los par\u00e1metros que permiten el an\u00e1lisis gustativo del queso son la dulzura<\/strong> y la sapidez<\/strong>\/picantez<\/strong> y son inversamente proporcionales.
Sin el Grana Padano DOP hasta 16 meses predomina la sensaci\u00f3n dulce, en el madurado M\u00e1s de 20 meses es m\u00e1s perceptible la sapidez\/picantez.
Se nel Grana Padano DOP fino a 16 mesi predomina la sensazione dolce, in quello stagionato Oltre 20 mesi \u00e8 maggiormente percepibile la sapidit\u00e0\/piccantezza.<\/p>\n[\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row _builder_version=\u00bb4.19.5″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb max_width=\u00bb90%\u00bb border_color_all=\u00bb#000000″ global_colors_info=\u00bb{}\u00bb][et_pb_column type=\u00bb4_4″ _builder_version=\u00bb4.19.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb][et_pb_text module_class=\u00bbrecipe_single_button\u00bb _builder_version=\u00bb4.20.0″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb text_font=\u00bbFontPadano-Bold|300|||||||\u00bb text_text_color=\u00bb#000000″ text_font_size=\u00bb22px\u00bb text_line_height=\u00bb31px\u00bb background_color=\u00bbgcid-26f0371c-74dd-4e63-bbf8-f8ec94f09a6d\u00bb transform_scale=\u00bb90%|90%\u00bb text_orientation=\u00bbcenter\u00bb width=\u00bb18%\u00bb width_tablet=\u00bb24%\u00bb width_phone=\u00bb25%\u00bb width_last_edited=\u00bbon|phone\u00bb module_alignment=\u00bbleft\u00bb custom_margin=\u00bb0px||20px|-10px|false|false\u00bb custom_padding=\u00bb15px|20px|15px|20px|false|false\u00bb border_radii=\u00bbon|50px|50px|50px|50px\u00bb border_style_all=\u00bbnone\u00bb locked=\u00bboff\u00bb global_colors_info=\u00bb{%22gcid-26f0371c-74dd-4e63-bbf8-f8ec94f09a6d%22:%91%22background_color%22,%22background_color%22,%22background_color%22%93}\u00bb]<\/p>\n
An\u00e1lisis Mec\u00e1nico<\/p>\n
[\/et_pb_text][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.20.0″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb text_font=\u00bbMerriweather|300|||||||\u00bb text_text_color=\u00bb#0f0f0f\u00bb text_font_size=\u00bb18px\u00bb text_line_height=\u00bb26px\u00bb text_orientation=\u00bbcenter\u00bb custom_padding=\u00bb0px||10px||false|false\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb]<\/p>\n
Una propiedad fundamental del queso es la consistencia, ya que influye mucho en las dem\u00e1s caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas.
Con el t\u00e9rmino consistencia en este caso se hace referencia a numerosos par\u00e1metros:<\/p>\n
– Elasticidad<\/strong>: capacidad de volver a la forma original tras haber sido deformado
– Adhesividad<\/strong>: trabajo necesario a la lengua para alejar las partes de producto que se han pegado al paladar o a los dientes
– Friabilidad<\/strong>: capaz de quebrarse en peque\u00f1as lascas
– Solubilidad<\/strong>: capacidad de disolverse mediante el calor m\u00e1s o menos r\u00e1pidamente.<\/p>\nEn el Grana Padano DOP, los par\u00e1metros de elasticidad y de adhesividad tienden a disminuir al aumentar el tiempo de maduraci\u00f3n; por el contrario, la friabilidad y la solubilidad, que en el queso hasta 16 meses son escasas, en el madurado M\u00e1s de 20 meses est\u00e1n muy acentuadas.<\/p>\n
[\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][\/et_pb_section][et_pb_section fb_built=\u00bb1″ module_class=\u00bbproduction_sub_hub_wrapper\u00bb _builder_version=\u00bb4.19.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb background_enable_color=\u00bboff\u00bb custom_margin=\u00bb||40px|||\u00bb custom_padding=\u00bb0px||1px|||\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb][et_pb_row module_class=\u00bbanalisi_visiva_accordian\u00bb _builder_version=\u00bb4.19.5″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb][et_pb_column type=\u00bb4_4″ _builder_version=\u00bb4.19.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb][et_pb_toggle title=\u00bbAn\u00e1lisis Visual\u00bb open_toggle_text_color=\u00bb#000000″ toggle_icon=\u00bb3||divi||400″ use_icon_font_size=\u00bbon\u00bb icon_font_size=\u00bb30px\u00bb open_icon_color=\u00bb#000000″ open_toggle_icon=\u00bb2||divi||400″ open_use_icon_font_size=\u00bbon\u00bb open_icon_font_size=\u00bb30px\u00bb _builder_version=\u00bb4.20.0″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb title_text_color=\u00bb#000000″ title_font=\u00bbMerriweather||||||||\u00bb title_font_size=\u00bb44px\u00bb title_line_height=\u00bb52px\u00bb body_font=\u00bbMerriweather|300|||||||\u00bb body_font_size=\u00bb18px\u00bb background_color=\u00bb#f7f7f7″ text_orientation=\u00bbcenter\u00bb custom_margin=\u00bb||15px||false|false\u00bb custom_padding=\u00bb||20px||false|false\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb]<\/p>\n
<\/p>\n
\n\n\n| Maduraci\u00f3n<\/th>\n | Hasta 16 meses<\/th>\n | M\u00e1s de 16 meses<\/th>\n | M\u00e1s de 20 meses<\/th>\n<\/tr>\n |
\n| Color<\/td>\n | Blanco<\/td>\n | Ligeramente pajizo<\/td>\n | Pajizo<\/td>\n<\/tr>\n |
\n| Cristales de calcio<\/td>\n | Ausentes<\/td>\n | Presentes en la subcorteza<\/td>\n | Presentes uniformemente<\/td>\n<\/tr>\n |
\n| Cristales de tirosina<\/td>\n | Ausentes<\/td>\n | Presentes en la subcorteza<\/td>\n | Presentes uniformemente<\/td>\n<\/tr>\n |
\n| Facilidad de formar escamas<\/td>\n | Escasa<\/td>\n | Media<\/td>\n | Elevada<\/td>\n<\/tr>\n |
\n| Granulosidad<\/td>\n | Escasa<\/td>\n | Media<\/td>\n | Elevada<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n [\/et_pb_toggle][et_pb_toggle title=\u00bbAn\u00e1lisis Gustativo\u00bb open_toggle_text_color=\u00bb#000000″ toggle_icon=\u00bb3||divi||400″ use_icon_font_size=\u00bbon\u00bb icon_font_size=\u00bb30px\u00bb open_icon_color=\u00bb#000000″ open_toggle_icon=\u00bb2||divi||400″ open_use_icon_font_size=\u00bbon\u00bb open_icon_font_size=\u00bb30px\u00bb _builder_version=\u00bb4.20.2″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb title_text_color=\u00bb#000000″ title_font=\u00bbMerriweather||||||||\u00bb title_font_size=\u00bb44px\u00bb title_line_height=\u00bb52px\u00bb background_color=\u00bb#f7f7f7″ text_orientation=\u00bbcenter\u00bb custom_margin=\u00bb||10px||false|false\u00bb custom_padding=\u00bb||20px||false|false\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb] <\/p>\n \n\n\n| Maduraci\u00f3n<\/th>\n | Hasta 16 meses<\/th>\n | M\u00e1s de 16 meses<\/th>\n | M\u00e1s de 20 meses<\/th>\n<\/tr>\n | \n| Efluvios percibidos<\/td>\n | Leche, nata<\/td>\n | Leche, nata, mantequilla y caldo de carne<\/td>\n | Mantequilla, caldo, hierba y fruta seca<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n [\/et_pb_toggle][et_pb_toggle title=\u00bbAn\u00e1lisis Gustativo\u00bb open_toggle_text_color=\u00bb#000000″ toggle_icon=\u00bb3||divi||400″ use_icon_font_size=\u00bbon\u00bb icon_font_size=\u00bb30px\u00bb open_icon_color=\u00bb#000000″ open_toggle_icon=\u00bb2||divi||400″ open_use_icon_font_size=\u00bbon\u00bb open_icon_font_size=\u00bb30px\u00bb _builder_version=\u00bb4.20.0″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb title_text_color=\u00bb#000000″ title_font=\u00bbMerriweather||||||||\u00bb title_font_size=\u00bb44px\u00bb title_line_height=\u00bb52px\u00bb body_font=\u00bbMerriweather|300|||||||\u00bb body_font_size=\u00bb18px\u00bb background_color=\u00bb#f7f7f7″ text_orientation=\u00bbcenter\u00bb custom_margin=\u00bb||10px||false|false\u00bb custom_padding=\u00bb||20px||false|false\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb]<\/p>\n <\/p>\n \n\n\n| Maduraci\u00f3n<\/th>\n | Hasta 16 meses<\/th>\n | M\u00e1s de 16 meses<\/th>\n | M\u00e1s de 20 meses<\/th>\n<\/tr>\n | \n| Persistencia<\/td>\n | Breve<\/td>\n | Media<\/td>\n | Larga<\/td>\n<\/tr>\n | \n| Dulzura<\/td>\n | Acentuada<\/td>\n | Media<\/td>\n | Escasa<\/td>\n<\/tr>\n | \n| Sapidez \/ picantez<\/td>\n | Escasa<\/td>\n | Media<\/td>\n | Acentuada<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n [\/et_pb_toggle][et_pb_toggle title=\u00bbAn\u00e1lisis Mec\u00e1nico\u00bb open_toggle_text_color=\u00bb#000000″ toggle_icon=\u00bb3||divi||400″ use_icon_font_size=\u00bbon\u00bb icon_font_size=\u00bb30px\u00bb open_icon_color=\u00bb#000000″ open_toggle_icon=\u00bb2||divi||400″ open_use_icon_font_size=\u00bbon\u00bb open_icon_font_size=\u00bb30px\u00bb _builder_version=\u00bb4.20.0″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb title_text_color=\u00bb#000000″ title_font=\u00bbMerriweather||||||||\u00bb title_font_size=\u00bb44px\u00bb title_line_height=\u00bb52px\u00bb body_font=\u00bbMerriweather|300|||||||\u00bb body_font_size=\u00bb18px\u00bb background_color=\u00bb#f7f7f7″ text_orientation=\u00bbcenter\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb] <\/p>\n \n\n\n| Maduraci\u00f3n<\/th>\n | Hasta 16 meses<\/th>\n | M\u00e1s de 16 meses<\/th>\n | M\u00e1s de 20 meses<\/th>\n<\/tr>\n | \n| Elasticidad<\/td>\n | Acentuada<\/td>\n | Media<\/td>\n | Escasa<\/td>\n<\/tr>\n | \n| Adhesividad<\/td>\n | Acentuada<\/td>\n | Media<\/td>\n | Escasa<\/td>\n<\/tr>\n | \n| Friabilidad<\/td>\n | Escasa<\/td>\n | Media<\/td>\n | Elevada<\/td>\n<\/tr>\n | \n| Solubilidad<\/td>\n | Escasa<\/td>\n | Media<\/td>\n | Elevada<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n [\/et_pb_toggle][\/et_pb_column][\/et_pb_row][\/et_pb_section][et_pb_section fb_built=\u00bb1″ _builder_version=\u00bb4.19.5″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb background_color=\u00bbRGBA(255,255,255,0)\u00bb custom_padding=\u00bb4px||2px|||\u00bb locked=\u00bboff\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb][et_pb_row module_id=\u00bbseccion-horizontal\u00bb module_class=\u00bbrecipe_filter_section\u00bb _builder_version=\u00bb4.20.2″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb max_width=\u00bb90%\u00bb custom_margin=\u00bb0px|auto||auto|false|false\u00bb custom_padding=\u00bb4px||0px||false|false\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb][et_pb_column type=\u00bb4_4″ _builder_version=\u00bb4.19.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.20.2″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb text_font=\u00bb|700|||||||\u00bb text_text_color=\u00bb#000000″ text_font_size=\u00bb38px\u00bb text_line_height=\u00bb46px\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb]<\/p>\n Cata Horizontal<\/h1>\n[\/et_pb_text][et_pb_text _builder_version=\u00bb4.20.0″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb text_text_color=\u00bb#0f0f0f\u00bb text_font_size=\u00bb18px\u00bb text_line_height=\u00bb26px\u00bb text_orientation=\u00bbcenter\u00bb custom_padding=\u00bb20px||27px||false|false\u00bb border_color_bottom=\u00bb#000000″ global_colors_info=\u00bb{}\u00bb]<\/p>\n Grana Padano DOP se produce en cinco regiones y 13 provincias de la Llanura del Po, desde V\u00e9neto hasta Piamonte y desde Emilia Roma\u00f1a hasta Trentino; por consiguiente, el diferente grado de maduraci\u00f3n no es el \u00fanico par\u00e1metro que hace que nuestro queso sea diferente, sino que tambi\u00e9n influye la zona de producci\u00f3n.
\nA pesar de que los procesos de elaboraci\u00f3n y los equipos utilizados en las granjas y en las queser\u00edas son id\u00e9nticos y todos los productores deben responder a un \u00fanico y r\u00edgido pliego de condiciones, con un territorio de producci\u00f3n tan grande, las caracter\u00edsticas de tipicidad e identidad del Grana Padano DOP no son tan homog\u00e9neas y uniformes; de ello se deriva que el sabor y la estructura del queso no est\u00e1n estandarizados en criterios comunes a todas las provincias.
\nPara poder proceder a la cata horizontal es necesaria la misma maduraci\u00f3n de Grana Padano DOP pero producida por queser\u00edas de regiones diferentes. De esta manera, es posible comprender cu\u00e1nto influyen en el sabor final las condiciones clim\u00e1ticas, la estructura del terreno, el entorno circunstante, el tipo de alimentaci\u00f3n de las vacas y las razas vacunas utilizadas en la producci\u00f3n de leche. Factores \u00fanicos, espec\u00edficos y fundamentales que cambian de una regi\u00f3n a otra, a veces incluso de una provincia a otra y que determinan de manera fuerte y clara las peculiaridades del Grana Padano DOP.<\/p>\n [\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row _builder_version=\u00bb4.19.5″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb max_width=\u00bb90%\u00bb locked=\u00bboff\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb][et_pb_column type=\u00bb4_4″ _builder_version=\u00bb4.19.2″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb][et_pb_accordion open_toggle_text_color=\u00bb#0f0f0f\u00bb open_toggle_background_color=\u00bbRGBA(255,255,255,0)\u00bb closed_toggle_background_color=\u00bbRGBA(255,255,255,0)\u00bb toggle_icon=\u00bb3||divi||400″ icon_color=\u00bbgcid-8696fd7e-29dd-4028-9d4d-981b208a53a9″ use_icon_font_size=\u00bbon\u00bb icon_font_size=\u00bb44px\u00bb module_class=\u00bbpa-add-accordion-icon gp_accordian_item_main\u00bb _builder_version=\u00bb4.20.0″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb toggle_text_color=\u00bb#0f0f0f\u00bb toggle_font=\u00bbMerriweather||||||||\u00bb toggle_font_size=\u00bb23px\u00bb toggle_line_height=\u00bb27px\u00bb body_font=\u00bbMerriweather||||||||\u00bb body_text_color=\u00bb#0f0f0f\u00bb body_font_size=\u00bb18px\u00bb body_line_height=\u00bb26px\u00bb border_width_all=\u00bb0px\u00bb border_width_top=\u00bb1px\u00bb border_color_top=\u00bbgcid-8696fd7e-29dd-4028-9d4d-981b208a53a9″ border_color_bottom=\u00bbgcid-8696fd7e-29dd-4028-9d4d-981b208a53a9″ global_colors_info=\u00bb{%22gcid-8696fd7e-29dd-4028-9d4d-981b208a53a9%22:%91%22border_color_top%22,%22border_color_bottom%22,%22icon_color%22%93}\u00bb][et_pb_accordion_item open=\u00bbon\u00bb _builder_version=\u00bb4.19.5″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb custom_css_main_element=\u00bbdisplay:none\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb][\/et_pb_accordion_item][et_pb_accordion_item title=\u00bbEl clima\u00bb _builder_version=\u00bb4.20.0″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb toggle_level=\u00bbh5″ open=\u00bboff\u00bb]<\/p>\n Las diferencias clim\u00e1ticas del territorio de producci\u00f3n del Grana Padano DOP son considerables. El clima de la regi\u00f3n Lombard\u00eda<\/strong>, aunque puede definirse en un contexto semicontinental, se presenta muy variado debido a las diferentes conformaciones naturales presentes en el territorio: monta\u00f1as, colinas, lagos y llanura. En la llanura, el clima es de tipo continental con inviernos fr\u00edos y con frecuentes jornadas de heladas y nieblas densas y veranos calurosos, h\u00famedos, bochornosos y moderadamente lluviosos. En dicho per\u00edodo, las temperaturas superan los 30\u00b0C y la humedad puede superar el 90%. La Llanura del Po es una de las zonas menos ventiladas de Europa. En cambio, las zonas lim\u00edtrofes a los grandes lagos tienen un clima templado, m\u00e1s similar al mediterr\u00e1neo que al continental, con inviernos menos fr\u00edos y veranos calurosos pero m\u00e1s ventilados. Una transici\u00f3n entre el clima semicontinental y el alpino es el que encontramos en Trentino<\/strong>. Aunque gran parte de su territorio est\u00e1 a una altitud media m\u00e1s bien elevada, no presenta esas caracter\u00edsticas de rigidez propias de otras \u00e1reas alpinas. Entre sus caracter\u00edsticas, ha de destacarse la ausencia absoluta de niebla y una humedad atmosf\u00e9rica d\u00e9bil, que aseguran un clima sustancialmente seco. Tambi\u00e9n el clima de Emilia<\/strong> Roma\u00f1a<\/strong> presenta considerables diferencias y es de tipo predominantemente subcontinental. Regi\u00f3n generalmente ventilada debido al influjo de las corrientes occidentales que crean las condiciones para breves per\u00edodos relativamente templados. En conjunto, la pluviosidad se concentra en primavera y oto\u00f1o en niveles m\u00e1s bajos que en las regiones al norte del r\u00edo Po. En esta regi\u00f3n coexisten dos climas que podemos dividir en Padano y Montano, el primero con caracter\u00edsticas continentales, mientras que el segundo tiene todas las caracter\u00edsticas del clima de los Apeninos. De la variedad de condiciones clim\u00e1ticas no est\u00e1 exenta tampoco la regi\u00f3n V\u00e9neto<\/strong>. En este territorio se alternan zonas monta\u00f1osas con clima riguroso y temperaturas que en invierno descienden abundantemente bajo cero, con zonas templadas de la franja somontana, expuesta en el sur y protegida en el norte por la cadena de los Prealpes. El clima de la llanura v\u00e9neta, si bien m\u00e1s templado respecto a las dem\u00e1s \u00e1reas de la Llanura del Po, se ve afectado marginalmente por la mitigaci\u00f3n del mar Adri\u00e1tico. La caracter\u00edstica dominante en toda la regi\u00f3n es la considerable oscilaci\u00f3n t\u00e9rmica durante las horas nocturnas. En Piamonte<\/strong>, sobre todo en el \u00e1rea de Cuneo, el clima tiene caracter\u00edsticas continentales bastante marcadas, determinadas por la pantalla que los relieves oponen a las influencias del relativamente cercano Mediterr\u00e1neo. La diferente altimetr\u00eda de la provincia determina diferencias clim\u00e1ticas significativas entre la zona alpina, las Langhe (\u00e1rea de colinas) y la llanura.<\/p>\n[\/et_pb_accordion_item][et_pb_accordion_item title=\u00bbLa alimentaci\u00f3n de las vacas\u00bb _builder_version=\u00bb4.20.0″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb open=\u00bboff\u00bb]<\/p>\n Como resulta evidente, nos hallamos ante un panorama clim\u00e1tico muy diversificado que, combinado con la conformaci\u00f3n del territorio, tambi\u00e9n influye enormemente en el tipo de cultivos forrajeros que est\u00e1n en la base de la alimentaci\u00f3n de las vacas que producen leche para el Grana Padano DOP.
El diferente aporte entre los componentes de la raci\u00f3n alimentaria determina el color, el perfume, la estructura, el sabor del queso y su predisposici\u00f3n o no a la larga maduraci\u00f3n.
Las provincias de Brescia<\/strong>, B\u00e9rgamo<\/strong> y Cremona<\/strong> est\u00e1n dedicadas por tradici\u00f3n a la producci\u00f3n de ma\u00edz y los terrenos destinados a pastos y prados son indudablemente inferiores a los de otras provincias. Esto determina una producci\u00f3n de Grana Padano DOP con un aroma y sabor m\u00e1s delicado y un perfume menos intenso. Tambi\u00e9n la coloraci\u00f3n de la pasta es menos acentuada y la maduraci\u00f3n resulta ser m\u00e1s precoz.
Por el contrario, las provincias de Mantua<\/strong> y Piacenza<\/strong> se distinguen por sus cultivos forrajeros compuestos principalmente por pastos y prados, tanto permanentes como temporales, caracterizando un queso con un perfume m\u00e1s acentuado, de sabor m\u00e1s intenso y con una mayor resistencia a la maduraci\u00f3n.
Las \u00e1reas de colinas presentes en las provincias de Vicenza<\/strong> y Verona<\/strong>, o las provincias de Trento<\/strong> y Cuneo<\/strong>, situadas a los pies de la cadena alpina, son ricas en pastos tanto de colina como de monta\u00f1a, donde los prados permanentes y los cultivos espont\u00e1neos de gram\u00edneas dominan las producciones de queso. Este tipo de alimentaci\u00f3n lleva a una producci\u00f3n de Grana Padano DOP con matices olfativos m\u00e1s ricos, aromas m\u00e1s intensos y variados y una coloraci\u00f3n pajiza de la pasta.<\/p>\n[\/et_pb_accordion_item][et_pb_accordion_item title=\u00bbLas razas vacunas\u00bb _builder_version=\u00bb4.20.0″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb open=\u00bboff\u00bb]El \u00faltimo, pero no menos importante, factor de biodiversidad est\u00e1 determinado por las diferentes razas vacunas productoras de leche destinada al Grana Padano DOP.
\nLas dos razas utilizadas son la Frisona Italiana y la Parda Alpina, que representan desde hace muchas d\u00e9cadas la tradici\u00f3n zoot\u00e9cnica y agr\u00edcola del territorio de producci\u00f3n del Grana Padano DOP.<\/p>\n La Parda Alpina<\/strong>
\nEsta raza vacuna representa la cepa italiana de la Parda aut\u00f3ctona de Suiza central, revitalizada por la cepa americana Brown Swiss. La introducci\u00f3n de la Parda Alpina en Italia se remonta al siglo XVI, pero su expansi\u00f3n se vuelve bien definida alrededor de 1850, ata\u00f1endo a la ladera sur de los valles alpinos y extendi\u00e9ndose gradualmente hacia la Llanura del Po. En las grandes granjas lombardas, ya orientadas a la cr\u00eda de vacas lecheras, comenz\u00f3 a reemplazar a las poblaciones vacunas locales y, despu\u00e9s de un siglo, con casi 2 millones de cabezas, la raza Parda representaba la vaca lechera m\u00e1s importante de Italia. Todav\u00eda hoy, esta raza se distingue por la constituci\u00f3n robusta, la capacidad de adaptarse a un clima riguroso, la longevidad y la aptitud para una producci\u00f3n elevada y constante de leche con un alto contenido de grasas y prote\u00ednas.<\/p>\nLa Frisona Italiana<\/strong>
\nLa raza Frisona criada en nuestro pa\u00eds representa la \u00abcepa\u00bb italiana de la raza overa negra o Frisona, cuya zona de origen es la Frisia holandesa de la que toma su nombre y es el resultado de la introducci\u00f3n en esta raza de sangre canadiense y estadounidense. Las primeras importaciones significativas tuvieron lugar en 1920, pero fue sobre todo despu\u00e9s de la Segunda Guerra Mundial que se extendi\u00f3 a las \u00e1reas con elevada vocaci\u00f3n forrajera como la Llanura del Po. Su car\u00e1cter cosmopolita ha hecho posible que se hayan creado poblaciones con caracter\u00edsticas peculiares determinadas por las particulares condiciones ambientales en los distintos pa\u00edses donde ha sido criada. Gracias a su marcada vocaci\u00f3n lechera, a su fuerte constituci\u00f3n y a su precocidad por productividad y desarrollo, ha acabado por reemplazar a muchas razas locales menos productivas. [\/et_pb_accordion_item][\/et_pb_accordion][\/et_pb_column][\/et_pb_row][\/et_pb_section][et_pb_section fb_built=\u00bb1″ module_class=\u00bbgp_production_sub_hub_four_sec\u00bb _builder_version=\u00bb4.19.5″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb custom_padding=\u00bb28px||40px|||\u00bb locked=\u00bboff\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb][et_pb_row _builder_version=\u00bb4.19.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb custom_padding=\u00bb0px||0px||false|false\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb][et_pb_column type=\u00bb4_4″ _builder_version=\u00bb4.19.4″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb][et_pb_text disabled_on=\u00bboff|off|off\u00bb _builder_version=\u00bb4.20.0″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb header_3_font=\u00bbMerriweather||||||||\u00bb header_3_text_color=\u00bb#000000″ header_3_font_size=\u00bb44px\u00bb header_3_line_height=\u00bb52px\u00bb text_orientation=\u00bbcenter\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb]<\/p>\n | | | |