La historia de la Mostarda \u201cFrutta Ardens\u201d<\/strong><\/h3>\n<\/p>\nEl t\u00e9rmino \u00abmostarda\u00bb procede del lat\u00edn \u00abmustum ardens\u00bb y consiste en un preparado picante en el que se utilizan granos de mostaza machacados con la funci\u00f3n principal de prolongar el per\u00edodo de conservaci\u00f3n de frutas y verduras.
\nCuando se habla de mostaza en el \u00e1mbito gastron\u00f3mico, se hace referencia a los aceites esenciales, obtenidos de los granos de mostaza (principalmente de los tipos blanco y negro); sin embargo, es importante subrayar que el origen de la mostarda tiene poco que ver con la \u00abmoutarde\u00bb, o sea, la mostaza francesa. De hecho, la moutarde es una salsa elaborada con vinagre, sal y granos de mostaza, mientras que nuestra mostarda es un preparado a base de frutas al que se a\u00f1ade az\u00facar y aceite esencial de mostaza. <\/p>\n
Inicialmente, la mostarda naci\u00f3 como un producto de lujo: hay testimonios de ello gracias a algunos documentos de los Gonzaga que atestiguan la presencia de este alimento en las mesas de los se\u00f1ores de Mantua, en banquetes o cenas como la del duque de Mantua. Su uso popular, gracias a la mayor utilizaci\u00f3n de az\u00facar y mostaza, se extendi\u00f3 sobre todo a partir del siglo XVII entre las familias lombardas del norte de Italia; se trata, por tanto, de un producto t\u00edpico con una larga historia, que sin embargo, en los \u00faltimos tiempos, ha corrido el riesgo de extinguirse; afortunadamente, hoy en d\u00eda est\u00e1 en marcha un proceso de redescubrimiento de algunas elaboraciones antiguas y tradicionales y la mostarda disfruta de un \u00e9xito renovado.
\nEn toda Italia hay varios productos que utilizan el nombre mostarda, pero centraremos nuestra atenci\u00f3n en los productos que, en su receta, utilizan exclusivamente aceites esenciales del grano de mostaza:
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La \u00abmostarda mantovana\u00bb o de Mantua es una guarnici\u00f3n t\u00edpica de la cocina mantuana de la m\u00e1s alta calidad, con un sabor marcado y picante. La raz\u00f3n principal de la creaci\u00f3n de la mostarda fue la necesidad de \u00abbrindar larga vida\u00bb a frutas o verduras que no hubieran estado disponibles fuera de temporada. Sus or\u00edgenes son muy antiguos y se remontan al uso del mosto cocido, utilizado por los antiguos romanos para conservar la fruta. La mostarda mantovana sigue siendo uno de los alimentos en tarro m\u00e1s sanos, capaz de sobrevivir sin conservantes ni colorantes y cuya elaboraci\u00f3n s\u00f3lo se completa tras la adici\u00f3n de aceite esencial de mostaza: esta pr\u00e1ctica se acuerda con el farmac\u00e9utico local que, en funci\u00f3n del peso y el picor deseados, establece el n\u00famero exacto de gotas que hay que a\u00f1adir por cada kilo de producto elaborado.<\/p>\n
Tradicionalmente, esta elaboraci\u00f3n era una pr\u00e1ctica creada para recuperar la fruta y la verdura que ya no pod\u00edan alcanzar la madurez \u00f3ptima; en concreto, era tarea de los m\u00e1s j\u00f3venes recoger la fruta inmadura que se hab\u00eda ca\u00eddo de los \u00e1rboles al principio y al final del verano debido a las fuertes tormentas; todos estos productos duros, no aptos para el consumo humano, pod\u00edan destinarse a los cerdos o a las gallinas, pero la econom\u00eda familiar en cada per\u00edodo hist\u00f3rico impon\u00eda garantizar el uso de los productos disponibles, incluida la fruta, durante todo el a\u00f1o. Con este fin, la Rasdora o Rezdora (que literalmente significa \u00abregidora\u00bb o \u00abla que lleva\u00bb la casa) mantuana mondaba y cortaba esta fruta inmadura en finas rodajas, para seleccionar mejor las partes m\u00e1s bellas y sanas. De esta singular pr\u00e1ctica toma su nombre la \u00abMostarda mantovana a foglie\u00bb, mostarda mantuana en rodajas finas, cuyo procedimiento tradicional es el siguiente: \u00abPela la fruta o la verdura bien lavada y, a continuaci\u00f3n, retira las partes no comestibles y corta fruta y verdura en rodajas. A continuaci\u00f3n, sancocha los productos que hay que \u00abmostardar\u00bb o macerar, que contienen una peque\u00f1a cantidad de fructosa, en sartenes especiales de hierro. Tras esta primera fase, col\u00f3calo todo en un recipiente y a\u00f1ade az\u00facar granulado en la cantidad adecuada, remueve y deja reposar durante 24 horas. Cuela en una cazuela el zumo que se ha formado, d\u00e9jalo espesar a fuego lento durante al menos una hora y luego vi\u00e9rtelo caliente. D\u00e9jalo reposar otras 24 horas y vuelve a colar el zumo en una cazuela, d\u00e9jalo espesar durante una hora y vi\u00e9rtelo de nuevo. D\u00e9jalo reposar otras 24 horas y hierve juntos el zumo y las rodajas de tu mostarda durante al menos 10 minutos. Luego deja enfriar todo y a\u00f1ade la esencia de mostaza, amalgama suavemente y vi\u00e9rtelo todo en tarros de vidrio limpios y esterilizados. Conserva los tarros en un lugar seco y oscuro\u00bb.<\/p>\n
Una de las especificidades de esta mostarda es que la fruta y la verdura se someten a un proceso de caramelizaci\u00f3n; este procedimiento influye en la estructura, que es ligeramente m\u00e1s blanda, en la coloraci\u00f3n, que es m\u00e1s homog\u00e9nea, y en el componente arom\u00e1tico caracterizado por notas de caramelo y, a veces, liger\u00edsimas notas de galleta.
\nEste tipo de mostarda se sigue produciendo hoy en d\u00eda en casi todos los hogares de Mantua y se elabora principalmente con manzanas \u2018Campanino\u2019, peras (todos sus cultivares), membrillos, mel\u00f3n de Mantua, higos u otras frutas y verduras disponibles, todas ellas principalmente inmaduras.
\nEn las familias lombardas, la mostarda se utiliza habitualmente como guarnici\u00f3n para acompa\u00f1ar carnes hervidas o cocidas, pero tambi\u00e9n es un ingrediente importante de los Tortelli de calabaza mantuanos. Por \u00faltimo, como contrapunto a una comida suntuosa, es costumbre, antes de servir el postre, combinar la mostarda con quesos madurados importantes, como el Grana Padano.\n<\/p>\n
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La mostarda cremonese cl\u00e1sica es un producto de la tradici\u00f3n que siempre lleva fruta mixta entera o cortada en trozos y el aroma natural de mostaza: una combinaci\u00f3n perfecta que es un triunfo de sabores. A diferencia de la mantuana, en este tipo de mostarda, la fruta se confita en lugar de someterla a un proceso de caramelizaci\u00f3n. El confitado da como resultado un producto en el que la fruta conserva su color original y es f\u00e1cilmente distinguible dentro del tarro; adem\u00e1s, desde el punto de vista t\u00e1ctil, las frutas resultan m\u00e1s crujientes y correosas.
\nEl primer documento que asocia la mostarda con Cremona es la receta \u00abPour faire moutarde de Cremone\u00bb, contenida en un libro \u00abOuverture de cousine par maistre Lancelot de Casteau\u00bb, impreso en Lieja en 1604. En cuanto a los ingredientes, no parece muy diferente del procedimiento actual.
\nM\u00e1s tarde, en 1884, el \u00abManuale del cuoco\u00bb (Manual del cocinero) de Giuseppe Gorrini contiene una receta de Mostarda di Cremona elaborada con \u00abmanzanas, peras, higos maduros, orejones, cidra en trozos, … miel, az\u00facar y mostaza\u00bb.
\n<\/em><\/p>\n
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La zona de Voghera siempre se ha dedicado al cultivo de \u00e1rboles frutales, y hacia el a\u00f1o 1000 d.C., en la abad\u00eda de Sant’Alberto di Butrio, situada en el valle de Staffora, en el Oltrep\u00f2 pavese, \u00e1rea geogr\u00e1fica de la provincia de Pav\u00eda, se conservaba la fruta gracias a un preparado de mostaza y mosto. Una de las primeras menciones documentadas de la mostarda di Voghera se remonta a 1397, en una carta del du-que Gian Galeazzo Visconti, entonces se\u00f1or de las tierras de Pav\u00eda, dirigida al podest\u00e0 de Voghera: en ella, el duque solicitaba un \u00abzebro\u00bb (tarrina) de fruta confitada macerada en mostaza para acompa\u00f1ar asados y carnes en su mesa.
\nLa mostarda di Voghera actual se elabora con una mezcla de fruta confitada entera (guindas, peras, al-baricoques, melocotones, calabaza blanca, clementinas) y jarabe de az\u00facar (en sustituci\u00f3n del mosto utilizado originalmente) y mostaza.\n<\/p>\n
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La primera menci\u00f3n escrita de la mostarda vicentina se remonta a mediados del siglo XIX, encontrada en un recetario en Breganze. Hoy en d\u00eda, esta mostarda se elabora seg\u00fan la antigua receta de la tradi-ci\u00f3n del V\u00e9neto y Vicenza, que contempla que la fruta est\u00e9 presente en trozos peque\u00f1os o incluso tritu-rada. Se presenta como una confitura opaca, bastante densa y de color amarillo claro, y se prepara con mostaza blanca, az\u00facar y fruta confitada. Tradicionalmente, se serv\u00eda en Navidad para acompa\u00f1ar el queso mascarpone o para dar sabor a la carne. Su sabor dulce pero picante y, a nivel olfativo, acre, re-presenta la memoria y la cultura del territorio. La m\u00e1s popular se elabora con pulpa de membrillo y se obtiene cociendo la pulpa \u2013a menudo molida\u2013 con la posterior adici\u00f3n de az\u00facar igual al 50 % del peso. Una vez enfriada, se le a\u00f1ade aceite esencial de mostaza; tambi\u00e9n se elabora con peras.<\/p>\n
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Es una mostarda delicada elaborada con una antigua pera cultivada desde el siglo XVIII en la zona del Ducado de Parma y Piacenza: la Pera Nobile. Llamada as\u00ed porque se consideraba de primera calidad, es-taba destinada al consumo de la nobleza. La Pera Nobile se generaliz\u00f3, sobre todo en el siglo XIX, du-rante el reinado de la duquesa Mar\u00eda Luisa de Habsburgo-Lorena. Maria Luigia, como la llamaban en Parma, era una gran admiradora de esta fruta: nacida en Viena, acostumbrada a los maridajes salado-dulce t\u00edpicos de la cocina austroh\u00fangara, quiso introducirla como relleno para los tortelli y desde ese momento se convirti\u00f3 en parte integrante de la cultura gastron\u00f3mica del territorio de Parma. Hoy en d\u00eda, en el sabor de este producto est\u00e1 toda la tradici\u00f3n de la cocina de la zona, un equilibrio agridulce que recuerda al paladar los antiguos sabores que la contaminaci\u00f3n austriaca aport\u00f3 a la tradici\u00f3n culi-naria parmesana.
\nSe dice que la Nobile di Parma debe degustarse con los ojos cerrados mientras se escucha \u00abZaira\u00bb del maestro Vincenzo Bellini, \u00f3pera con la que la duquesa Mar\u00eda Luisa quiso inaugurar el Teatro Real de Parma, actual Teatro Regio, en 1829; de hecho, parece que en aquella ocasi\u00f3n esta mostarda hizo su primera aparici\u00f3n durante el banquete inaugural.
\nSe trata de una producci\u00f3n muy limitada debido a que la Pera Nobile es dif\u00edcil de encontrar.
\nHoy se marida con quesos madurados como el Grana Padano DOP, se utiliza \u2013como se ha dicho\u2013 en la preparaci\u00f3n de tortelli, y finalmente se propone, en algunas variantes, con la adici\u00f3n de especias como azafr\u00e1n y guindilla.<\/p>\n
En resumen, para concluir, cabe se\u00f1alar que las mostardas de Cremona, Voghera, Mantua y la regi\u00f3n del V\u00e9neto suelen ser maceradas en mostaza y picantes (seg\u00fan la cantidad de mostaza), pero sin mos-to, mientras que en Piamonte y el sur de Italia, los productos denominados \u00abmostarda\u00bb contienen mos-to pero no mostaza.\n<\/p>\n
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Mostarda: instrucciones de uso y conservaci\u00f3n<\/h3>\n<\/p>\n
La Mostarda no es un producto f\u00e1cilmente perecedero y puede conservarse unos 5\/6 meses en la despensa sin que se vean afectadas sus caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas; sin embargo, una vez abierta, debe conservarse en el frigor\u00edfico. Con el paso del tiempo, se puede percibir un debilitamiento de la nota picante, ya que el aceite esencial de mostaza, que es muy vol\u00e1til, tiende a dispersarse, sobre todo despu\u00e9s de abrir el tarro. <\/p>\n
Se recomienda consumirla a temperatura ambiente y probar peque\u00f1os trocitos de cada fruta y verdura para apreciar las diferencias de estructura, picor, dulzor y aromaticidad, que, aunque leves \u2013debido al predominio del aceite esencial de mostaza\u2013, a\u00fan pueden ser advertidas en el paladar de un consumidor atento.
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