Elaboraci\u00f3n de las habas de cacao, algunas sencillas nociones<\/strong><\/h3>\nEn los pa\u00edses de origen, las habas de cacao a\u00fan envueltas en su propia pulpa experimentan una fermentaci\u00f3n natural y una sucesiva desecaci\u00f3n, gracias a la acci\u00f3n combinada de levaduras y bacterias; al final de la fermentaci\u00f3n, las habas se someten a un proceso de secado para reducir r\u00e1pidamente la humedad y evitar que se enmohezcan. Una vez enviadas a los pa\u00edses donde se procesan, las habas se conservan en almacenes especiales, donde se limpian y se mantienen a temperatura y humedad controladas; a continuaci\u00f3n, se llevan a cabo una serie de procesos, cada uno de los cuales tiene una funci\u00f3n espec\u00edfica.<\/p>\n
La planta del cacao pertenece a la familia Malvaceae<\/em>, llamada \u00abtheobroma cacao\u00bb. Es una planta que requiere unas condiciones ambientales especiales, sobre todo necesita luz, pero no luz directa, por eso las plantaciones se suelen cultivar en medio de platanales.
\nLos tipos principales son:
\n\u00b7 Criollo, el m\u00e1s preciado y menos com\u00fan, proporciona el mejor cacao y se define \u00abarom\u00e1tico\u00bb;
\n\u00b7 Forastero, es el menos preciado y produce cacao ordinario;
\n\u00b7 Trinitario, es un h\u00edbrido entre los otros dos tipos y su cacao es de buena calidad.<\/p>\nLas habas de cacao est\u00e1n contenidas dentro del fruto llamado \u00abcabosse<\/em>\u00bb (vaina).[\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row disabled_on=\u00bboff|off|off\u00bb _builder_version=\u00bb4.24.3″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb max_width=\u00bb90%\u00bb custom_margin=\u00bb0px||0px||false|false\u00bb custom_padding=\u00bb0px||0px||false|false\u00bb locked=\u00bboff\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb][et_pb_column type=\u00bb4_4″ _builder_version=\u00bb4.19.2″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb][et_pb_accordion open_toggle_text_color=\u00bb#0f0f0f\u00bb open_toggle_background_color=\u00bbRGBA(255,255,255,0)\u00bb closed_toggle_background_color=\u00bbRGBA(255,255,255,0)\u00bb toggle_icon=\u00bb3||divi||400″ icon_color=\u00bb#0f0f0f\u00bb use_icon_font_size=\u00bbon\u00bb icon_font_size=\u00bb44px\u00bb module_class=\u00bbpa-add-accordion-icon gp_accordian_item_main\u00bb _builder_version=\u00bb4.24.3″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb toggle_text_color=\u00bb#0f0f0f\u00bb toggle_font=\u00bb||||||||\u00bb toggle_font_size=\u00bb23px\u00bb toggle_line_height=\u00bb27px\u00bb body_font=\u00bbMerriweather||||||||\u00bb body_text_color=\u00bb#0f0f0f\u00bb body_font_size=\u00bb18px\u00bb body_line_height=\u00bb26px\u00bb hover_enabled=\u00bb0″ border_width_all=\u00bb0px\u00bb border_width_top=\u00bb1px\u00bb border_color_top=\u00bb#0f0f0f\u00bb border_color_bottom=\u00bb#0f0f0f\u00bb global_colors_info=\u00bb{%22gcid-8696fd7e-29dd-4028-9d4d-981b208a53a9%22:%91%22border_color_top%22,%22border_color_bottom%22,%22icon_color%22%93}\u00bb sticky_enabled=\u00bb0″][et_pb_accordion_item open=\u00bboff\u00bb _builder_version=\u00bb4.24.2″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb custom_css_main_element=\u00bbdisplay:none\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb][\/et_pb_accordion_item][et_pb_accordion_item title=\u00bbProcesamiento\u00bb title_tablet=\u00bbLe lavorazioni\u00bb title_phone=\u00bbLe lavorazioni\u00bb title_last_edited=\u00bbon|phone\u00bb _builder_version=\u00bb4.24.3″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb hover_enabled=\u00bb0″ border_color_all=\u00bbRGBA(255,255,255,0)\u00bb border_width_top=\u00bb1px\u00bb border_color_top=\u00bb#000000″ global_colors_info=\u00bb{}\u00bb open=\u00bbon\u00bb sticky_enabled=\u00bb0″]<\/p>\n\u00b7 \u00abtueste<\/span>\u00bb para reducir a\u00fan m\u00e1s la humedad, esterilizar el producto y, sobre todo, desarrollar los aromas del cacao.
\u00b7 Separaci\u00f3n de la piel exterior (c\u00e1scara) de la semilla y molienda del grano obtenido de la separaci\u00f3n de la c\u00e1scara.
\u00b7 \u00abprensado<\/span>\u00bb: es la fase durante la cual se logra descomponer el cacao y se separa la parte seca, que se convertir\u00e1 en cacao en polvo, de la parte grasa, que corresponde a la manteca de cacao.
\u00b7 \u00abmezclado<\/span>\u00bb, durante el cual se mezclan los distintos ingredientes del chocolate (cacao, manteca de cacao, az\u00facar y leche); recordamos que para que sea de calidad debe utilizarse exclusivamente manteca de cacao.
\u00b7 \u00abrefinado<\/span>\u00bb, durante el cual la masa pasa por unos rodillos para reducir su granulometr\u00eda.
\u00b7 \u00abconchado<\/span>\u00bb, que tiene por objeto mezclar y refinar a\u00fan m\u00e1s la masa y, sobre todo, contribuye a eliminar la mayor parte de los \u00e1cidos vol\u00e1tiles a\u00fan presentes, mejorar las sensaciones t\u00e1ctiles y, sobre todo, potenciar la aromaticidad.
\u00b7 Por \u00faltimo, el \u00abatemperado<\/span>\u00bb para que el chocolate sea m\u00e1s liso, brillante y estable; esta fase permite distribuir la manteca de cacao de forma homog\u00e9nea y obtener as\u00ed una tableta que pueda partirse de forma limpia y precisa.
Estos procedimientos complejos, fruto de una larga experiencia, permiten obtener un chocolate listo para ser vertido en moldes, envasado y capaz de deleitar el paladar de los consumidores.<\/p>\n[\/et_pb_accordion_item][\/et_pb_accordion][et_pb_accordion open_toggle_text_color=\u00bb#0f0f0f\u00bb open_toggle_background_color=\u00bbRGBA(255,255,255,0)\u00bb closed_toggle_background_color=\u00bbRGBA(255,255,255,0)\u00bb toggle_icon=\u00bb3||divi||400″ icon_color=\u00bb#0f0f0f\u00bb use_icon_font_size=\u00bbon\u00bb icon_font_size=\u00bb44px\u00bb disabled_on=\u00bboff|off|off\u00bb module_class=\u00bbpa-add-accordion-icon gp_accordian_item_main\u00bb _builder_version=\u00bb4.24.3″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb toggle_text_color=\u00bb#0f0f0f\u00bb toggle_font=\u00bb||||||||\u00bb toggle_font_size=\u00bb23px\u00bb toggle_line_height=\u00bb27px\u00bb body_font=\u00bbMerriweather||||||||\u00bb body_text_color=\u00bb#0f0f0f\u00bb body_font_size=\u00bb18px\u00bb body_line_height=\u00bb26px\u00bb hover_enabled=\u00bb0″ border_width_all=\u00bb0px\u00bb border_width_top=\u00bb1px\u00bb border_color_top=\u00bb#0f0f0f\u00bb border_color_bottom=\u00bb#0f0f0f\u00bb locked=\u00bboff\u00bb global_colors_info=\u00bb{%22gcid-8696fd7e-29dd-4028-9d4d-981b208a53a9%22:%91%22border_color_top%22,%22border_color_bottom%22,%22icon_color%22%93}\u00bb sticky_enabled=\u00bb0″][et_pb_accordion_item open=\u00bboff\u00bb _builder_version=\u00bb4.19.5″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb custom_css_main_element=\u00bbdisplay:none\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb][\/et_pb_accordion_item][et_pb_accordion_item title=\u00bbHistoria\u00bb title_tablet=\u00bbLa storia\u00bb title_phone=\u00bbLa storia\u00bb title_last_edited=\u00bbon|phone\u00bb _builder_version=\u00bb4.24.3″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb hover_enabled=\u00bb0″ border_color_bottom=\u00bbRGBA(255,255,255,0)\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb open=\u00bbon\u00bb sticky_enabled=\u00bb0″]<\/p>\n
Historia del \u00abcacao\u00bb, un viaje en pos de descubrir los or\u00edgenes de una \u00ableyenda\u00bb …<\/strong>
… actualmente un ingrediente com\u00fan, anta\u00f1o tan raro y preciado que se utilizaba como moneda de cambio…
Los bot\u00e1nicos datan la aparici\u00f3n espont\u00e1nea del \u00e1rbol del cacao en torno a 10.000 a\u00f1os a.C.: la planta se extendi\u00f3 inicialmente a lo largo del r\u00edo Orinoco (Venezuela y Colombia) y m\u00e1s tarde fue bautizada como \u00abkakawa\u00bb por los pueblos ind\u00edgenas precolombinos de M\u00e9xico. Las semillas o \u00abhabas\u00bb de esta planta mostraban propiedades tan innumerables y valiosas que se consideraron un producto \u00absagrado\u00bb entre la poblaci\u00f3n maya.<\/p>\nEntre los hallazgos arqueol\u00f3gicos que se remontan al a\u00f1o 1500 a.C. aparecen por primera vez la palabra \u00abxocolat\u00bb y los testimonios m\u00e1s antiguos de la elaboraci\u00f3n de las habas de cacao, de las que se obten\u00eda una bebida mezclando las habas trituradas con agua caliente, con la adici\u00f3n posterior de especias y miel para equilibrar el fuerte poder amargo del cacao.<\/p>\n
En 1502, Crist\u00f3bal Col\u00f3n, tras desembarcar en la isla de Guanaja, recibi\u00f3 como regalo de bienvenida por parte de la poblaci\u00f3n ind\u00edgena una bebida desconocida, amarga y especiada, considerada el tesoro m\u00e1s preciado que un hombre pod\u00eda regalar a otro. Fue Hern\u00e1n Cort\u00e9s, entre 1525-1528, quien intuy\u00f3 su valor econ\u00f3mico, y llev\u00f3 el primer saco de habas de cacao y las primeras herramientas rudimentarias para procesarlas ante el rey Carlos V de Espa\u00f1a.<\/p>\n
\u00bfY en Italia…?<\/strong>
Gracias a las relaciones con Espa\u00f1a y a los matrimonios din\u00e1sticos entre herederos de casas reales, Italia fue uno de los pa\u00edses donde primero arraig\u00f3 la tradici\u00f3n del chocolate. De hecho, fue probablemente Catalina de Austria, hija de Felipe II y esposa de Carlos Manuel de Saboya, quien llev\u00f3 a Tur\u00edn el rito del chocolate a la taza.
Sin embargo, el consumo de esta bebida permaneci\u00f3 durante mucho tiempo al alcance de pocos debido a su elevado coste, comparable al del oro. En 1678 fue Antonio Ari el primer chocolatero que recibi\u00f3 autorizaci\u00f3n para vender chocolate p\u00fablicamente: la casa real de Saboya le concedi\u00f3 la primera licencia, pero s\u00f3lo para el producto en forma l\u00edquida. A principios del siglo XVIII, el uso del chocolate se generaliz\u00f3 en los salones piamonteses y, poco despu\u00e9s, Tur\u00edn se convertir\u00eda en un centro de excelencia para la producci\u00f3n de chocolate a nivel continental, papel que conserva todav\u00eda hoy.
Los a\u00f1os siguientes vieron nacer numerosas marcas, que a\u00fan existen hoy en d\u00eda, y que han escrito la historia del chocolate en Italia. Entre los lugares donde se desarrollaron las m\u00e1s importantes chocolater\u00edas italianas en la primera mitad del siglo XX cabe mencionar sin duda: Novi Ligure, Bolonia, Perugia, Alba, Lecco y Modica.<\/p>\n[\/et_pb_accordion_item][\/et_pb_accordion][et_pb_accordion open_toggle_text_color=\u00bb#0f0f0f\u00bb open_toggle_background_color=\u00bbRGBA(255,255,255,0)\u00bb closed_toggle_background_color=\u00bbRGBA(255,255,255,0)\u00bb toggle_icon=\u00bb3||divi||400″ icon_color=\u00bb#0f0f0f\u00bb use_icon_font_size=\u00bbon\u00bb icon_font_size=\u00bb44px\u00bb disabled_on=\u00bboff|off|off\u00bb module_class=\u00bbpa-add-accordion-icon gp_accordian_item_main\u00bb _builder_version=\u00bb4.24.3″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb toggle_text_color=\u00bb#0f0f0f\u00bb toggle_font=\u00bb||||||||\u00bb toggle_font_size=\u00bb23px\u00bb toggle_line_height=\u00bb27px\u00bb body_font=\u00bb||||||||\u00bb body_text_color=\u00bb#0f0f0f\u00bb body_font_size=\u00bb18px\u00bb body_line_height=\u00bb26px\u00bb hover_enabled=\u00bb0″ border_width_all=\u00bb0px\u00bb border_width_top=\u00bb1px\u00bb border_color_top=\u00bb#0f0f0f\u00bb border_color_bottom=\u00bb#0f0f0f\u00bb locked=\u00bboff\u00bb global_colors_info=\u00bb{%22gcid-8696fd7e-29dd-4028-9d4d-981b208a53a9%22:%91%22border_color_top%22,%22border_color_bottom%22,%22icon_color%22%93}\u00bb sticky_enabled=\u00bb0″][et_pb_accordion_item open=\u00bboff\u00bb _builder_version=\u00bb4.19.5″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb custom_css_main_element=\u00bbdisplay:none\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb][\/et_pb_accordion_item][et_pb_accordion_item title=\u00bbChocolate: \u00abinstrucciones de uso\u00bb\u00bb title_tablet=\u00bbCuriosit\u00e0\u00bb title_phone=\u00bbCuriosit\u00e0\u00bb title_last_edited=\u00bbon|phone\u00bb _builder_version=\u00bb4.24.3″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb hover_enabled=\u00bb0″ border_width_bottom=\u00bb1px\u00bb border_color_bottom=\u00bb#000000″ global_colors_info=\u00bb{}\u00bb open=\u00bbon\u00bb sticky_enabled=\u00bb0″]<\/p>\n
C\u00f3mo elegir el chocolate: \u00a1\u00abLa etiqueta\u00bb!<\/strong><\/p>\nA la hora de elegir una tableta de chocolate, para satisfacer mejor sus preferencias, el consumidor, adem\u00e1s de comprobar el porcentaje de cacao, debe consultar la etiqueta para verificar la calidad del cacao de origen y las \u00abmezclas\u00bb que se utilizan; de hecho, estos elementos influyen de manera determinante en la calidad del producto acabado y, por consiguiente, tambi\u00e9n en sus caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas. Es importante saber que los ingredientes que figuran en la etiqueta est\u00e1n siempre en orden cuantitativo descendente, por lo que una lectura atenta ayudar\u00e1 a orientar la elecci\u00f3n.
Por ejemplo, en lo que se refiere al cacao, las mejores tabletas son las monovarietales de tipo \u00abCriollo\u00bb (Porcelana, Chuao,…) en las que tambi\u00e9n se indica el pa\u00eds de origen (Venezuela, Colombia, Ecuador…).
A esto podemos a\u00f1adir que, a ra\u00edz de una adecuaci\u00f3n europea, actualmente la normativa prev\u00e9 que se puedan utilizar otras grasas vegetales menos preciadas en lugar de manteca de cacao; afortunadamente, en un porcentaje no superior al 5 % y obligando a los chocolateros a indicarlo claramente en la etiqueta.
Se habla poco del elemento edulcorante y la mayor\u00eda de las veces nos referimos gen\u00e9ricamente al \u00abaz\u00facar\u00bb, pero en realidad incluso este componente var\u00eda y a menudo determina la calidad de la tableta de chocolate. Sin adentrarnos en el mundo de los distintos tipos de az\u00facares y edulcorantes (que son muchos), es importante saber que la calidad de una tableta de chocolate tambi\u00e9n puede evaluarse leyendo la secuencia de ingredientes y, en lo que respecta al az\u00facar, \u00a1cuanto m\u00e1s abajo est\u00e9 en la lista, mejor!<\/p>\n
\u00bfNegro o con leche? T\u00fa eliges…<\/strong><\/p>\nPero al final, reconozc\u00e1moslo, nos encanta en todas sus formas, porque el chocolate es siempre una alegr\u00eda para el paladar, el coraz\u00f3n y el cerebro. Cada uno de nosotros tiene sus gustos y en Italia hay dos \u00abpartidos\u00bb, el del chocolate negro y el del chocolate con leche; basta pensar que el consumo anual per c\u00e1pita es de 3 kg por persona (aproximadamente) y la preferencia entre el chocolate negro y el chocolate con leche se divide pr\u00e1cticamente en dos mitades iguales.<\/p>\n
Pero, \u00bfcu\u00e1l es la verdadera diferencia entre chocolate con leche y negro<\/strong>?<\/p>\nLa diferencia es sencilla: en el caso del negro, la pasta de cacao debe ser al menos el 45 % del total, la manteca de cacao el 28 %, y a medida que aumente el porcentaje de pasta de cacao, se tendr\u00e1 una sensaci\u00f3n de amargor m\u00e1s pronunciada en la boca. El chocolate con leche es mucho m\u00e1s dulce, esto se debe a que, en su elaboraci\u00f3n, adem\u00e1s de pasta de cacao, la tableta contiene al menos un 12-14 % de sustancia seca de leche y alrededor de un 4 % de grasa l\u00e1ctea, y no s\u00f3lo eso, tambi\u00e9n suele contener vainilla y az\u00facar para aumentar su dulzor.<\/p>\n
Tambi\u00e9n debemos recordar que cuanto m\u00e1s alto sea el porcentaje de cacao en el chocolate, tanto mayor ser\u00e1 el aporte de prote\u00ednas, l\u00edpidos, hidratos de carbono, minerales y vitaminas del grupo B. Por supuesto, siempre hay que optar por un chocolate de calidad, sin ingredientes artificiales, con un alto porcentaje de cacao y, por tanto, menos manteca de cacao y az\u00facar. Para reconocer la calidad, el chocolate debe derretirse sin dejar sensaci\u00f3n aceitosa en el paladar, el gusto debe ser rotundo y, en la boca, la estructura debe estar libre de grumos, independientemente del porcentaje de cacao contenido en la tableta (incluso con un 100 % de cacao).<\/p>\n
Consejos para la conservaci\u00f3n<\/strong><\/p>\nRecomendamos guardar los productos de chocolater\u00eda en lugares frescos y secos, evitando la exposici\u00f3n al sol. Si se conserva correctamente, el chocolate mantiene sus caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas incluso durante muchos meses, mientras que la humedad y los cambios de temperatura provocan inevitablemente la alteraci\u00f3n de los componentes del chocolate, creando manchas en la superficie (el llamado \u00abafloramiento\u00bb) que, recordamos, aunque antiest\u00e9tico, no causa ning\u00fan problema al consumo. Una vez abierto el envase original, es oportuno envolver el chocolate en papel de aluminio y luego en pel\u00edcula transparente.<\/p>\n
Chocolate y salud<\/strong><\/p>\nEl cacao y todos los productos del cacao en general (algunos m\u00e1s que otros) son ricos en polifenoles, que son potentes antioxidantes. Los estudios cl\u00ednicos han demostrado que estos elementos org\u00e1nicos tienen varios efectos positivos, ya que aumentan el colesterol \u00abbueno\u00bb en detrimento del colesterol \u00abmalo\u00bb y reducen los procesos de oxidaci\u00f3n. Adem\u00e1s, se ha descubierto que estos productos ejercen una funci\u00f3n beneficiosa sobre los tejidos de los \u00f3rganos internos, estimulan la capacidad de aprendizaje y tienen una relevante funci\u00f3n antiestr\u00e9s.<\/p>\n
[\/et_pb_accordion_item][\/et_pb_accordion][et_pb_accordion open_toggle_text_color=\u00bb#0f0f0f\u00bb open_toggle_background_color=\u00bbRGBA(255,255,255,0)\u00bb closed_toggle_background_color=\u00bbRGBA(255,255,255,0)\u00bb toggle_icon=\u00bb3||divi||400″ icon_color=\u00bb#0f0f0f\u00bb use_icon_font_size=\u00bbon\u00bb icon_font_size=\u00bb44px\u00bb disabled_on=\u00bboff|off|off\u00bb module_class=\u00bbpa-add-accordion-icon gp_accordian_item_main\u00bb _builder_version=\u00bb4.24.3″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb toggle_text_color=\u00bb#0f0f0f\u00bb toggle_font=\u00bb||||||||\u00bb toggle_font_size=\u00bb23px\u00bb toggle_line_height=\u00bb27px\u00bb body_font=\u00bbMerriweather||||||||\u00bb body_text_color=\u00bb#0f0f0f\u00bb body_font_size=\u00bb18px\u00bb body_line_height=\u00bb26px\u00bb hover_enabled=\u00bb0″ border_width_all=\u00bb0px\u00bb border_color_top=\u00bbRGBA(255,255,255,0)\u00bb border_color_bottom=\u00bb#0f0f0f\u00bb locked=\u00bboff\u00bb global_colors_info=\u00bb{%22gcid-8696fd7e-29dd-4028-9d4d-981b208a53a9%22:%91%22border_color_bottom%22,%22icon_color%22%93}\u00bb sticky_enabled=\u00bb0″][et_pb_accordion_item open=\u00bboff\u00bb _builder_version=\u00bb4.19.5″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb custom_css_main_element=\u00bbdisplay:none\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb][\/et_pb_accordion_item][et_pb_accordion_item title=\u00bbCuriosidades\u00bb title_tablet=\u00bbCuriosit\u00e0\u00bb title_phone=\u00bbCuriosit\u00e0\u00bb title_last_edited=\u00bbon|phone\u00bb _builder_version=\u00bb4.24.3″ _module_preset=\u00bbdefault\u00bb hover_enabled=\u00bb0″ border_width_bottom=\u00bb1px\u00bb border_color_bottom=\u00bb#000000″ global_colors_info=\u00bb{}\u00bb open=\u00bbon\u00bb sticky_enabled=\u00bb0″]<\/p>\n
En la Italia del siglo XVI, el consumo de esta bebida \u00abex\u00f3tica\u00b7, de sabor amargu\u00edsimo, fue fuente de acalorados debates en los c\u00edrculos eclesi\u00e1sticos. En este caso, no hab\u00eda certeza sobre si deb\u00eda considerarse bebida o alimento y, por tanto, si pod\u00eda o no consumirse durante la Cuaresma… s\u00f3lo la intervenci\u00f3n del Papa P\u00edo V, con una bula papal, aclar\u00f3 que este \u00abcaldo indio\u00bb (como se le llamaba) pod\u00eda consumirse.<\/p>\n
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