Las fases de la producción

Todo comienza con la leche
Cruda, procedente de granjas con características bien determinadas, rigurosamente controladas, y fruto de no más de dos ordeños al día.
El desnatado
La leche cruda, procedente de la zona de producción definida en el Pliego de condiciones, es parcialmente desnatada mediante afloramiento natural, es decir, en la superficie se forma nata de manera natural.
La caldera
1000 litros de leche desnatada de esta manera son introducidos en calderas de cobre en forma de campana invertida, de doble fondo. De cada una nacen dos ruedas denominadas “gemelas”.
El suero
Se agrega el suero producido en la elaboración de queso del día anterior, dentro del cual se han desarrollado naturalmente las bacterias lácticas que lo convierten en un iniciador perfecto para comenzar la transformación de la leche en queso.
La cocción
La leche, inoculada de esta manera, es llevada a la temperatura de 31-33°C.
El cuajo
A la leche se añade cuajo de ternera.
El “spino”
La cuajada se rompe mediante un enorme batidor llamado “spino”, mientras que el calentamiento del compuesto y la cocción continúan hasta que se alcanza la temperatura de 53°-56°.
La cuajada
El proceso de calentamiento es interrumpido y la cocción, terminada. Los gránulos de cuajada se depositan en el fondo.
El reposo
Teniendo cuidado de mantener constante la temperatura de fin de cocción, los gránulos de cuajada se dejan descansar en el fondo de la caldera, bajo el suero, durante 30-70 minutos, de modo que se agreguen dando lugar a una masa única.
Las ruedas "gemelas"
Utilizando una pala de madera y un "schiavino" o lienzo de lino, la masa caseosa es recuperada del fondo y cortada en dos partes iguales, para dar lugar a las dos "ruedas gemelas".
La extracción
Cada una de las dos ruedas se envuelve en un lienzo de lino, se extrae de la caldera y se coloca en mesas de escurrido.
La encella
Cada rueda es cerrada en una encella, bien apretada y colocada bajo la ligera presión de un disco.
El marcado
Después de aproximadamente 12 horas de la introducción en el molde, entre la encella y el borde lateral de la rueda – el canto – se introduce otra banda de material plástico idóneo que presenta las marcas de origen en relieve.
La placa de caseína
Sucesivamente se añade la placa de caseína, que se convertirá en parte de la corteza. Esta placa lleva el código de identificación que hace que el producto sea rastreable. Después de 24 horas, la encella inicial de plástico se reemplaza por otra de acero, perforada y ligeramente abombada, para que el queso adquiera su forma característica con un borde de canto convexo y superficies superior e inferior planas.
La salazón
Después de dos días, las ruedas se sumergen en una solución de agua y sal para salar la pasta. Este paso puede durar de 16 a 25 días, dependiendo del tipo de solución salina, del tamaño de las ruedas y del nivel de salazón requerido.
La cámara caliente
Terminada la salazón, las ruedas se transportan a la sala de incubación fermentativa o "cámara caliente", donde se secarán durante unas horas.
El traslado
Ya solo queda trasladarlas al almacén de maduración, donde permanecerán madurando durante un mínimo de 9 meses.
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