Zulaten

Grana Padano DOP wird mit wenigen, aber dafür exzellenten Zutaten hergestellt:
  • Milch
  • Salz
  • Lab 
  • Lysozym*
*Hinweise: Lysozym ist nicht in allen im Handel erhältlichen Grana Padano-Sorten enthalten. Trentingrana enthält es beispielsweise nicht. 
Hierzu zählen:
  • MILCH
Grana Padano Käse wird aus Milch von Kühen hergestellt, die hauptsächlich mit frischem Futter, Heu oder Silage gefüttert werden.
 Zudem stammt die Milch ausschließlich aus den durch die Produktionsspezifikationen definierten Produktionsregionen. 
Die zweimal täglich gemolkenen Kühe werden durch ein frei zugängliches automatisches Melksystem gemolken, das die Eigenschaften der Milch bewahrt.
Mithilfe einer natürlichen, bei einer zwischen 8 °C und 20 °C liegenden Temperatur erfolgenden Fettabsetzung wird die Milch teilentrahmt. Angefangen vom Stall bis hin zu den Verarbeitungsprozessen darf die Milch keinerlei physischer, mechanischer oder thermischer Behandlung unterzogen werden, die ihren natürlichen Rohmilchstatus beeinträchtigen würde.
  • LAB
Das Lab ermöglicht die Gerinnung der Milch. Gemäß Produktionsspezifikation wird das für die Herstellung von Grana Padano verwendete Lab aus dem Magen (Labmagen) von Kälbernextrahiert. Im Rahmen des Produktionsverfahrens des Grana Padano werden vor dem Lab natürliche Kulturen hinzugefügt, die aus vom Vortag stammenden Restmolkefermenten gewonnen werden.
  • SALZ
Nach mindestens 36 Stunden im Käsegurt werden die Grana Padana-Laibe zum Salzen in eine Salz-Wasser-Lösung getaucht. Hier bleiben die Laibe mindestens 14 und bis maximal 30 Tage. Salz hat in erster Linie die Aufgabe, dem Käseteig Geschmack zu verleihen, Restmolke auszuscheiden und die Käsekruste zu bilden. Zur Kontrolle der Auswirkungen der Entwicklung ungewünschter Fermentationen bedingt durch das Auftreten von Clostridium tyrobutyricum-Sporen in der Milch, wird der Milch noch vor dem Lab Lysozym zugesetzt. Dieses natürliche Protein ist in hohen Mengen in Muttermilch, Tränen, menschlichem Speichel und Eiweißextrakten von Hühnereiern enthalten. 
 
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