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[\/et_pb_text][et_pb_text _builder_version=”4.27.6″ _module_preset=”default” text_font=”|700|||||||” text_text_color=”#000000″ text_font_size=”18px” background_color=”gcid-26f0371c-74dd-4e63-bbf8-f8ec94f09a6d” text_orientation=”center” width=”26%” width_tablet=”49.9%” width_phone=”80.1%” width_last_edited=”on|phone” module_alignment=”left” custom_margin=”0px|136px|20px|0px|false|false” custom_padding=”10px|0px|10px|0px|false|false” border_style_all=”none” locked=”off” global_colors_info=”{%22gcid-26f0371c-74dd-4e63-bbf8-f8ec94f09a6d%22:%91%22background_color%22,%22background_color%22,%22background_color%22,%22background_color%22%93}”]<\/p>\n
Besonderheiten und Merkmale<\/p>\n
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\u00c4u\u00dfere Merkmale<\/strong>Die \u00fcberwiegende Mehrheit der Verbraucher kennt die beiden K\u00e4sesorten Grana Padano und Parmigiano Reggiano.
Viele wissen auch, dass es sich um zwei K\u00e4sesorten mit gesch\u00fctzter Ursprungsbezeichnung handelt und wissen, was dies im Vergleich zu \u00e4hnlichen Merkmalen in Bezug auf die Produkteigenschaften bedeutet.
Grana Padano und Parmigiano Reggiano haben eine Reihe von Merkmalen, die sie vereinen, sowie eine Reihe von Elementen, die sie andererseits klar voneinander unterscheiden und auszeichnen, so dass sich beide K\u00e4sesorten mit der Anerkennung der typischen gesch\u00fctzten Ursprungsbezeichnung, zuerst auf italienischer und dann auf europ\u00e4ischer Ebene, etabliert haben.
Daher ist es legitim und sozusagen selbstverst\u00e4ndlich, dass man genau verstehen m\u00f6chte, was genau die beiden K\u00e4sesorten voneinander unterscheiden, die sich offensichtlich so \u00e4hnlich und tats\u00e4chlich so unterschiedlich sind, dass jeder von ihnen seine eigene DOP verdient.
Es gibt also viele Zusammenh\u00e4nge, die die grundlegenden Eigenschaften der beiden K\u00e4sesorten miteinander vergleichen lassen.
Da es jedoch nicht ungew\u00f6hnlich ist und es immer h\u00e4ufiger vorkommt, dass Vergleiche im Umlauf sind, die dem DOP-K\u00e4se Grana Padano v\u00f6llig falsche Eigenschaften zuschreiben, die nicht mit den in der Produktions Reglungen festgelegten Spezifikationen \u00fcbereinstimmen, wird es als n\u00fctzlich und notwendig erachtet, auf die tats\u00e4chlichen Unterschiede zwischen dem DOP-K\u00e4se Grana Padano und dem Parmigiano Reggiano hinzuweisen und sie schlie\u00dflich zu kl\u00e4ren.<\/p>\nDie vereinenden Merkmale der beiden K\u00e4sesorten, um die es hier geht, sind im Wesentlichen:<\/p>\n
\n- Der historisch-geographische Ursprung<\/strong>: Die Urspr\u00fcnge der beiden K\u00e4sesorten verlieren sich in den Jahrhunderten und reichen fast tausend Jahre zur\u00fcck; das Ursprungsgebiet ist die Poebene.
Was Grana Padano betrifft, so geht der Ursprung auf das Jahr 1135 zur\u00fcck, als die Benediktinerm\u00f6nche der Abtei von Chiaravalle das Rezept als geniales Mittel benutzten, um die Milch\u00fcbersch\u00fcsse haltbar zu machen.<\/li>\n- \u00c4u\u00dfere Merkmale<\/strong>:\u00a0Die beiden K\u00e4sesorten \u00e4hneln sich in Form, Gr\u00f6\u00dfe und Gewicht.<\/li>\n
- Anzahl der Melkungen<\/strong>: Die Spezifikationen f\u00fcr beide K\u00e4sesorten sehen vor, dass K\u00fche zweimal t\u00e4glich gemolken werden. Auch wenn, ab Oktober 2019, f\u00fcr Grana Padano die M\u00f6glichkeit eingef\u00fchrt wurde, ein automatisches Melksystem zu verwenden, bei dem die K\u00fche je nach Empfinden sogar mehr als zweimal t\u00e4glich hineingehen und gemolken werden k\u00f6nnen.<\/li>\n
- Verwendung derselben oder \u00e4hnlicher Ger\u00e4te<\/strong>:\u00a0Aufgrund des gemeinsamen Ursprungs und des traditionellen Charakters des Produktionsprozesses sind die verwendeten Werkzeuge, vom Kessel bis zu den verschiedenen verwendeten Instrumenten, \u00e4hnlich oder sogar gleich.<\/li>\n
- Die ausschlie\u00dfliche Verwendung von Lab tierischen Ursprungs,<\/strong>\u00a0insbesondere von K\u00e4lberlab: Es sei darauf hingewiesen, dass es absolut falsch ist, dass das zur Herstellung von Grana Padano verwendete Lab pflanzlich oder bakteriell ist oder sein kann, wie es teilweise zu lesen ist. Diese Aussagen entbehren jeder Grundlage, wie man leicht an der Lekt\u00fcre der Produktions Reglungen best\u00e4tigt werden kann.<\/li>\n
- K\u00e4sestruktur<\/strong>\u00a0Die offiziellen Vorschriften f\u00fcr beide K\u00e4sesorten legen fest, dass sie eine k\u00f6rnige Konsistenz haben m\u00fcssen, die in Flocken zerf\u00e4llt.<\/li>\n
- Eine l\u00e4ngere Reifezeit<\/strong>,\u00a0die l\u00e4nger oder k\u00fcrzer dauern kann, auch wenn der Parmigiano Reggiano normalerweise \u00fcber l\u00e4ngere Zeitr\u00e4ume reift als der Grana Padano.<\/li>\n<\/ul>\n
Die spezifischen Merkmale, die es beiden K\u00e4sesorten erm\u00f6glicht haben, die Gesch\u00fctzte Ursprungsbezeichnung (DOP) zu erhalten, sind im Wesentlichen:<\/p>\n
\n- Das Produktionsgebiet<\/strong>:\u00a0das f\u00fcr den Grana Padano DOP 32 Provinzen in f\u00fcnf Regionen umfasst: Piemont, Lombardei, Venetien, Emilia Romagna, Trentino-S\u00fcdtirol (vollst\u00e4ndige Liste siehe Produktions Reglungen).\n
Es sei daran erinnert, dass der Grana Padano DOP auch die Sorte Trentingrana umfasst, bei dem es sich im Wesentlichen um einen Grana Padano handelt, der in der autonomen Provinz Trient hergestellt wird und der sich durch einige Besonderheiten auszeichnet, sowohl in Bezug auf die F\u00fctterung von Rindern als auch in Bezug auf einige Aspekte der Verarbeitung.
Beim Parmigiano Reggiano DOP das Produktionsgebiet umfasst die Gebiete der Provinzen Bologna links vom Fluss Reno, Mantua rechts vom Po, Modena, Parma und Reggio nell\u2019Emilia.<\/div>\n<\/li>\n
- F\u00fctterung des Milchviehs<\/strong>: f\u00fcr Grana Padano g.U kann neben frischem Futter oder Heu auch Silage (haupts\u00e4chlich Maissilage) verwendet werden. als Futtermittel erfordert bei der Verarbeitung der Milch den Einsatz von Lysozym, einem nat\u00fcrlichen Protein, das aus H\u00fchnereiwei\u00df gewonnen wird. Das Lysozym \u2013 zugelassen bis maximal 2,5 Gramm pro 100 kg \u2013 wird eingesetzt, um eine anomale G\u00e4rung durch \u201cClostridium tyrobutyricum\u201d Bakterien w\u00e4hrend der Reifezeit des K\u00e4ses zu verhindern, die sonst beim Einsatz von Silofutter entstehen k\u00f6nnte. Lysozym ist in Spurenmengen in Kuhmilch und in gro\u00dfen Mengen in Tr\u00e4nen, Speichel, Muttermilch und in Eiern enthalten.
F\u00fcr Trentingrana ist die Verwendung von Silage ausdr\u00fccklich untersagt, weshalb auch die Verwendung von Lysozym bei der Verarbeitung ausgeschlossen ist. Dies gilt auch f\u00fcr Parmigiano Reggiano g.U.
Auf jeden Fall wird F\u00fcr Grana Padano (einschlie\u00dflich Trentingrana) die wichtigste Bindung mit dem Ursprungsgebiet durch die vorwiegende Verwendung von Futtermitteln hergestellt, die aus lokal angebauten Futtergrundstoffen gewonnen werden, insbesondere aus Futtergrundstoffen, die vom Milchviehbetrieb f\u00fcr den Eigenbedarf angebaut werden. So ist dank der Verwendung von selbst angebauter Silage die Bindung des Grana Padano an das Ursprungsgebiet die st\u00e4rkste \u00fcberhaupt.<\/li>\n<\/ul>\nFolglich ist es v\u00f6llig unzutreffend zu behaupten, dass bei der Herstellung von Grana Padano, im Gegensatz zu Parmigiano Reggiano, die Verwendung unspezifischer \u201eKonservierungsstoffe\u201c erlaubt ist. Diese Behauptung kann vern\u00fcnftigerweise dazu f\u00fchren, dass man f\u00e4lschlicherweise davon ausgeht, dass Grana Padano verschiedene Konservierungsstoffe enthalten kann, w\u00e4hrend in Wirklichkeit nur Lysozym als Konservierungsmittel zugelassen ist, ein nat\u00fcrliches Protein mit enzymatischer Aktivit\u00e4t, das aus Eiern gewonnen wird. Es erf\u00fcllt, besonders bei Grana Padano DOP, nicht die Funktion eines Konservierungsmittels, sondern die eines technologischen Hilfstoffes bei Herstellung des K\u00e4ses. (Memo Nr. 19.335 vom 8\/5\/2018 des Italienischen Gesundheit Ministeriums).<\/p>\n
\n- Milch<\/strong>:\u00a0beim\u00a0Grana Padano DOP\u00a0wird die Milch aus beiden Melkungen verwendet \u2013 getrennt oder gemischt \u2013 und wird durch eine nat\u00fcrliche Aufrahmung entrahmt.\n
Beim\u00a0Parmigiano Reggiano DOP\u00a0wird nur die Milch einer Melkung (im allgemeinen die Abendmilch) der Aufrahmung unterzogen, w\u00e4hrend die Morgenmilch komplett verwendet und mit der Abendmilch gemischt wird.
Das bedeutet, dass die Milch, die f\u00fcr die Herstellung von Grana Padano DOP bestimmt ist, einen geringeren Fettgehalt aufweist (f\u00fcr Grana Padano DOP ca. 2,6 %, f\u00fcr Parmigiano Reggiano DOP ca. 2,8 %).
Dar\u00fcber hinaus hat Grana Padano DOP, im Gegensatz zu den Anforderungen f\u00fcr Parmigiano Reggiano DOP und Trentingrana, in seinen Spezifikationen den Parameter, nach dem das Verh\u00e4ltnis von Fett zu Kasein im Kessel zwischen 0,80 und 1,05 liegen muss.
Infolgedessen hat Grana Padano PDO einen niedrigeren durchschnittlichen Fettgehalt als Parmigiano Reggiano und reift daher in k\u00fcrzerer Zeit.<\/div>\n<\/li>\n
- Begutachtung und Reifung<\/strong>:\u00a0Der Grana Padano DOP wird begutachtet und erh\u00e4lt am Ende des neunten Reifemonats das DOP Brandzeichen. Beim Parmigiano Reggiano DOP erfolgt die Begutachtung am Ende des zw\u00f6lften Reifemonats.
Beim Grana Padano DOP betr\u00e4gt die l\u00e4ngste in der Spezifikation ausdr\u00fccklich vorgesehene Reifezeit f\u00fcr den \u201eGrana Padano RISERVA \u2013 \u00fcber 20 Monate\u201c. Beim Parmigiano Reggiano DOP betr\u00e4gt die l\u00e4ngste in der Spezifikation ausdr\u00fccklich vorgesehene Reifezeit f\u00fcr diesen K\u00e4se \u00fcber 30 Monate. Bei beiden K\u00e4sesorten ist es aber auch m\u00f6glich, reifere K\u00e4se zu finden.<\/li>\n<\/ul>\nDies sind zusammengefasst Hauptmerkmale der K\u00e4sesorten mit gesch\u00fctzter Ursprungsbezeichnung Grana Padano und Parmigiano Reggiano, die die beiden DOP-Produkte von anderen \u00e4hnlichen Hartk\u00e4sesorten unterscheiden.
In diesem Zusammenhang ist zu ber\u00fccksichtigen, dass es im Gegensatz gew\u00f6hnlichen Produkten, bei den DOP-Produkten wie folgt gilt:<\/p>\n