Die Geschichte der Mostarda \u201cFrutta Ardens\u201d<\/strong><\/h3>\n<\/p>\nDer Begriff \u201eMostarda\u201c leitet sich vom lateinischen \u201emustum ardens\u201c ab und bezeichnet eine w\u00fcrzige Zubereitung, bei der zersto\u00dfene Senfk\u00f6rner verwendet werden, deren Hauptfunktion darin besteht, die Haltbarkeit von Obst und Gem\u00fcse zu verl\u00e4ngern.
\nWenn man in der Gastronomie von Senf spricht, bezieht man sich auf die \u00e4therischen \u00d6le, die aus den Senfk\u00f6rnern (vor allem den wei\u00dfen und schwarzen) gewonnen werden; es ist jedoch wichtig zu betonen, dass der Ursprung des Senfs wenig mit dem franz\u00f6sischen Senf \u201emoutarde\u201c zu tun hat. Moutarde ist eigentlich eine So\u00dfe aus Essig, Salz und Senfk\u00f6rnern, w\u00e4hrend unsere Mostarda eine Zubereitung aus Fr\u00fcchten unter Zusatz von Zucker und \u00e4therischem Senf\u00f6l ist. <\/p>\n
Urspr\u00fcnglich war die Mostarda ein Luxusprodukt: Dies belegen einige Dokumente der Gonzaga, die das Vorkommen dieses Nahrungsmittels auf den Tischen der Signori di Mantua, bei Banketten oder Abendessen wie dem des Herzogs, dem Duca di Mantua, bezeugen. Dank der besseren Verwendbarkeit von Zucker und Senf verbreitete sich die Mostarda vor allem ab dem 16. Jahrhundert in den lombardischen Familien Norditaliens; es handelt sich also um ein typisches Produkt mit einer langen Geschichte, das jedoch in j\u00fcngster Zeit vom Verschwinden bedroht war; heute ist gl\u00fccklicherweise ein Prozess der Wiederentdeckung bestimmter alter und traditioneller Verfahren im Gange und die Mostarda erfreut sich eines neuen Erfolgs.
\nIn ganz Italien gibt es verschiedene Produkte, die den Namen Mostarda tragen, aber wir werden uns auf die Produkte konzentrieren, die in ihrem Rezept ausschlie\u00dflich die \u00e4therischen \u00d6le der Senfsaat verwenden:
\n[\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][et_pb_row disabled_on=”off|off|off” _builder_version=”4.24.3″ _module_preset=”default” max_width=”90%” custom_margin=”0px||18px||false|false” custom_padding=”0px||0px||false|false” locked=”off” global_colors_info=”{}”][et_pb_column type=”4_4″ _builder_version=”4.24.3″ _module_preset=”default” border_width_top=”1px” border_color_top=”#000000″ global_colors_info=”{}”][et_pb_accordion open_toggle_text_color=”#0f0f0f” open_toggle_background_color=”RGBA(255,255,255,0)” closed_toggle_background_color=”RGBA(255,255,255,0)” toggle_icon=”3||divi||400″ icon_color=”#0f0f0f” use_icon_font_size=”on” icon_font_size=”44px” module_class=”pa-add-accordion-icon gp_accordian_item_main” _builder_version=”4.24.3″ _module_preset=”default” toggle_text_color=”#0f0f0f” toggle_font=”||||||||” toggle_font_size=”23px” toggle_line_height=”27px” body_font=”Merriweather||||||||” body_text_color=”#0f0f0f” body_font_size=”18px” body_line_height=”26px” hover_enabled=”0″ border_width_all=”0px” border_width_top=”1px” border_color_top=”#0f0f0f” border_color_bottom=”#0f0f0f” global_colors_info=”{%22gcid-8696fd7e-29dd-4028-9d4d-981b208a53a9%22:%91%22border_color_top%22,%22border_color_bottom%22,%22icon_color%22%93}” sticky_enabled=”0″][et_pb_accordion_item open=”off” _builder_version=”4.24.2″ _module_preset=”default” custom_css_main_element=”display:none” global_colors_info=”{}”][\/et_pb_accordion_item][et_pb_accordion_item title=”Die Mostarda Mantovana” title_tablet=”La Mostarda Mantovana” title_phone=”La Mostarda Mantovana” title_last_edited=”on|phone” _builder_version=”4.24.3″ _module_preset=”default” hover_enabled=”0″ border_color_all=”RGBA(255,255,255,0)” global_colors_info=”{}” open=”on” sticky_enabled=”0″]<\/p>\n
Die Mostarda Mantovana (nach Mantua-Art) ist eine typische Beilage der K\u00fcche Mantuas von h\u00f6chster Qualit\u00e4t, mit einem starken und w\u00fcrzigen Geschmack. Der Hauptgrund f\u00fcr die Entstehung der Mostarda war das Bed\u00fcrfnis, Obst oder Gem\u00fcse, das au\u00dferhalb der Saison nicht erh\u00e4ltlich war, \u201ehaltbar\u201c zu machen. Die Urspr\u00fcnge der Mostarda sind sehr alt und gehen auf die Verwendung von gekochtem Most zur\u00fcck, der von den alten R\u00f6mern zur Konservierung von Obst verwendet wurde. Die Mostarda Mantovana ist nach wie vor eines der ges\u00fcndesten Konservenprodukte, das ohne Konservierungs- und Farbstoffe auskommt und dessen Herstellung erst durch die Zugabe von \u00e4therischem Senf\u00f6l abgeschlossen wird: Diese Praxis wurde mit dem \u00f6rtlichen Apotheker vereinbart, der auf der Grundlage des Gewichts und der gew\u00fcnschten Sch\u00e4rfe die genaue Anzahl der Tropfen festlegte, die f\u00fcr jedes Kilo des verarbeiteten Produkts hinzugef\u00fcgt wurden.<\/p>\n
Diese Verarbeitung war traditionell eine Praxis, die dazu diente, Obst und Gem\u00fcse zu verwerten, das nicht mehr den optimalen Reifegrad erreichen konnte; insbesondere war es die Aufgabe der J\u00fcngsten, unreifes Obst zu sammeln, das zu Beginn und am Ende des Sommers aufgrund starker Unwetter von den B\u00e4umen gefallen war; all diese harten, f\u00fcr den menschlichen Verzehr ungeeigneten Produkte konnten f\u00fcr Schweine oder H\u00fchner bestimmt sein, aber die Familienwirtschaft in jeder historischen Epoche diktierte, dass die verf\u00fcgbaren Produkte, einschlie\u00dflich des Obstes, das ganze Jahr \u00fcber verwendet werden mussten. Zu diesem Zweck sch\u00e4lten und schnitten die Rasdore oder Rezdore aus Mantua (was w\u00f6rtlich \u201eReggitora\u201c oder \u201eHaush\u00e4lterin\u201c bedeutet) diese unreifen Fr\u00fcchte in d\u00fcnne Scheiben, um die sch\u00f6nsten und ges\u00fcndesten Teile besser ausw\u00e4hlen zu k\u00f6nnen. Nach diesem besonderen Verfahren ist die \u201eMostarda mantovana a foglie\u201c benannt, deren traditionelles Verfahren im Folgenden beschrieben wird: \u201eDas gut gewaschene Obst oder Gem\u00fcse sch\u00e4len, dann die nicht essbaren Teile entfernen und den Rest in Scheiben schneiden. Anschlie\u00dfend werden die Produkte f\u00fcr die Mostarda, die einen geringen Fruchtzuckeranteil enthalten, in speziellen Metallpfannen blanchiert. Nach diesem ersten Schritt in ein Gef\u00e4\u00df geben, die richtige Menge Streuzucker hinzuf\u00fcgen, umr\u00fchren und 24 Stunden lang stehen lassen. Den entstandenen Saft in einen Topf abseihen, bei schwacher Hitze mindestens eine Stunde lang eindicken lassen und dann hei\u00df abgie\u00dfen. Weitere 24 Stunden ruhen lassen und den Saft erneut in einen Topf abseihen, eine Stunde lang eindicken lassen und erneut abgie\u00dfen. Weitere 24 Stunden ruhen lassen und den Saft zusammen mit den Scheiben Ihrer Senffr\u00fcchte mindestens 10 Minuten lang kochen. Dann alles abk\u00fchlen lassen und die Senfessenz dazugeben, vorsichtig umr\u00fchren und in saubere, sterilisierte Gl\u00e4ser f\u00fcllen. Die Gl\u00e4ser an einem trockenen und dunklen Ort aufbewahren\u201c.<\/p>\n
Eine der Besonderheiten dieser Mostarda besteht darin, dass das Obst und Gem\u00fcse einem Karamellisierungsprozess unterzogen wird; dieser Prozess beeinflusst die etwas weichere Struktur, die homogenere F\u00e4rbung und die aromatische Komponente, die durch Karamellnoten und manchmal sehr leichte Biskuitnoten gekennzeichnet ist.
\nDiese Art von Mostarda wird auch heute noch in fast allen Haushalten Mantuas hergestellt, und zwar haupts\u00e4chlich aus kampanischen \u00c4pfeln, Birnen (alle Sorten), Quitten, Melonen aus Mantua, Feigen oder anderem verf\u00fcgbaren, meist unreifen Obst und Gem\u00fcse.
\nIn den lombardischen Familien wird die Mostarda \u00fcblicherweise als Beilage zu gekochtem oder gebratenem Fleisch verwendet, sie ist aber auch eine wichtige Zutat f\u00fcr die Tortelli di Zucca mantovani (K\u00fcrbis-Tortelli). Schlie\u00dflich ist es \u00fcblich, die Mostarda als Ausgleich zu einem \u00fcppigen Mahl vor dem Dessert mit kr\u00e4ftigen gereiften K\u00e4sesorten wie dem Grana Padano zu kombinieren. <\/p>\n
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Die klassische Mostarda aus Cremona ist ein traditionelles Produkt, das immer aus ganzen oder zerkleinerten gemischten Fr\u00fcchten und dem nat\u00fcrlichen Geschmack von Senf besteht: eine perfekte Kombination, die einen Triumph der Aromen darstellt. Im Gegensatz zur Mantovana werden die Fr\u00fcchte bei dieser Art von Mostarda kandiert, anstatt sie zu karamellisieren. Das Kandieren f\u00fchrt zu einem Produkt, bei dem die Fr\u00fcchte ihre urspr\u00fcngliche Farbe behalten und in der Dose leicht zu erkennen sind, au\u00dferdem sind die Fr\u00fcchte knackiger und fleischiger.
\nDas erste Dokument, das die Mostarda mit Cremona in Verbindung bringt, ist das Rezept \u201ePour faire moutarde de Cremone\u201c, das in einem Buch \u201eOuverture de cousine par maistre Lancelot de Casteau\u201c enthalten ist, das 1604 in L\u00fcttich gedruckt wurde. In Bezug auf die Zutaten scheint es dem heutigen Verfahren nicht sehr un\u00e4hnlich zu sein.
\nSp\u00e4ter, im Jahr 1884, enth\u00e4lt das \u201eManuale del cuoco\u201c von Giuseppe Gorrini ein Rezept f\u00fcr Mostarda di Cremona aus \u201e\u00c4pfeln, Birnen, reifen Feigen, getrockneten Pfirsichen, Zitronatst\u00fccken, … Honig, Zucker und Senf\u201c.
\n<\/em><\/p>\n
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Die Region um Voghera war schon immer dem Obstanbau gewidmet, und um das Jahr 1000 n. Chr. wurde in der Abtei von Sant’Alberto di Butrio im Val di Staffora im Oltrep\u00f2 Pavese das Obst dank einer Zubereitung aus Senf und Most haltbar gemacht. Eine der ersten urkundlichen Erw\u00e4hnungen der Mostarda aus Voghera stammt aus dem Jahr 1397, als sich der Herzog Gian Galeazzo Visconti, damals Herr der L\u00e4ndereien von Pavia, in einem Brief an den Podest\u00e0 von Voghera wandte: Darin bat der Her-zog um ein \u201ezebro\u201c (Mastello \/ Bottich) mit kandierten Senffr\u00fcchten als Beilage zu Braten und Fleisch auf seiner Tafel.
\nDie heutige Mostarda di Voghera wird aus einer Mischung aus ganzen kandierten Fr\u00fcchten (Kirschen, Birnen, Aprikosen, Pfirsichen, wei\u00dfem K\u00fcrbis, Klementinen), Zuckersirup (anstelle des urspr\u00fcnglich ver-wendeten Mosts) und Senf hergestellt.\n<\/p>\n
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Die erste schriftliche Erw\u00e4hnung der Mostarda Vicentina geht auf die Mitte des 19. Jahrhunderts zur\u00fcck und findet sich in einem Rezeptbuch aus Breganze. Heute wird diese Mostarda nach dem alten Rezept der Tradition Venetiens und Vicenzas hergestellt, das vorsieht, dass die Fr\u00fcchte in kleinen St\u00fccken oder sogar zerkleinert verwendet werden. Sie ist eine Art tr\u00fcbe, ziemlich dichte, hellgelbe Konfit\u00fcre, die mit wei\u00dfem Senf, Zucker und kandierten Fr\u00fcchten zubereitet wird. Traditionell wurde sie zu Weihnachten als Beilage zu Mascarpone oder zum Aromatisieren von Fleisch serviert. Der s\u00fc\u00dfe, aber w\u00fcrzige und scharfe Geschmack repr\u00e4sentiert die Erinnerung und die Kultur der Region. Die beliebteste Variante wird aus Quittenfruchtfleisch hergestellt und durch Kochen des Fruchtfleisches – oft durchger\u00fchrt – und anschlie\u00dfender unter Zugabe von Zucker in H\u00f6he von 50 % des Gewichts erreicht. Nach dem Abk\u00fchlen wird \u00e4therisches Senf\u00f6l hinzugef\u00fcgt, das auch f\u00fcr die Herstellung mit Birnen verwendet wird.<\/p>\n
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Es handelt sich um eine delikate Mostarda, die aus einer alten Birnensorte hergestellt wird, die seit dem 18. Jahrhundert im Gebiet des Herzogtums Parma und Piacenza angebaut wird: die Pera Nobile. Sie wurde so genannt, weil sie als sehr wertvoll galt und f\u00fcr den Verzehr durch den Adel bestimmt war. Die Pera Nobile war vor allem im 19. Jahrhundert, w\u00e4hrend der Herrschaft der Herzogin Maria Luisa von Habsburg-Lothringen, weit verbreitet. Maria Luigia, wie sie in Parma genannt wurde, war eine gro-\u00dfe Bewunderin dieser Frucht: In Wien geboren und an die f\u00fcr die \u00f6sterreichisch-ungarische K\u00fcche typi-schen s\u00fc\u00df-salzigen Kombinationen gew\u00f6hnt, wollte sie sie als F\u00fcllung f\u00fcr Tortelli einf\u00fchren, und von diesem Moment an wurde sie zu einem festen Bestandteil der gastronomischen Kultur der Region Parma. Heute findet sich im Geschmack dieses Produkts die ganze Tradition der K\u00fcche der Region wie-der, ein s\u00fc\u00df-saures Gleichgewicht, das den Gaumen an die alten Geschmacksnoten erinnert, die die \u00f6s-terreichischen Einfl\u00fcsse in die kulinarische Tradition von Parma eingebracht hat.
\nMan sagt, dass man die Nobile di Parma mit geschlossenen Augen probieren sollte, w\u00e4hrend man \u201eZa-ira\u201c von Maestro Vincenzo Bellini h\u00f6rt, eine Oper, mit der Herzogin Maria Luigia 1829 das K\u00f6nigliche Theater von Parma, das heutige Teatro Regio, einweihen wollte; tats\u00e4chlich scheint es, dass dieser Mostarda bei dieser Gelegenheit w\u00e4hrend des Einweihungsbanketts zum ersten Mal in Erscheinung trat.
\nAufgrund der schwierigen Verf\u00fcgbarkeit von Pera Nobile ist die Produktion sehr begrenzt.
\nHeute wird er mit gereiften K\u00e4sesorten wie Grana Padano DOP kombiniert, – wie bereits erw\u00e4hnt – f\u00fcr die Zubereitung von Tortelli verwendet und schlie\u00dflich in einigen Varianten mit Gew\u00fcrzen wie Safran und Chilischoten angeboten.<\/p>\n
Zusammenfassend sei daran erinnert, dass die Mostarde aus Cremona, Voghera, Mantua und Venetien oft senfig und w\u00fcrzig sind (je nach Senfanteil), aber keinen Senf enthalten, w\u00e4hrend die in Piemont und S\u00fcditalien als \u201eMostarda\u201c bezeichneten Produkte zwar Most, aber keinen Senf enthalten.\n<\/p>\n
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Mostarda: Hinweise zum Gebrauch und zur Lagerung<\/h3>\n<\/p>\n
Mostarda ist ein nicht leicht verderbliches Produkt und kann etwa 5-6 Monate in der Speisekammer aufbewahrt werden, ohne dass seine geschmacklichen Eigenschaften beeintr\u00e4chtigt werden; nach dem \u00d6ffnen sollte es im K\u00fchlschrank aufbewahrt werden. Im Laufe der Zeit kann eine Abschw\u00e4chung der w\u00fcrzigen Note wahrgenommen werden, da das \u00e4therische Senf\u00f6l, das sehr fl\u00fcchtig ist, dazu neigt, sich zu verfl\u00fcchtigen, insbesondere nach dem \u00d6ffnen des Glases. <\/p>\n
Es empfiehlt sich, die Mostarda bei Zimmertemperatur zu verzehren und kleine St\u00fccke von jedem Obst und Gem\u00fcse zu probieren, um die Unterschiede in der Struktur, der Sch\u00e4rfe, der S\u00fc\u00dfe und der Aromatik zu erkennen, die zwar aufgrund des vorherrschenden Senf\u00f6ls gering sind, aber dennoch am Gaumen eines aufmerksamen Verbrauchers wahrgenommen werden k\u00f6nnen.
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