Kakaobohnen, einige einfache Fakten:<\/strong><\/h3>\nIn den Ursprungsl\u00e4ndern durchlaufen die noch in ihrem eigenen Fruchtfleisch verpackten Kakaobohnen dank der kombinierten Wirkung von Hefen und Bakterien einen nat\u00fcrlichen Fermentierungs- und anschlie\u00dfenden Trocknungsprozess; am Ende der Fermentierung werden die Bohnen einem Trocknungsprozess unterzogen, um die Feuchtigkeit schnell zu reduzieren und zu verhindern, dass sie schimmeln. Nach der Verschiffung in die Verarbeitungsl\u00e4nder werden die Bohnen in speziellen Lagern gelagert, wo sie gereinigt und bei kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit aufbewahrt werden; danach folgt eine Reihe von Prozessen, von denen jeder eine bestimmte Funktion hat<\/p>\n
Die Kakaopflanze ist eine Pflanze aus der Familie der Malvengew\u00e4chse (Malvaceae) mit dem Namen \u201eTheobroma cacao\u201c. Sie ist eine Pflanze, die besondere Umweltbedingungen ben\u00f6tigt, vor allem braucht sie Licht, aber kein direktes Licht, weshalb die Plantagen im Allgemeinen inmitten von Bananenhainen angelegt werden.<\/p>\n
Die wichtigsten Arten sind:
Criollo,<\/strong> die am meisten gesch\u00e4tzte und am wenigsten verbreitete Sorte, liefert den besten Kakao und wird als \u201earomatisch\u201c bezeichnet;
Forasterio,<\/strong> die am wenigsten wertvolle Sorte, die normalen Kakao liefert;
Trinitario<\/strong> ist eine Kreuzung zwischen den beiden anderen Sorten und ihr Kakao ist von guter Qualit\u00e4t.<\/p>\nDie Kakaobohnen befinden sich in der Frucht, die \u201ecabossa\u201c genannt wird.<\/p>\n
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\n- \n
\n- \n
\n- Das \u201eR\u00f6sten\u201c, um die Feuchtigkeit weiter zu reduzieren, das Produkt zu sterilisieren und vor allem die Aromen des Kakaos zu entwickeln<\/li>\n
- Trennung der \u00e4u\u00dferen Schale (Cascara) von den Samen und Mahlen des durch die Trennung der Cascara gewonnenen Korns.<\/li>\n
- Das \u201ePressen\u201c: In diesem Stadium wird der Kakao zerkleinert und der trockene Teil, der zu Kakaopulver wird, vom fettigen Teil, der Kakaobutter getrennt.<\/li>\n
- Beim \u201eMischen\u201c werden die verschiedenen Schokoladenzutaten (Kakao, Kakaobutter, Zucker und Milch) gemischt; dabei ist zu beachten, dass nur Kakaobutter verwendet werden darf, um eine gute Qualit\u00e4t zu erzielen. <\/li>\n
- Beim \u201eRaffinieren\u201c wird die Masse durch Walzen gef\u00fchrt, um die K\u00f6rnung der Masse zu verringern. <\/li>\n
- Beim \u201eConchieren\u201c wird die Masse weiter gemischt und verfeinert, was vor allem dazu beitr\u00e4gt, die meisten der noch vorhandenen fl\u00fcchtigen S\u00e4uren auszutreiben, die Textur verbessert und vor allem das Aroma verst\u00e4rkt.<\/li>\n
- Schlie\u00dflich das \u201eTemperieren\u201c, um die Schokolade gl\u00e4nzender, heller und stabiler zu machen; diese Phase erm\u00f6glicht es, die Kakaobutter gleichm\u00e4\u00dfig zu verteilen und so eine Tafel zu erhalten, die sich sauber und pr\u00e4zise brechen l\u00e4sst.<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n
<\/p>\n
Diese komplexen Prozesse, die das Ergebnis langj\u00e4hriger Erfahrung sind, f\u00fchren zu einer Schokolade, die in Formen gegossen und verpackt werden kann und die den Gaumen der Verbraucher erfreut. <\/p>\n
[\/et_pb_accordion_item][\/et_pb_accordion][et_pb_accordion open_toggle_text_color=”#0f0f0f” open_toggle_background_color=”RGBA(255,255,255,0)” closed_toggle_background_color=”RGBA(255,255,255,0)” toggle_icon=”3||divi||400″ icon_color=”#0f0f0f” use_icon_font_size=”on” icon_font_size=”44px” disabled_on=”off|off|off” module_class=”pa-add-accordion-icon gp_accordian_item_main” _builder_version=”4.24.3″ _module_preset=”default” toggle_text_color=”#0f0f0f” toggle_font=”||||||||” toggle_font_size=”23px” toggle_line_height=”27px” body_font=”Merriweather||||||||” body_text_color=”#0f0f0f” body_font_size=”18px” body_line_height=”26px” hover_enabled=”0″ border_width_all=”0px” border_width_top=”1px” border_color_top=”#0f0f0f” border_color_bottom=”#0f0f0f” locked=”off” global_colors_info=”{%22gcid-8696fd7e-29dd-4028-9d4d-981b208a53a9%22:%91%22border_color_top%22,%22border_color_bottom%22,%22icon_color%22%93}” sticky_enabled=”0″][et_pb_accordion_item open=”off” _builder_version=”4.19.5″ _module_preset=”default” custom_css_main_element=”display:none” global_colors_info=”{}”][\/et_pb_accordion_item][et_pb_accordion_item title=”Die Geschichte” title_tablet=”La storia” title_phone=”La storia” title_last_edited=”on|phone” _builder_version=”4.24.3″ _module_preset=”default” hover_enabled=”0″ border_color_bottom=”RGBA(255,255,255,0)” global_colors_info=”{}” open=”on” sticky_enabled=”0″]<\/p>\n
Die Geschichte des \u201eKakaos\u201c, eine Reise zu den Urspr\u00fcngen einer \u201eLegende\u201c …<\/strong>
… heute eine allt\u00e4gliche Zutat, einst so selten und kostbar, dass sie als Zahlungsmittel verwendet wurde …
\nBotaniker datieren das spontane Aufkommen des Kakaobaums auf etwa 10.000 Jahre vor Christus: Die Pflanze verbreitete sich zun\u00e4chst entlang des Flusses Orinoco (Venezuela und Kolumbien) und wurde sp\u00e4ter von den pr\u00e4kolumbianischen Ureinwohnern Mexikos \u201eKakawa\u201c genannt. Die Samen oder \u201eBohnen\u201c dieser Pflanze wiesen so viele wertvolle Eigenschaften auf, dass sie unter den Mayas als \u201eheiliges\u201c Produkt galt.<\/p>\nArch\u00e4ologische Funde aus dem Jahr 1500 v. Chr. enthalten erstmals das Wort \u201exocolat\u201c und die fr\u00fchesten Belege f\u00fcr die Verarbeitung von Kakaobohnen, wobei ein Getr\u00e4nk gewonnen wurde, indem die gemahlenen Bohnen mit hei\u00dfem Wasser vermischt wurden und zus\u00e4tzlich Gew\u00fcrze und Honig hinzugef\u00fcgt wurden, um die starke Bitterkraft des Kakaos auszugleichen. <\/p>\n
Als Christoph Kolumbus 1502 auf der Insel Guanaja landete, erhielt er als Willkommensgeschenk von der einheimischen Bev\u00f6lkerung ein unbekanntes, bitteres und w\u00fcrziges Getr\u00e4nk, das als der wertvollste Schatz galt, den ein Mensch einem anderen schenken konnte. Es war Hernan Cort\u00e8s, der zwischen 1525 und 1528 seinen wirtschaftlichen Wert erkannte und den ersten Sack Kakaobohnen und die ersten rudiment\u00e4ren Werkzeuge zu ihrer Verarbeitung vor K\u00f6nig Karl V. von Spanien brachte.\n<\/p>\n
Und in Italien …?<\/strong>
Dank der Beziehungen zu Spanien und der dynastischen Eheschlie\u00dfungen zwischen den Erben der K\u00f6nigsh\u00e4user war Italien eines der L\u00e4nder, in denen die Schokoladentradition zuerst Fu\u00df fasste. Wahrscheinlich war es Katharina von \u00d6sterreich, Tochter von Philipp II. und Ehefrau von Karl Emanuel von Savoyen, die das Ritual der hei\u00dfen Schokolade nach Turin brachte.
\nAufgrund des hohen Preises, der mit dem von Gold vergleichbar ist, blieb der Konsum dieses Getr\u00e4nks jedoch lange Zeit nur wenigen zug\u00e4nglich. 1678 war es Antonio Ari, der als erster Chocolatier die Genehmigung erhielt, Schokolade \u00f6ffentlich zu verkaufen: Er erhielt die erste Lizenz vom savoyischen K\u00f6nigshaus, allerdings nur f\u00fcr das Produkt in fl\u00fcssiger Form. Zu Beginn des 17. Jahrhunderts wurde die Verwendung von Schokolade in den Salons der Piemont allt\u00e4glich und bald darauf wurde Turin zu einem Kompetenzzentrum f\u00fcr die Schokoladenherstellung auf dem Kontinent, eine Rolle, die es bis heute beibeh\u00e4lt.
\nIn den folgenden Jahren entstanden zahlreiche Marken, die noch heute existieren und die Geschichte der Schokolade in Italien mitgeschrieben haben; unter den Orten, an denen sich die wichtigsten italienischen Schokoladenfabriken in der ersten H\u00e4lfte des 20. Jahrhunderts entwickelten, sind sicherlich zu nennen: Novi Ligure, Bologna, Perugia, Alba, Lecco, Modica.\n<\/p>\n[\/et_pb_accordion_item][\/et_pb_accordion][et_pb_accordion open_toggle_text_color=”#0f0f0f” open_toggle_background_color=”RGBA(255,255,255,0)” closed_toggle_background_color=”RGBA(255,255,255,0)” toggle_icon=”3||divi||400″ icon_color=”#0f0f0f” use_icon_font_size=”on” icon_font_size=”44px” disabled_on=”off|off|off” module_class=”pa-add-accordion-icon gp_accordian_item_main” _builder_version=”4.24.3″ _module_preset=”default” toggle_text_color=”#0f0f0f” toggle_font=”||||||||” toggle_font_size=”23px” toggle_line_height=”27px” body_font=”||||||||” body_text_color=”#0f0f0f” body_font_size=”18px” body_line_height=”26px” hover_enabled=”0″ border_width_all=”0px” border_width_top=”1px” border_color_top=”#0f0f0f” border_color_bottom=”#0f0f0f” locked=”off” global_colors_info=”{%22gcid-8696fd7e-29dd-4028-9d4d-981b208a53a9%22:%91%22border_color_top%22,%22border_color_bottom%22,%22icon_color%22%93}” sticky_enabled=”0″][et_pb_accordion_item open=”off” _builder_version=”4.19.5″ _module_preset=”default” custom_css_main_element=”display:none” global_colors_info=”{}”][\/et_pb_accordion_item][et_pb_accordion_item title=”Schokolade: \u201eGebrauchsanweisung\u201c” title_tablet=”Curiosit\u00e0” title_phone=”Curiosit\u00e0” title_last_edited=”on|phone” _builder_version=”4.24.3″ _module_preset=”default” hover_enabled=”0″ border_width_bottom=”1px” border_color_bottom=”#000000″ global_colors_info=”{}” open=”on” sticky_enabled=”0″]<\/p>\n
Auswahl der Schokolade: \u201eDas Etikett\u201c!<\/strong><\/p>\nBei der Auswahl einer Tafel Schokolade muss der Verbraucher, um seinen Vorlieben am besten gerecht zu werden, neben dem Kakaoanteil auch das Etikett lesen, um die Qualit\u00e4t des Ursprungskakaos und der verwendeten \u201eMischungen\u201c zu \u00fcberpr\u00fcfen; diese Elemente haben einen entscheidenden Einfluss auf die Qualit\u00e4t des Endprodukts und folglich auch auf seine organoleptischen Eigenschaften. Es ist wichtig zu wissen, dass die auf dem Etikett aufgef\u00fchrten Zutaten immer in absteigender Reihenfolge der Menge aufgef\u00fchrt sind, so dass man sich bei der Auswahl orientieren kann.
\nBeim Kakao zum Beispiel sind die besten Tafeln die sortenreinen \u201eCriollo\u201c-Tafeln (Porcelana, Chuao, …), auf denen auch das Herkunftsland (Venezuela, Kolumbien, Ecuador …) angegeben ist.
\nHinzu kommt, dass die heutige Gesetzgebung nach einer europ\u00e4ischen Anpassung vorsieht, dass anstelle von Kakaobutter auch andere, weniger wertvolle pflanzliche Fette verwendet werden d\u00fcrfen; gl\u00fccklicherweise in einem Prozentsatz, der 5 % nicht \u00fcbersteigt und die Schokoladenhersteller verpflichtet, dies auf dem Etikett deutlich anzugeben.
\n\u00dcber das S\u00fc\u00dfungsmittel wird nur wenig gesagt, und meistens wird es allgemein als \u201eZucker\u201c bezeichnet, aber in Wirklichkeit ist auch dieser Bestandteil unterschiedlich und bestimmt oft die Qualit\u00e4t der Schokoladentafel. Ohne in die Welt der verschiedenen Zuckerarten und S\u00fc\u00dfungsmittel (von denen es viele gibt) einzutauchen, ist es wichtig zu wissen, dass die Qualit\u00e4t eines Schokoriegels auch anhand der Reihenfolge der Zutaten beurteilt werden kann, und was den Zucker betrifft, gilt: je weiter unten auf der Liste, desto besser!\n<\/p>\n
Zartbitter oder Vollmilch? Sie haben die Wahl \u2026<\/strong><\/p>\nAber seien wir ehrlich, wir lieben sie in all ihren Formen, denn Schokolade ist immer eine Freude f\u00fcr den Gaumen, das Herz und den Verstand. Jeder von uns hat seinen eigenen Geschmack, und in Italien gibt es zwei \u201eParteien\u201c, die der Zartbitter- und die der Milchschokolade; man bedenke nur, dass der j\u00e4hrliche Pro-Kopf-Verbrauch bei (etwa) 3 kg pro Person liegt und die Vorliebe f\u00fcr Zartbitter- und Milchschokolade praktisch in der Mitte geteilt ist. <\/p>\n
Aber was ist der wirkliche Unterschied zwischen Vollmilch- und Zartbitterschokolade?
\nDer Unterschied ist ganz einfach: Bei dunkler Schokolade muss der Anteil der Kakaomasse mindestens 45 % betragen, der Anteil der Kakaobutter 28 %, und je h\u00f6her der Anteil der Kakaomasse ist, desto ausgepr\u00e4gter ist das Gef\u00fchl von Bitterkeit im Mund. Die Milchschokolade ist viel s\u00fc\u00dfer, weil die Tafel bei der Verarbeitung neben der Kakaomasse mindestens 12-14 % Milchtrockenmasse und etwa 4 % Milchfett enth\u00e4lt; au\u00dferdem enth\u00e4lt sie in der Regel Vanille und Zucker, um die S\u00fc\u00dfe zu erh\u00f6hen. <\/p>\n
Es ist auch zu bedenken, dass je h\u00f6her der Kakaoanteil in der Schokolade ist, desto mehr Proteine, Fette, Kohlenhydrate, Mineralstoffe und B-Vitamine werden aufgenommen. Nat\u00fcrlich sollte man immer zu Qualit\u00e4tsschokolade ohne k\u00fcnstliche Zutaten greifen, mit einem hohen Kakaoanteil und daher weniger Kakaobutter und Zucker. Um Qualit\u00e4t zu erkennen, muss die Schokolade schmelzen, ohne ein \u00f6liges Gef\u00fchl am Gaumen zu hinterlassen, der Geschmack muss rund sein und die Struktur im Mund muss frei von Klumpen sein, unabh\u00e4ngig vom Kakaoanteil in der Tafel (auch bei 100 % Kakao).\n<\/p>\n
Tipps zur Lagerung<\/strong><\/p>\nWir empfehlen, Schokoladenprodukte an k\u00fchlen und trockenen Orten zu lagern und Sonneneinstrahlung zu vermeiden. Bei richtiger Lagerung beh\u00e4lt die Schokolade ihre organoleptischen Eigenschaften auch \u00fcber viele Monate hinweg, w\u00e4hrend Feuchtigkeit und Temperaturschwankungen unweigerlich zu einer Ver\u00e4nderung der Schokoladenbestandteile f\u00fchren und Flecken auf der Oberfl\u00e4che (den so genannten \u201eFettreif\u201c) hervorrufen, die zwar un\u00e4sthetisch sind, aber beim Verzehr keine Probleme verursachen. Nach dem \u00d6ffnen der Originalverpackung sollte die Schokolade in Alufolie und anschlie\u00dfend in Frischhaltefolie eingewickelt werden.<\/p>\n
Schokolade und Gesundheit<\/strong><\/p>\nKakao und alle Kakaoprodukte im Allgemeinen (manche mehr… manche weniger) sind reich an Polyphenolen, die starke Antioxidantien sind. Klinische Studien haben gezeigt, dass diese organischen Elemente mehrere positive Auswirkungen haben, indem sie das \u201egute\u201c Cholesterin zum Nachteil des \u201eschlechten\u201c Cholesterins erh\u00f6hen und die Oxidationsprozesse verringern. Dar\u00fcber hinaus wurde festgestellt, dass sie eine positive Wirkung auf das Gewebe der inneren Organe haben, die Lernf\u00e4higkeit anregen und nicht unwesentlich Stress abbauend wirken.<\/p>\n
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Im 16. Jahrhundert sorgte in Italien die Verwendung dieses \u201eexotischen\u201c, bitter schmeckenden Getr\u00e4nks in kirchlichen Kreisen f\u00fcr heftige Debatten. In diesem Fall gab es keine Gewissheit dar\u00fcber, ob es als Getr\u00e4nk oder als Nahrungsmittel zu betrachten war und daher w\u00e4hrend der Fastenzeit konsumiert werden konnte oder nicht … erst das Eingreifen von Papst Pius V. mit einer p\u00e4pstlichen Bulle stellte klar, dass diese \u201eindianische Br\u00fche\u201c (wie sie genannt wurde) konsumiert werden konnte.<\/p>\n
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