Komposition von Prosciutto di San Daniele und Roter Bete an Grana Padano Puffer

Komposition von Prosciutto di San Daniele und Roter Bete an Grana Padano Puffer
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Rezept-Details

. Schwierigkeitsgrad: Einfach . Menge: 4 Personen . Zubereitungsdauer: 40 Minuten

Zutaten

Rote-Bete- Mayonnaise:
1 Rote Bete Rübe
1 Eigelb
210 ml Olivenöl (extra nativ)
Salz
Rote Bete:
2 Rote Beten
Bündel von Kräutern, Petersilie, Thymian, Salbei
Orangenschale
Olivenöl (extra nativ)
Salz
Grana Padano Puffer:
300g Grana Padano
Wasser
1 Blatt Gelatine
Grana Padano Chips:
100g Grana Padano, gerieben
Verzierung:
Grana Padano, gerieben
Prosciutto die San Daniele
Kräuter

Zubereitung

Rote-Bete- Mayonnaise:
Die Rote Bete in Salzwasser kochen. Abgießen und durch eine Chinoise oder einem feinen Sieb geben. Das Eigelb mit einer Prise Salz in einer Schüssel mischen und die Rote Bete hinzufügen. Anschließend die Zutaten mit einem Pürierstab rühren. Öl beifügen und schrittweise emulgieren.
Rote Bete:
Die ungeschälten Roten Beten in Salzwasser mit Orangenschalen und Kräutern, Petersilie, Thymian, Salbei kochen. Abgießen und die Roten Beten in runde und kleine Würfel schneiden. Mit extra nativem Olivenöl und Salz würzen.
Grana Padano Puffer:
Grana Padano Käse in kleine Stücke schneiden und in einen Vakuumbeutel mit Wasser legen.
Den Beutel verschließen und 4 Stunden bei einer Temperatur von 80° C erwärmen. Das Gelatineblatt rührend zugeben, bis es vollständig geschmolzen und filtriert ist. Um eine homogene und schaumige Mischung zu erhalten, die Zutaten in eine Küchenmaschine geben und schlagen.
Grana Padano Chips:
Die geriebene Käse-Mischung in eine Pfanne gießen und mit Hilfe eines
runden Kuchenrings (Durchmesser:6 cm) einen Kreis formen. Die Grana Padano Chips backen bis sie braun werden und danach auf saugfähiges Papier legen.
Zubereitungsweise:
Einen Streifen von Rote-Bete-Mayonnaise über den Boden der Schale ziehen. Die Grana Padano Puffer und Rote Bete darüber legen. Das Gericht mit Prosciutto di San Daniele, Grana Padano Chips und Kräutern ergänzen.
Heinz Beck
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