Vertikale Verkostung

Die Geheimnisse, die der Grana Padano G.U. in verschiedenen Reifungsstadien birgt, werden durch eine vertikale Verkostung aufgedeckt.
Dazu gehört die Verkostung von Käse, der sich in verschiedenen Stadien des Reifeprozesses befindet, der in derselben Provinz oder besser noch in derselben Käserei hergestellt wird.
Im Idealfall sollte der Käse, der zur Verkostung zur Verfügung steht, aus einem Produkt bestehen, das 9 Monate alt ist, einem Produkt, das mehr als 16 Monate alt ist, und einem Riserva-Käse, der mehr als 20 Monate alt ist; zwischen den einzelnen Reifungsstadien sollte eine Spanne von mindestens sechs Monaten bestehen.
Die Verkostungsmethode besteht aus einer sensorischen Analyse, die in fünf verschiedene Phasen unterteilt ist.
Vertikale Verkostung

Sichtprüfung

Die Sichtprüfung des Grana Padano G.U. konzentriert sich auf 5 Aspekte:
 
  • Die Farbe, die von Weiß bis Strohgelb reicht, Farbe, wird mit fortschreitender Alterung immer intensiver.
  • Die Calciumkristalle, d.h. die winzigen weißen Flecken, die sich bei der Verkostung des Käses „körnig“ anfühlen
  • Die Tyrosin-Kristalle, d.h. runde, weißliche Flecken mit leicht bitterem Geschmack
  • Die Leichtigkeit, mit der er in kleine Stücke zerbricht
  • Die körnige Textur
  • Die Rinde muss hart und glatt sein und je nach Reifeprozess eine Dicke von 4 bis 10 mm aufweisen.
Alle diese Eigenschaften werden mit fortschreitender Reifezeit stärker ausgeprägt.
 
Vertikale Verkostung

Geruchsanalyse

Es gibt kein spezifisches Vokabular von beschreibenden Begriffen für die verschiedenen Gerüche und jedes Aroma wird stattdessen durch den Namen des Elements definiert, das einen bestimmten Geruch hat.
Beim Grana Padano, im Alter von 9 bis 16 Monaten, sind die Aromen nicht sehr komplex und es treten hauptsächlich Milch und Sahne hervor.
Mit fortschreitender Reifezeit werden die Aromen komplexer, und zusätzlich zu den oben genannten Aromen gibt es Aromen von trockenem Gras, Butter und einem Hauch von Fleischbrühe.
Die dominierenden Aromen beim Grana Padano Riserva sind Butter, Gras, Trockenfrüchte und Fleischbrühe, die noch komplexer und harmonischer werden.
Vertikale Verkostung

Geschmacksanalyse

Die Geschmacksanalyse des Grana Padano G.U. wird durch langsames Kauen des Käses durchgeführt, so dass die Aromamoleküle vom Speichel umhüllt werden und zu den Geschmacksrezeptorzellen der Geschmacksknospen transportiert werden.
Die Moleküle, die für Geschmackserlebnisse sorgen, sind: Milchsäure, Mineralien, einfache und komplexe Aminosäuren und alle wasserlöslichen Moleküle.
Die Parameter für die Geschmacksanalyse von Käse sind Süße und Geschmack/Schärfe, die umgekehrt proportional zueinander sind.
Während der Geschmack des Grana Padano G.U. bis zu 16 Monaten von der Süße dominiert wird, wird bei Käse, der über 20 Monate gereift ist, die Schärfe und der Geschmack deutlicher spürbar.
Vertikale Verkostung

Mechanische Analyse


Ein grundlegend wichtiger Aspekt des Käses ist seine Textur, da er seine anderen organoleptischen Eigenschaften stark beeinflusst.
Der Begriff Textur bezieht sich in diesem Fall auf eine Vielzahl von Parametern:
  • Elastizität: die Fähigkeit, nach der Verformung wieder in die ursprüngliche Form zurückzukehren
  • Adhäsionsfähigkeit: Der Aufwand, den die Zunge aufwenden muss, um die am Gaumen oder an den Zähnen haftenden Teile des Produkts zu entfernen
  • Krümligkeit: Die Fähigkeit, in kleine Stücke zu brechen
  • Löslichkeit: Fähigkeit, sich mehr oder weniger schnell durch Wärme zu lösen.
Beim Grana Padano G.U. nehmen die Parameter Elastizität und Adhäsion mit zunehmender Reifezeit ab; umgekehrt sind Brüchigkeit und Löslichkeit, die bei Käse mit einer Reifezeit von bis zu 16 Monaten relativ gering sind, bei Käse mit einer Reifezeit von mehr als 20 Monaten sehr hoch. 
 
 
Parameter
Reifezeit in Monaten
 
Bis zu 16 Monaten
Über 16 Monate
Über 20 Monate

Visuelle Analyse

Farbe
WEISS
LEICHT STROHGELB
STROHGELB
Calciumkristalle
NICHT VORHANDEN
UNTER DER RINDE VORHANDEN
GLEICHMÄSSIG VORHANDEN
Tyrosinkristalle
NICHT VORHANDEN
UNTER DER RINDE VORHANDEN
GLEICHMÄSSIG VORHANDEN
Leichtigkeit kleine Splitter herauszubrechen
SCHWACH
MITTEL
HOCH 
Körnige Textur
SCHWACH
MITTEL
HOCH

Geruchsanalyse

Wahrgenommene Aromen
MILCH, SAHNE
MILCH, SAHNE, BUTTER, FLEISCHBRÜHE
BUTTER, BRÜHE, KRÄUTER UND TROCKENFRÜCHTE

Geschmacksanalyse

Persistenz
KURZ
MITTEL
LANG
Süße
AKZENTUIERT
MITTEL
SCHWACH
Geschmack / Schärfe
SCHWACH
MITTEL
AKZENTUIERT

Mechanische Analyse

Elastizität
AKZENTUIERT
MITTEL
SCHWACH
Adhäsionsfähigkeit
AKZENTUIERT
MITTEL
SCHWACH
Brüchigkeit
SCHWACH
MITTEL
HOCH
Löslichkeit
SCHWACH
MITTEL
HOCH
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