Latteria Agricola di Marmirolo Soc. Agricola Cooperativa

Kenn-Nr.: MN477
Via Belbrolo, 32
46045 - Marmirolo (MN)
Tel. 0376 466258 - Fax 0376 750907
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latteriamarmirolo.it
 
Latteria Agricola di Marmirolo Soc. Agricola Cooperativa
Heute befinden wir uns in Marmirolo, genauer gesagt in der Ortschaft Belbrolo, im Bereich der Dauerwiesen. Giuseppe Priori, Präsident der Molkerei Latteria Agricola, legt Wert darauf, die „Dauerwiesen“ zu betonen. Diese Graslandschaften sind ein historischer Teil des Landes, wo sie spontan und ohne besondere Ansprüche wachsen. Sie werden auf natürliche Weise mit Hilfe der Schwerkraftbewässerung bewirtschaftet und regelmäßig mit natürlichem Schlamm gedüngt und anschließend gemäht.

Die daraus resultierende Artenvielfalt schafft ein ausgewogenes und vollständiges Futter mit unterschiedlichen Ernährungseigenschaften, das der Milch und damit dem Käse besondere organoleptische und ernährungsphysiologische Eigenschaften verleiht.

Dauerwiesen ermöglichen es den Landwirten auch, sich mehr Zeit für ihre Rinder zu nehmen und so das Tierwohl zu verbessern.

Giuseppe muss nun auf seinen Dauerwiesen arbeiten, also verabschiedet er sich und verlässt uns in Begleitung von „Ragio“, einer Schlüsselfigur der Molkerei, die ihre Geschichte miterlebt hat: Giuseppe Zavatta.

Er erzählt uns, dass das Datum der Gründungsurkunde der Käserei der Heilige Abend 1966, ist. Dies war ein gutes Omen, denn die Bauarbeiten begannen bald und die Grana Padano-Produktion begann schließlich 1970.

Die Käserei hat bisher nur diesen speziellen Käse hergestellt.

Im Einklang mit dem Trend bei anderen Molkereien gab es anfangs viele Betriebe, die kleine Mengen Milch lieferten, dann nahmen sie im Laufe der Jahre ab, während die Milchproduktion beträchtlich zunahm.

Früher war die Arbeit viel härter, weil die Milch in eisernen Milchkannen gesammelt wurde. Sie waren wahnsinnig schwer, wenn sie leer waren, so dass man sich ihr Gewicht vorstellen kann, wenn sie voll waren...

Der Milchsammler machte zwei Sammelrunden, eine nachts und eine am frühen Nachmittag. Er hat immer seine kleinen Notizbücher mitgebracht. Es handelte sich um Buchungslisten, in die die gesammelten Milchmengen von Hand eingetragen wurden. Ein Exemplar des Buchs blieb beim Milchproduzenten und ein Exemplar wurde in der Käserei aufbewahrt.

Natürlich gab es damals weder Computer noch Verwaltungssoftware, so dass die Dinge für die Käsehersteller durchaus kompliziert waren, aber auch die Verwaltungsarbeit war keine leichte Aufgabe. Lieferscheine, Buchhaltungsbücher, alles war papierbasiert. Obwohl sie versuchen würden, Wege zu finden, die Dinge zu vereinfachen, könnte das, was der heutige Buchhalter Enzo in 10 Minuten tun kann, konnte bei Giuseppe bis zu einem halben Tag dauern.

Neben den Aufzeichnungen über die Milchlieferung und die Käseherstellung leitete Ragio auch die Verwaltung der Schweinezucht, die ein großes Unternehmen war und viele Jahre lang weitergeführt wurde. Die Schweine wurden mit der Molke gefüttert, die bei der Herstellung von Grana Padano übriggeblieben war; das war ein großer Nährstoffgewinn für die Schweine, aber auch eine Erleichterung für die Käserei, da sie sich nicht um die Entsorgung dieses Produkts kümmern mussten. Die Schweinefarm wurde inzwischen verkauft, und die Molke selbst wird verkauft, um andere Produkte herzustellen.

Giuseppe führte auch die Bücher der in den 80er Jahren gegründeten Futtermühle, die etwa fünfzehn Jahre lang in Betrieb war. „Herr Gaburri, der damalige Präsident, hatte beschlossen, dieses Geschäft zu gründen, um den Milchbauern in der Genossenschaft einen Dienst zu erweisen“ „"Sie kauften die Rohstoffe wie Mais, Weizen, Kleie, Sojamehl, Mineralienzusätze, Luzerne und so weiter und stellten für jeden Milchlieferanten ein maßgeschneidertes Futter her. Ein Agronom besuchte die Milchviehbetriebe, um die Bedürfnisse der Rinder zu ermitteln, und jeder Betrieb hatte sein eigenes Rezept für eine angemessene Ernährung.

Wann immer sie es brauchten, riefen die Milchbauern Giuseppe an und baten um Futtermittel, die in loser Schüttung mit einem Tankwagen angeliefert wurden. Das Futter wurde komplett mit einem Etikett geliefert, das zunächst handschriftlich mit allen erläuternden Informationen sowie der Verpackung und dem Verwendungsdatum versehen war.

Im Laufe der Jahre, mit zunehmenden gesundheitlichen Einschränkungen und der Notwendigkeit, viele weitere analytische Tests an den Rohstoffen durchzuführen, beschloss die Käserei, die Futtermühle zu schließen und sich auf die Produktion von Grana Padano zu konzentrieren, die ebenfalls in der Käserei vermarktet und verkauft wurde. Ursprünglich wurde sie in den 70er Jahren eröffnet, als sie von der Frau des „casaro“ geführt wurde, heute ist sie ein richtiger Lebensmittelladen, geführt von Marco und Nicola, die uns hinter einer unglaublich gut sortierten Theke begrüßen: Es gibt Grana Padano in jeder Reifephase, darunter auch „Tosello“, das aus dem frisch hergestellten Grana Padano stammt, eine gummiartige Textur hat und wirklich nach Milch schmeckt! Es gibt auch alle möglichen anderen Käsesorten, sowie Wurstwaren und Fleischstücke, die von diesen jungen Männern kunstvoll zubereitet und zum Kochen bereit sind.

Sie widmen sich sehr stark ihrem Geschäft und vor allem dem Käse, so sehr, dass sie 2008 an einem Kurs teilgenommen haben, der von der ONAF, Italiens nationaler Organisation der Käseverkoster, organisiert wurde, um nur die besten Produkte für ihre Kunden auswählen zu können. Das bedeutet, dass die Kunden „Als Kunden in den Laden kommen und als Freunde gehen“, denn Marco und Nicola sind echte Charaktere. Einer ihrer Kunden hat sogar ein reimendes Gedicht über sie in Mantua-Dialekt geschrieben, und das sagt alles! Wir haben es unten im Originaldialekt mit der deutschen Übersetzung daneben geschrieben.

D’inveren in machina, d’ista in bicicleta (Im Winter mit dem Auto, im Sommer mit dem Fahrrad)
As va nlonga na strada streta(Du gehst eine schmale Straße entlang.)
…a par che as riva mai (Es sieht so aus, als ob du nie dort ankommst.)
Con la muier a tor el formai.(Um den Käse mit deiner Frau zu bekommen.)
Na botega basa tacada an casel(Ein Laden, der an eine Käserei angrenzt.)
N’do s’vendi salam, cudghin, formai e tosel(Wo sie Salami, Cotechini, Käse und Tosello verkaufen.)
Ghè du putei de dre den bancon(Es gibt zwei junge Kerle hinter einer Theke.)
Iè svelt e it servi sensa remision(Sie sind schnell und bedienen Sie ohne Probleme.)
I taia, i pesa e i meti nden sachet (Sie schneiden, wiegen und geben ihn in eine Tüte.)
I tira i besi e a sera impieni al caset,(Sie sammeln das Geld und legen es in eine Schublade.)
a volte per parlar i dis en sfondon(Manchmal sagen sie dumme Sachen, nur um sich zu unterhalten. )
al serv par dismengar en qual magon.(Das hilft Ihnen, Ihre Probleme zu vergessen.)
Guido par schersar el dis iè farabir(Guido sagt scherzhaft, dass sie dich necken.)
Ma iè simpatic ghè gnint da dir(Aber sie sind lustige Kerle, das ist sicher.)
As ven volentera fin a Belbrol(Es ist schön, den ganzen Weg nach Belbrolo zu fahren.)
Quand ghè fret o che c’sia al sol(Ob kalt oder sonnig.)
An po per catar chi du bagai(Teilweise, um die beiden zu besuchen.)
Ma anca perché l’e bon al formai.(Aber auch, weil der Käse so gut ist!)

Es ist schwer, diese Käserei zu verlassen!

Wir danken allen für ihre Zeit und für die Leidenschaft und Authentizität, die sie uns entgegengebracht haben.
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