Horizontale Verkostung

Horizontale Verkostung

Grana Padano G.U. wird in fünf italienischen Regionen und 13 Provinzen hergestellt, von Venetien bis Piemont und von der Emilia Romagna bis zum Trentino. Was unseren Käse so besonders macht, ist nicht nur die unterschiedliche Reifezeit, sondern auch der Produktionsbereich.
Trotz der Tatsache, dass die in den landwirtschaftlichen Betrieben und Käsereien verwendeten Verfahren und Ausrüstungen für die Käseherstellung identisch sind und dass alle Erzeuger ein einheitliches und strenges Pflichtenheft einhalten müssen, ist das Produktionsgebiet des Grana Padano G.U. so umfangreich, dass die Merkmale, die es zu einem typischen Produkt machen und ihm seine Identität verleihen, nicht so homogen oder einheitlich sind. Daher sind Geschmack und Struktur des Käses nicht nach Kriterien standardisiert, die in allen Provinzen gleich sind.
Um eine horizontale Verkostung durchführen zu können, muss der Grana Padano G.U. alle in der gleichen Reifephase sein, aber von Käsereien in verschiedenen Provinzen hergestellt werden. Diese Methode ermöglicht es, den Einfluss von Faktoren wie Klima, Bodenstruktur, lokale Umwelt, Ernährung der Milchkühe und der für die Milchproduktion verwendeten Rinderrassen auf den Endgeschmack zu berücksichtigen. Dies sind einzigartige, spezifische und entscheidende Faktoren, die sich von Region zu Region und manchmal sogar von Provinz zu Provinz ändern und die die einzigartigen Qualitäten des Grana Padano G.U. stark und unverwechselbar beeinflussen.

DAS KLIMA
 
Die klimatischen Bedingungen variieren beträchtlich zwischen den Anbaugebieten der Grana Padano G.U. Obwohl das Klima in der Region Lombardei im Großen und Ganzen als semikontinental definiert werden kann, ist es aufgrund der unterschiedlichen physischen Eigenschaften des Territoriums, das Berge, Hügel, Seen und Ebenen umfasst, sehr vielfältig. In den Ebenen ist das Klima typisch kontinental, mit kalten Wintern, die durch häufigen Frost und dichten Nebel gekennzeichnet sind, und heißen, feuchten und schwülen Sommern mit mäßigen Niederschlägen. Im Sommer erreichen die Temperaturen über 30°C und die Luftfeuchtigkeit kann 90% übersteigen. Die Poebene ist eine der windärmsten Regionen der Welt. Die Gebiete rund um die großen italienischen Seen haben dagegen ein mildes, mediterranes als kontinentales Klima, in dem die Winter nicht so kalt und die Sommer heiß, sondern luftig sind. Das Klima im Trentino kann als Übergangsklima zwischen einem semikontinentalen und einem alpinen Klima beschrieben werden. Obwohl die durchschnittliche Höhe der meisten Gebiete der Region relativ hoch ist, leidet sie nicht unter den strengen Wintern, die typischerweise andere Alpengebiete betreffen. Aufgrund des völligen Fehlens von Nebel und niedriger Luftfeuchtigkeit genießt es ein weitgehend trockenes Klima. Das Klima in der Emilia Romagna, obwohl überwiegend subkontinental, ist ebenfalls sehr unterschiedlich. Die Region hat mäßige Winde und die vorherrschenden Westwinde schaffen die richtigen Bedingungen für kurze Zeiträume mit relativ mildem Wetter. Die Niederschläge konzentrieren sich hauptsächlich auf den Frühling und den Herbst und sind niedriger als in den Regionen nördlich des Flusses Po. In dieser Region gibt es zwei Klimaarten, die sich in Ebenen und Gebirgsklima unterteilen lassen, erstere mit kontinentalen Charakteristika und letztere mit allen typischen Wetterbedingungen des Apennins. Die Region Venetien weist ähnlich unterschiedliche klimatische Bedingungen auf. Hier wechseln sich Bergregionen mit strengen Wintern, in denen die Temperaturen deutlich unter Null fallen, mit Vorgebirgsregionen ab, die ein gemäßigteres Klima genießen, nach Süden exponiert und im Norden durch die Voralpen geschützt sind. Das Klima in den venetischen Ebenen, wenn auch milder als in anderen Gebieten der Poebene, wird nur unwesentlich durch die mildernde Wirkung der Adria beeinflusst. Ein wesentliches Merkmal der gesamten Region ist der deutliche Rückgang der Nachttemperaturen. Im Piemont, vor allem in der Provinz Cuneo, hat das Klima stark kontinentale Charakteristika aufgrund der Barrierewirkung der hohen Hügel gegen den Einfluss des Mittelmeers, trotz seiner Nähe. Die unterschiedlichen Höhenlagen innerhalb der Provinz führen zu erheblichen klimatischen Unterschieden zwischen dem Alpenraum, den Langhe und den Ebenen.

DIE ERNÄHRUNG DER MILCHKÜHE
 
Das Klima im gesamten Gebiet ist eindeutig sehr unterschiedlich, was neben den physischen Merkmalen des Bodens auch die Art der Futterpflanzen, die für die Fütterung der Milchkühe verwendet werden, die die Milch produzieren, aus der der Grana Padano G.U. hergestellt wird, maßgeblich beeinflusst.
Die verschiedenen Inhaltsstoffe und Nährstoffe ihrer Ernährung bestimmen die Farbe, das Aroma, die Struktur und den Geschmack des Käses und darüber, ob er für eine lange Reifezeit geeignet ist oder nicht.
Die Provinzen Brescia, Bergamo und Cremona haben eine starke Tradition in der Maisproduktion, und es wird viel weniger Land für Weiden und Wiesen zur Verfügung gestellt als in anderen Provinzen. Das Ergebnis ist, dass der in diesen Gebieten hergestellte Grana Padano G.U. einen feineren Geschmack und ein weniger intensives Aroma aufweist. Die Farbe des Käses ist auch weniger intensiv und die Reifezeit ist kürzer.
In den Provinzen Mantua und Piacenza hingegen liegt der Schwerpunkt vor allem auf Futterpflanzen, die auf Weideland und Wiesen angebaut werden, sowohl permanent als auch temporär, was zu einem Käse mit stärkerem Aroma, intensiverem Geschmack und besserer Alterungsbeständigkeit führt.
Die hügeligen Gebiete rund um die Provinzen Vicenza und Verona sowie die Provinzen Trient und Cuneo, die sich am Fuße der Alpen befinden, sind reich an Hügel- und Bergweiden, in denen Dauerwiesen und wilde Wiesen die Käseproduktion dominieren. Bei dieser Art der Rinderernährung hat die daraus resultierende Grana Padano G.U. reichere Aromen, intensivere und vielfältigere Aromen und die Farbe des Käses ist strohgelb.

DIE MILCHVIEHRASSEN

Der letzte, aber nicht zuletzt wichtige Faktor der Biodiversität hat mit den verschiedenen Rassen von Milchkühen zu tun, die die Milch für den Grana Padano G.U. produzieren.
Die beiden verwendeten Rassen sind die „Frisona Italiana“ und die „Bruna Alpina“, die seit vielen Jahrzehnten die Tradition der Tierhaltung im Bereich der Produktion des Grana Padano G.U. repräsentieren.

Die Bruna Alpina
Diese Rasse ist der italienische Stamm des Braunviehs aus der Zentralschweiz, veredelt mit frischem Blut der amerikanischen Rasse Brown Swiss. Die Einführung der Bruna Alpina in Italien geht auf das 16. Jahrhundert zurück, aber erst 1850 setzte sich die Rasse durch, angefangen von den südlichen Alpentälern bis hin zur Poebene. In den großen Milchviehbetrieben der Lombardei, in denen die Milchviehhaltung bereits gut etabliert war, ersetzte das Braunvieh nach und nach die einheimischen Rinderrassen und wurde innerhalb eines Jahrhunderts zur wichtigsten Milchkuh Italiens mit fast 2 Millionen Rindern. Diese Rasse zeichnet sich auch heute noch durch ihre robuste Konstitution, Anpassungsfähigkeit an raue Klimabedingungen, Langlebigkeit und Größe sowie eine konstante Produktion von fett- und eiweißreicher Milch aus.

Die Frisona Italiana
Die Rasse Frisona, die in Italien gezüchtet wird, stellt den italienischen „Stamm“ des schwarzen oder Holsteiner Buntviehs dar, die aus dem niederländischen Friesland stammt, nach dem sie benannt ist. Sie ist das Ergebnis der Auffrischung des Bestands mit kanadischem und nordamerikanischem Blut. Die ersten bedeutenden Importe der Rasse wurden 1920 getätigt, aber ihre breite Einführung in großen Futtergebieten wie der Poebene fand vor allem nach dem Zweiten Weltkrieg statt. Aufgrund seiner kosmopolitischen Eigenschaften hat die Rasse überall dort, wo sie gezüchtet wird, besondere Merkmale entwickelt, die mit den besonderen Umweltbedingungen der Region verbunden sind. Dank seiner hohen Milchleistung, seiner starken Konstitution und seines frühen Milchproduktions- und Entwicklungsalters ist es schließlich dazu gekommen, viele lokale, weniger produktive Rassen zu ersetzen. 
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