Agnolotti von Grana Padano und Prosciutto di San Daniele

Agnolotti von Grana Padano und Prosciutto di San Daniele
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Rezept-Details

. Schwierigkeitsgrad: Mittel . Menge: 4 Personen . Zubereitungsdauer: 1 Stunde und 45 Minuten . Vielfalt: Gefüllte Nudeln

Zutaten

180 g Weizenmehl
70 g Hartweizenmehl
2 Eier
1 Eigelb
1 Eiweiß zum Einstreichen
250 g große festkochende Kartoffeln, gewaschen
200 g Grana Padano, frisch gerieben
1 Prise Muskatnuss, frisch gerieben
2 Eigelb
Meersalz
Weißer Pfeffer
50 g Schmand
100 g San Daniele, dünn geschnitten
in Stücke von 10 x 10 cm
50 g Grana Padano, in Scaglie
350 ml helle Geflügelbrühe
80 g Butter
40 g Grana Padano, frisch gerieben
2 Blätter Salbei, fein geschnitten
Meersalz
Schwarzer Pfeffer

Zubereitung

Kartoffeln bei 160°C im Ofen garen bis sie weich sind. Schälen. Durch eine Kartoffelpresse in eine Schale drücken. Alle weiteren Zutaten in hinzugeben. Vermengen.
 
Alle Zutaten vermengen und 10 min. lang zu einem Teig verkneten. Den Teig mit Klarsichtfolie abdecken und mindestens 2 Std. im Kühlschrank ruhen lassen.
 
Den Teig portionsweise ausrollen. Quadrate von 10 x 10 cm Seitenlänge ausschneiden und auf deren Mitte je eine gut haselnußgroße Portion der Füllung geben. Die Teigränder mit Eiweiß bestreichen und diagonal zwei Spitzen aufeinanderklappen. Dann die Dreiecke in die Hand nehmen, die zwei äußeren Spitzen der Diagonale zusammendrücken und die obere Spitze herunterklappen. Die Agnolotti auf ein mit Mehl bestäubtes Tuch legen.
Die Brühe und die Butter in einer Pfanne ca. 3 min. lang aufkochen. Den Salbei hinzufügen und die Sauce mit Salz abschmecken.
Die Agnolotti ca. 4 min. in nicht zu heißem Salzwasser köcheln lassen (die Temperatur reduzieren, wenn die Agnolotti im Wasser sind) und dann mit einer Schöpfkelle in die Pfanne mit der Sauce geben. Alles noch kurz köcheln lassen. Pfeffern.
Den Schinken in Röschen falten und zwischen den angerichteten Agnolotti platzieren. Die Scaglie di Grana auf den Agnolotti und dem Schinken verteilen.
Anna Sgroi
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