Die Produktionsphasen

Alles beginnt mit Rohmilch
, die aus Betrieben mit genau definierten, streng kontrollierten Merkmalen stammt und das Ergebnis von nicht mehr als zwei Melkungen pro Tag ist.
Die Entrahmung
Die Rohmilch, die aus dem in der Spezifikation definierten Erzeugungsgebiet stammt, wird durch natürliche Aufrahmung teilentrahmt.
Der Kessel
Die 1.000 Liter entrahmte Milch werden in umgekehrt glockenförmige Kupferkessel mit doppeltem Boden gefüllt. Aus jedem von ihnen gehen zwei sogenannte „Zwillingslaibe“ hervor.
Die Molke
Die bei der Käseherstellung am Vortag erzeugte Molke wird hinzugefügt. In der Molke haben sich die Milchsäurebakterien natürlich entwickelt, was sie zu einem idealen Starter für den Beginn der Umwandlung von Milch in Käse macht.
Das Kochen
Die so geimpfte Milch wird auf eine Temperatur von 31-33 °C erhitzt.
Das Lab
Der Milch wird Kälberlab zugesetzt.
Der „spino“
Der Käsebruch wird mit den „spino“ zerteilt, während die Mischung erhitzt wird, bis sie eine Temperatur von 53 °C-56 °C erreicht.
Der Käsebruch
Der Erhitzungsprozess wird unterbrochen und die Kochphase wird beendet. Die Körnchen des Käsebruchs sinken zu Boden.
Das Ruhen
Nachdem darauf geachtet wurde, die Temperatur am Ende des Kochvorgangs konstant zu halten, ruht der Käsebruch 30-70 Minuten lang auf dem Kesselboden unter der Molke, so dass es sich zu einem einzigen Laib zusammenfügt.
Die „Zwillingslaibe“
Mit einer Holzschaufel und einem „schiavino“ (Leinentuch) wird die Käsemasse unten aus dem Kessel herausgehoben und in zwei gleiche Teile geschnitten, um die beiden „Zwillingslaibe“ entstehen zu lassen.
Das Auspressen
Jeder der beiden Laibe wird mit einem Leinentuch umwickelt, aus dem Kessel herausgehoben und auf Ablauftischen abgesetzt.
Die „fascera“
Jeder Laib wird von einer engen, bandartigen Form umschlossen und mit einer Scheibe leicht unter Druck gesetzt.
Die Kennzeichnung
Etwa 12 Stunden nachdem der Laib in die Form gegeben wurde, wird zwischen die „fascera“ und dem Seitenrad der Form eine weitere „fascera“ aus geeignetem Kunststoffmaterial eingelegt, das die Ursprungskennzeichnung im Relief zeigt.
Die Kaseinmarke
Schließlich wird die Kaseinmarke angebracht, die zu einem Teil der Kruste wird. Diese Marke enthält die Identifikationsnummer, der das Produkt rückverfolgbar macht. Nach 24 Stunden wird das anfangs verwendete Kunststoffband (fascera) durch eine Stahlform ersetzt, die perforiert und leicht abgerundet ist, so dass der Käse seine charakteristische Form mit einer konvexen Kante und flachen Ober- und Unterseiten erhält.
Das Salzen
Nach zwei Tagen werden die Käselaibe in eine Lösung aus Wasser und Salz getaucht, um die Masse zu salzen. Dieser Prozess kann zwischen 16 und 25 Tagen dauern, je nach Art der Salzlösung, der Größe des Käses und dem erforderlichen Salzgehalt.
Der Wärmeraum
Nach dem Salzen werden die Laibe in den Wärmeraum, die „camera calda“ gebracht, wo sie für einige Stunden trocknen.
Das Einlagern
Nun sind sie nur noch in das Reifelager zu überführen, wo sie mindestens 9 Monate lang reifen werden.
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