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La storia del Grana Padano
In splendida forma
Dalla terra alla tavola
Il Disciplinare di produzione
Il significato della tutela
Grana Padano è DOP
Assaggiami

Questa è la mia terra d'origine

Ciò che sono dipende dal luogo da cui provengo

 

Dalle mani che mi lavorano, dalle materie prime di cui sono fatto, e dalla sapienza con cui vengono mescolate, trasformate, lasciate invecchiare, controllate nel tempo e alla fine approvate e marchiate.

Infatti, i territori dai quali proveniamo rimangono spesso dentro di noi come segni indelebili del nostro carattere.

Ogni passaggio che comporta la mia nascita è espressione dell'ambiente culturale, oltre che territoriale, che mi ha inventato, nonché lo specchio di un clima sociale, economico e antropologico oltre che atmosferico.

Insomma, non posso che essere tutt'uno con la terra dove sono nato, quello scenario splendido e unico sullo sfondo del quale continua ad avvenire, da secoli, la mia produzione.

Da dove vengo
Come nasco
Chi sono
La mia storia

Questo è l' unico territorio in grado di darmi vita

Fatto di persone, di paesaggi,
di una sapienza che affonda nel passato del tempo.

Fatto di personalità uniche e altre meno visibili ma altrettanto rilevanti, perché a volte ciò che fa la differenza non è lo straordinario, ma i piccoli gesti quotidiani, la perseveranza
delle tradizioni, la continuità di un sapere che passa di mano in mano.

Poiché poche immagini non possono comunicare la ricchezza di tutto questo,
mi affido volentieri a quel condensato di significati e informazioni uniche che è una mappa geografica, tanto sintetica quanto intrisa di elementi chiari e univocamente decifrabili,
alfabeto di quella lingua che si chiama provenienza.

 
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MA, CONCRETAMENTE, COME NASCO?

Un procedimento preciso, unico
porta alla produzione di ciascuna delle mie forme.
E va seguito e rispettato, passo dopo passo, sempre.

Tutto ha inizio con il latte

Crudo, proveniente da allevamenti con caratteristiche ben determinate, rigorosamente
controllate, e frutto di non più di due mungiture al giorno.

Ecco cosa succede dopo…

La decrematura

Il latte crudo, proveniente dalla zona di produzione definita nel Disciplinare, viene parzialmente decremato mediante affioramento naturale.

La caldaia

1000 litri di latte così decremato vengono posti all'interno di caldaie di rame, a forma di campana rovesciata, a doppio fondo. Da ognuna nascono due forme cosiddette "gemelle".

Il siero

Viene aggiunto il siero prodotto dalle lavorazioni casearie del giorno precedente, all'interno del quale si sono naturalmente sviluppati quei batteri lattici che lo rendono un perfetto starter per avviare la trasformazione del latte in formaggio.

La cottura

Il latte così inoculato viene portato alla temperatura di 31-33°C

Il caglio

Al latte viene aggiunto il caglio di vitello.

Lo spino

La cagliata viene rotta tramite lo spino, intanto che il riscaldamento del composto e la cottura continuano fino al raggiungimento della temperatura di 53°-56°.

La cagliata

Il processo di riscaldamento viene interrotto e la cottura ultimata. I granuli di cagliata si depositano sul fondo

Il riposo

Avendo cura di mantenere costante la temperatura di fine cottura, i granuli di cagliata vengono lasciati riposare sul fondo della caldaia, sotto il siero, per 30-70 minuti, in modo che si aggreghino dando origine a un'unica forma.

Le forme "gemelle"

Utilizzando una pala di legno e uno "schiavino", la massa caseosa viene recuperata dal fondo e tagliata in due parti uguali, in modo da dare origine alle due "forme gemelle".

L'estrazione

Ognuna delle due forme viene avvolta in un telo di lino, estratta dalla caldaia e posta su tavoli spersori.

La fascera

Ciascuna forma viene racchiusa in una fascera, ben stretta e posta sotto la leggera pressione di un disco.

La marchiatura

Trascorse 12 ore circa dalla messa in forma, tra la fascera e il bordo laterale della forma – lo scalzo – viene inserita un'altra fascia di idoneo materiale plastico che presenta in rilievo i marchi di origine.

La placca di caseina

Viene poi aggiunta la placca di caseina che diventerà parte della crosta. Questa placca riporta il codice identificativo che rende il prodotto tracciabile. Trascorse 24 ore l'iniziale fascera di plastica viene sostituita con una di acciaio, forata e leggermente bombata, in modo che il formaggio acquisisca la sua forma caratteristica con bordo a scalzo convesso e superfici superiore e inferiore piatte.

La salatura

Dopo due giorni, le forme vengono immerse in una soluzione di acqua e sale per la salatura della pasta. Questo passaggio può durare dai 16 ai 25 giorni, in funzione del tipo di salina, dimensione delle forme e livello di salatura richiesto.

La camera calda

Terminata la salatura, le forme vengono trasportate nel locale di stufatura - o "camera calda" - dove si asciugheranno per alcune ore.

Il trasferimento

Non resta che trasferirle nel magazzino di stagionatura, dove rimarranno a stagionare per un minimo di 9 mesi

ma non è ancora tutto

Ora inizia il processo di stagionatura e dal nono mese i controlli

L'ambiente

Gli ambienti deputati alla stagionatura sono coibentati e dotati di sistemi che regolano la temperatura, il grado di umidità e l'aerazione necessaria.

Il tempo

La stagionatura può durare complessivamente da un minimo di 9 mesi a oltre i 20. Durante questo periodo avvengono una serie di importanti cambiamenti fisico-chimici con cui il formaggio acquisirà le sue tipiche caratteristiche organolettiche.

La cura

Le forme vengono curate, pulite, girate ogni 15 giorni circa grazie, oggi, a macchine spazzolatrici e rivoltatrici robotizzate.

I controlli

Trascorsi 9 mesi, le forme vengono esaminate con i tradizionali strumenti di controllo: il martelletto, l'ago e la sonda. Eventualmente, se necessario, si ricorre anche alla spaccatura.

Il martelletto

Il martelletto di acciaio viene utilizzato per la battitura della forma, che richiede esperienza e abilità, e che può rilevare rigonfiamenti irregolari o fessure causate da una fermentazione anomala.

L'ago

L'ago, la cui punta presenta un andamento a spirale, viene infilato nel formaggio per verificare il profumo e il sapore della pasta, grazie alle piccole briciole che vengono estratte senza danneggiare la forma.

La sonda

Per una verifica assolutamente certa della qualità della pasta, si utilizza la sonda in grado di prelevare un tassello, ovvero una piccola quantità di formaggio di circa 1 centimetro di diametro e 7-8 centimetri di lunghezza. In questo modo si possono valutare il profumo, il colore l'elasticità della pasta e la presenza di irregolarità o difetti.

Il marchio a fuoco

Se la forma esaminata soddisfa i requisiti stabiliti dal Disciplinare di produzione, viene apposto il marchio a fuoco che attesta la qualità del formaggio e la leggitimità della definizione "Grana Padano DOP".

La retinatura

Le forme che non corrispondono ai requisiti del Disciplinare vengono "retinate", ovvero ricoperte di segni che mascherano i rombi con la scritta "Grana Padano".

COME ESSERE CERTI CHE SONO PROPRIO IO?

Riconoscermi a prima vista è facile
Ognuna delle mie forme è contraddistinta dai marchi di origine e di selezione

Se non ci sono loro, allora non sono io.
Questi marchi sono la mia cifra unica e personale e mi differenziano da qualunque
altro prodotto esista sul mercato. Attestano la mia qualità, la mia provenienza e la mia natura
di "formaggio tipico" e inimitabile.

Ecco come conoscerli e riconoscerli.

Placca di Caseina

Inserita sulla superficie piatta della forma al momento della formatura, diviene un tutt’uno con la crosta del formaggio.

Comprende:

- la scritta “GRANA PADANO”,
- i codici identificativi della forma, che garantiscono la tracciabilità del prodotto, e indicano il luogo di produzione,
- la scritta "GARANTITO dal MIPAAF ai sensi dell’art.10 del reg. (CE) 510/2006".

Quadrifoglio

Viene impresso alla “nascita” della forma, quando la cagliata viene stretta nelle fascere.
È il marchio che certifica la provenienza della forma, riportando la sigla della provincia e il numero di matricola del caseificio produttore.

Comprende anche la dicitura DOP, che contrassegna soltanto il formaggio prodotto nella regione di origine definita per legge e in conformità al Disciplinare di produzione.

Losanghe

Vengono impresse mediante la fascera.
Ogni losanga, dal bordo tratteggiato, riporta alternativamente la scritta "GRANA" e "PADANO".

Le losanghe sono ripetute in continuo sullo scalzo e ricoprono interamente il bordo della forma, consentendo di identificare GRANA PADANO anche quando viene venduto a pezzi.

Bollo CE

Viene impresso mediante le fascere.

Indica:

- il mese e l'anno di produzione,
- lo stabilimento di produzione: un dato importante a fini sanitari.

Marchio a fuoco

Qualifica le forme attestandone la perfetta corrispondenza ai dettami espressi nel Disciplinare di produzione. La "Denominazione di Origine Protetta" (DOP) è così legittima.

Senza questo marchio il formaggio non può essere né denominato né commercializzato come "Grana Padano", anche nelle confezioni porzionate o grattugiate.

Il marchio "GRANA PADANO" è stato ideato e brevettato dal Consorzio di tutela omonimo.

È registrato presso il Bureau International pour la Protection de la Propriété Industrielle di Berna ed è depositato in Italia e nei principali Paesi esteri come marchio collettivo, di certificazione o di garanzia, secondo le norme vigenti.

I marchi di selezione vengono apposti a fuoco dai tecnici del Consorzio Tutela Grana Padano.

Il "RISERVA"

Qualifica le forme che oltre ad aver ottenuto la generale marchiatura a fuoco, oltrepassano i 20 mesi di stagionatura e presentano le seguenti caratteristiche:

scelto sperlato
pasta a grana evidente con chiara struttura radiale a scaglia
colore omogeneo bianco o paglierino
assenza di odori anomali
sapore fragrante e delicato.

Questo secondo marchio a fuoco viene apposto sullo scalzo delle forme con le stesse modalità previste per il marchio DOP, in prossimità del quadrifoglio, dalla parte opposta a quella dove figura il marchio a fuoco "Grana Padano".

I marchi di selezione vengono apposti a fuoco dai tecnici del Consorzio Tutela Grana Padano.


 

e quando non sono a forma intera?

Chi mi assaggia spesso mi acquista in porzioni

Tuttavia, i marchi ci sono comunque, e tutti ben riconoscibili
Anche in questo caso, se non ci sono loro, non sono io.
Ecco qualche esempio

 

Il marchio a fuoco in versione logo grafico


La riproduzione del logo Grana Padano in nero su campo giallo sulle confezioni di formaggio in porzioni o grattugiato attesta che all'origine il formaggio era regolarmente marchiato a fuoco

Inoltre, in particolare per i grattugiati, il logo attesta anche che le operazioni di grattugia sono state effettuate nella zona di produzione, secondo quanto prescritto dal Disciplinare di produzione e dalla normativa D.P.C.M. 4.11 .199

Lo stesso vale per le confezioni che riportano i loghi specifici di "Grana Padano, oltre 16 mesi" e "Riserva, oltre 20 mesi"

Il marchio DOP


Sulle confezioni di Grana Padano in porzioni e grattugiato deve figurare anche il logo D.O.P., ovvero il marchio specifico definito dall'Unione Europea che contrassegna i prodotti a Denominazione di Origine Protetta

 

e quale maestria mi trasforma in perfette porzioni?

Poiché la presentazione conta
ed evitare gli sprechi è uno dei miei valori e delle mie priorità
la mia forma, intera, viene tagliata secondo una geometria precisa,

grazie a gesti studiati e definiti nel tempo dalla tradizione e dalla bravura dei migliori maestri casari.
Ecco come nascono le mie "punte" perfette, con il giusto equilibrio tra pasta e crosta perché la mia degustazione sia sempre ottimale e neanche una briciola vada perduta.

Tracciare una linea leggera con il particolare coltello uncinato lungo il diametro della forma e sullo scalzo, ambo i lati. Girare la forma e completare l' incisione sull' altra faccia piana. Usando il coltello uncinato, incidere la crosta per ca. 1 centimetro.
Adesso, bisogna inserire tutto il coltello a spatola al centro della linea intagliata sulla superficie superiore, inserendo invece un coltello a goccia nell’intaglio dello scalzo, su entrambi i lati, opposti, sempre lungo la linea di intaglio. Al posto del secondo coltello a goccia si può anche utilizzare quello per la crosta, con l’accortezza di posizionare il manico del coltello in posizione orizzontale.
A questo punto, rimuoviamo tutti e tre i coltelli e ripetiamo la procedura sul lato opposto della forma, girandola sottosopra.
Infine, rimuoviamo tutti i coltelli e inseriamone due nella porzione superiore di entrambi i lati della forma.
Non resta che spingere uno dei coltelli in avanti e il secondo nella direzione opposta, in modo da provocare la divisione della forma.
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